Možná to máte zažité jako automatický pohyb – vyndáte kuřecí prsa z obalu a zamíříte s nimi rovnou pod kohoutek, abyste je „očistili“. Ačkoliv to vypadá jako logický krok k lepší hygieně, ve skutečnosti děláte pravý opak. Omýváním syrového masa totiž bakterie nezničíte, ale naopak jim pomůžete k bleskovému rozšíření po celé kuchyni. Voda na bakterie neúčinkuje, pouze je roznese všude tam, kde je nechcete mít.
Hlavním rizikem je takzvaná křížová kontaminace. Bakterie jako salmonela nebo kampylobakter, které se v drůbežím mase běžně vyskytují, se pod proudem vody neopláchnou pryč. Místo toho se prostřednictvím neviditelných mikroskopických kapek rozptýlí do okolí dřezu. Stačí vteřina a neviditelný nepřítel ulpí na pracovní ploše, čistém nádobí, noži nebo třeba na utěrce.
Jak jedna kapka vody zamoří celou kuchyni
Nejnebezpečnější je situace, kdy se tyto bakterie přenesou na potraviny, které už nebudete tepelně upravovat – například na čerstvý salát nebo pečivo položené na lince. Zatímco maso později projde žárem na pánvi, tyto suroviny sníte i s nechtěným bakteriálním bonusem, což může vyústit v nepříjemnou otravu. I když se povědomí o tomto riziku šíří, stále se najde spousta lidí, kteří maso ze zvyku omývají, čímž nevědomky ohrožují své zdraví.
Zapomeňte na staré rady, které doporučují maso „vydezinfikovat“ octem nebo citronovou šťávou. Tyto metody sice mohou bakterie mírně oslabit, ale rozhodně je nezlikvidují. Jedinou skutečnou zbraní je dostatečná tepelná úprava. Aby bylo kuře bezpečné, mělo by v jádru dosáhnout teploty alespoň 75 °C. Pro šťavnatý výsledek stačí prsa péct zhruba 15 až 20 minut při 180 °C, u stehen je pak potřeba počítat s o něco delším časem.
Pravidla bezpečné manipulace
Místo u dřezu začíná správná hygiena už při nákupu. Kuřecí maso vkládejte do košíku jako poslední věc a raději ho zabalte do samostatného sáčku, aby šťáva náhodou nepotřísnila ostatní potraviny. Doma ho z obalu vyndejte přímo na prkénko, které máte vyhrazené pouze pro maso, a nikdy na něm nekrájejte nic jiného.
Důležité je i správné skladování. Maso patří do nejchladnější části lednice, ideálně na spodní polici v uzavřené nádobě, aby se zabránilo jakémukoliv úniku tekutin na jiné suroviny. Po práci s masem si pak vždy důkladně omyjte ruce a všechny použité nástroje umyjte horkou vodou se saponátem, případně použijte dezinfekční sprej na pracovní plochu. Pokud maso marinujete, dělejte to v uzavřené misce v lednici, nikoliv volně na lince.
Proč je právě drůbež tak riziková?
Kuřata jsou přirozenými nositeli bakterií, kterým se v jejich měkčím mase daří mnohem lépe než například v hovězím nebo třeba vepřovém. Tyto mikroorganismy navíc bez problémů přežívají i v chladu a vlhku. Dobrou zprávou ale je, že správným zacházením získáte bezpečné a chutné jídlo, aniž byste museli zapínat vodovodní kohoutek. Příště tedy pamatujte, že čistota v kuchyni nezávisí na tekoucí vodě, ale na chytrém postupu, který ochrání zdraví vás i celé vaší rodiny.
Zdroje: szu.gov.cz, bezpecnostpotravin.cz, efsa.europa.eu, sciencedirect.com, fsis.usda.gov
