Svatý Martin si žádá husu, a to nejlépe s knedlíkem a zelím! Ale jak docílit toho, aby byla skutečně šťavnatá a s křupavou kůrkou, která okouzlí všechny u stolu? Připravte se, protože dnes odhalíme tajemství, jak připravit husu, na kterou se nezapomíná.
Pečení začíná výběrem správné husy: Sáhněte po huse z dobrého chovu – ani příliš tučné, ani příliš hubené. Taková husa bude základem vašeho úspěchu. Tříkilová husa skvěle zasytí čtyři dospělé strávníky, při výběru proto počítejte i s počtem hostů.
- „Neexistuje univerzální recept na husu, je diametrální rozdíl v tom, jestli si domů donesete zmraženou chudinku nebo čerstvou pořádně vykrmenou husu. Každá se bude péct jinak dlouho a bude chtít i něco trochu jiného“, říká šéfkuchař Radek David a varuje: „Rozdíl je nejen v chovu, ale také v gramáži, sedmikilovou husu budete péct samozřejmě déle než tříkilovou“.
Přípravu husy nepodceňte
Než husu vložíte do trouby, je třeba ji připravit. Omyjte ji, osušte a důkladně okmínujte, ať už na povrchu, nebo uvnitř. Máte doma jablka, hrušky nebo švestky? Přidejte je do břišní dutiny – nejenže huse dodají šťavnatost, ale provoní celý váš domov. Odřízněte přebytečný tuk a uschovejte ho, protože přijde ještě vhod.
A teď přichází klíčová chvíle. Husa nesnáší prudké změny teplot. Nechte ji proto odpočinout a ohřát se na pokojovou teplotu. Mezitím si připravte troubu a nastavte ji na pomalé pečení. Říká se, že „trpělivost růže přináší“, ale v případě husy přináší hlavně šťavnaté maso.
- Pomalu přes noc: Pomalé pečení přes noc je jedna z nejoblíbenějších metod přípravy husy. Husa se peče při 70-90 °C zhruba 12 hodin. Poté ji polijte a dopečte do krásně zlaté barvy - můžete péct zprudka při 220 °C, ale i pomalu.
- Za pár hodin: Jana Florentýna Zatloukalová, autorka mnoha kuchařek včetně Kuchařky pro dceru nedá dopustit na metodu pomalého zahřívání. První hodinu peče husu na 120 °C a poté co hodinu zvyšuje teplotu o 20 °C. Během pečení nezapomínejte podlévat husu výpekem.
- Snadno a rychle: Husu upečete i bez veškerého pobíhání okolo. Vyzkoušejte trik s roštem. Troubu předehřejte na 120-130 °C a husu položte na rošt. Tuk z ní bude odkapávat a kolem bude proudit horký vzduch, který ji krásně propeče. Podlijte ji vodou a kdykoliv půjdete okolo, polévejte ji výpekem. Takto ji pečte 4-6 hodin a jakmile se bude maso odlupovat od kosti, je čas zvýšit teplotu na 230 °C a zprudka ji na zhruba čtvrt hodinku dopéct.
- V pomalém hrnci: Pomalý hrnec může být při pečení husy skutečný pomocník. Husu do něj vložte, přiklopte a pečte zhruba 6-8 hodin na low. Ke konci ji kontrolujte, ať se vám nezačne rozpadat. Pokud ji chcete dokřupava vypečenou, dejte ji dopéct do trouby na 230 °C na 20 minut.
- Konfitování: kouzlo pečení v tuku. Tuk skvěle vede teplo a navíc suchému masu jako je to husí tato tuková lázeň neuvěřitelně svědčí. Husu je potřeba zalít tukem úplně celou, pokud si chcete práci usnadnit, můžete ji proto naporcovat. Troubu vyhřejte na 90-100 °C a pečte od večera do rána. Po zhruba 12 hodinách husu dopečte v troubě dozlatova.
Propíchat, přiklopit, podlít: To je oč tu běží
- Propíchat? Některé recepty radí propíchat husí kůži na boku i křídle, aby se spodní části stehen lépe vypékaly. Není to ale nezbytné. Dobře krmená, mastná husa by měla pustit tuk sama.
- Přiklopit? Záleží na tom, jakou husu koupíte. Tenká vrstva hnědé kůrky je žádoucí, ale aby se nepropékala příliš rychle, může být lepší husu přiklopit a péct zakrytou, čímž zajistíte, že se maso nebude vysušovat.
- Podlít? Podlévání je důležité, aby se husa nevysušovala. Při podlévání předejdete ztrátě šťavnatosti a chuť masa bude výraznější.
Husu podávejte s tradičními přílohami, jako je dušené zelí a knedlíky, nebo zkuste moderní pečenou kořenovou zeleninu s tymiánem. A když chcete husu ohřát, ale zachovat její křupavou kůrku, dejte ji na pár minut pod gril.
Zdroj: časopis Apetit
