Říct, že milujete „asijskou kuchyni“, je asi tak konkrétní jako říct, že děláte sport nebo se věnujete hudbě. Asijská kuchyně je neuvěřitelně pestrá, a ač mají jednotlivé regionální kuchyně leccos společného, v mnohém se i liší. A vy byste měli vědět, kam jet ochutnávat, pokud milujete pálivé jídlo, umami chuť nebo fermentované pokrmy.
V Asii žije skoro pět miliard lidí a zdroje se liší v tom, zda ji tvoří 48, 49 nebo 50 států. A přesto chodíme do „asijských“ restaurací a do dotazníků na seznamkách o sobě píšeme, že bychom rozhodně na opuštěném ostrově nepřežili bez asijské kuchyně. Asie se dělí na desítky naprosto odlišných gastronomických světů: najdeme tu japonský minimalismus, thajskou voňavou explozi a inspiraci pro fermentování budeme hledat v Koreji. Asijské kuchyně stojí na tisíciletých tradicích, lokálních surovinách, filozofii rovnováhy chutí a často i na velmi praktickém přístupu k jídlu: nic nepřijde nazmar, každá surovina má smysl.
Co jsou společné prvky napříč asijskými národními kuchyněmi?
- Rýže, která je někdy základem, jindy přílohou. Zároveň se ale v různých zemích používají velmi rozdílné typy. Co dál?
- Koření. Typicky kari, kurkumu, koriandr nebo kmín – mnohdy ve formě směsi.
- Jednoduchá příprava, důraz na kvalitu i lokálnost surovin a lehkost jednotlivých pokrmů.
Neplánujeme seriál o 50. dílech věnující se kuchyním všech asijských zemích, ale třem hlavním oblastem, tedy jihovýchodní, severovýchodní a jihozápadní, a místním kuchyním se věnovat budeme. Začínáme severovýchodní asijskou kuchyní: jak se jí v Číně, Japonsku a Koreji? Hojně se zde využívají oleje a omáčky, čínská kuchyně je asi celosvětově nejpopulárnější.
Čína: Mnoho kuchyní v jedné zemi
Čína nemá jednu kuchyni, ale nejméně osm hlavních regionálních stylů, které se od sebe liší surovinami, technikami i chutěmi. A chutě čínského jídla se podle China Highlights tradičně dělí do pěti kategorií: slaná, pikantní, kyselá, sladká a hořká. Číňané kladou důraz na harmonii pěti chutí. Ta totiž podle tradiční čínské medicíny zlepšuje nejen chuťový zážitek, ale pomáhá dosáhnout i celkové rovnováhy, podporuje zdraví, léčí nemoci a napomáhá zotavení po úrazech.
- Typický je důraz na rovnováhu chutí a textur, rychlé techniky (wok, stir-fry), kombinace masa a zeleniny v jednom jídle
- Čínská jídla, která musíte ochutnat a znát: Kung Pao, mapo tofu (z tofu zasazeného do pikantní omáčky spolu s mletým masem, tradičně hovězím), dim sum (dušené knedlíčky), pekingská kachna.
- Číňané se snaží zužitkovat všechny dostupné suroviny, což dalo vzniknout neuvěřitelnému množství pokrmů a kuchařských postupů. Dokonce se prý říká, že šikovný kuchař dokáže při vaření využít opravdu všechno, snad kromě měsíčního svitu na hladině.
Japonsko: Minimalismus a respekt k surovinám
Japonská kuchyně je podle Japan Specialist jedinečná a rozmanitá, není proto divu, že si podmanila milovníky jídla po celém světě. Klade důraz na sezónnost, jednoduchost a čerstvost surovin, ale kromě harmonie chutí i na vizuální stránku jídel. Pečlivá pozornost věnovaná detailům a vyváženost chutí a textur činí z japonské kuchyně skutečný gastronomický zážitek.
- Kuchyni Země vycházejícího slunce je vlastní filozofie washoku: harmonie chuti, barvy, textury a ročního období. Typické jsou čisté chutě, minimum koření, extrémní důraz na kvalitu surovin, estetika servírování.
- Ústředním prvkem jsou koření jako sójová omáčka, která dodává jídlům hlubokou umami chuť, a wasabi, které jim propůjčuje ostrý, pikantní tón.
- Co ochutnat? Sushi, sashimi (doslova propichované maso: syrové maso ryb nebo jiné mořské plody nakrájené na plátky podávané s omáčkou na namáčení), ramen (nudlová polévka), tempura (kousky ryb, zeleniny nebo ovoce smažené v těstíčku), onigiri (vařená rýže zformovaná do tvaru koule nebo trojúhelníku a zabalená do listu řasy nori).
- Japonská kuchyně je zapsaná na seznamu UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví.
Korea: Fermentace nade vše
Na čem je postavena korejská kuchyně? Podle Wave Bowl na fermentaci. Fermentovaná zelenina, zejména kimči, je klíčovou součástí korejské gastronomické kultury. „Kimči se vyrábí fermentací zelí nebo ředkviček s kořením, jako je česnek, jarní cibulka a chilli prášek. Tento proces dodává jídlu pikantní, kořeněnou chuť a je zdravý. Fermentace se používá v mnoha korejských pokrmech a ukazuje, jak kreativní jsou Korejci v používání jednoduchých surovin.“
- Kromě fermentovaných produktů (kimchi, gochujang, doenjang) je typická i pálivost a výrazná chuť jídel.
- A co rozhodně ochutnat? Kimchi, bibimbap (korejské národní jídlo: miska s vařenou rýží, zeleninou, volským okem a kousky vařeného masa s pálivou omáčkou, někdy i s polévkou z mořských řas), bulgogi (gui vyrobený z tenkých, marinovaných plátků masa, nejčastěji hovězího, grilovaného na grilu nebo na pánvi na sporáku), tteokbokki (dušený rýžový koláč)
Zdroje: Apetit, Aktin.cz, Chinahighlights.com, Japanspecialist.com, Wavebowl.co
