Ve vitrínách českých cukráren zářil spolu s věnečky a indiánky a působil jako malý barevný klenot. Růžová poleva a pravidelné vrstvy barevného piškotu se rozplývaly na jazyku. Punčový řez patří k sladkým tečkám, které si lidé pamatují podle barvy i vůně. Někdo ho miluje pro jeho šťavnatost, jiný kvůli nostalgii. Odkud se vzal a proč se stal stálicí českých cukráren?
Punčový řez je typický vrstvený moučník z piškotového těsta, promazaný marmeládou a zvlhčený punčovým rozvarem, který mu dodává charakteristickou barvu i chuť. Povrch pokrývá cukrová poleva s jemným rumovým aroma.
Jak vypadal punčový řez v československých cukrárnách
Ve druhé polovině 20. století se punčový řez stal běžnou součástí nabídky cukráren i podniků sdružených pod státní podnik Restaurace a jídelny. Typický byl výrazně růžovou barvou, pravidelným hranatým tvarem, šťavnatým středem a cukrovou polevou.
Používal se piškotový korpus, rybízová nebo meruňková marmeláda a punčový rozvar s rumem či rumovou trestí. Chuť měla být sladká, lehce nakyslá a aromatická. Právě kontrast suchého piškotu a navlhčeného středu vytváří efekt, kvůli kterému si mnozí pamatují první ochutnání dodnes.
Tradiční punčový řez krok za krokem
Základem je klasické piškotové těsto z vajec, cukru a hladké mouky. Vejce se vyšlehají do světlé pěny, postupně se zapracuje cukr a nakonec mouka. Těsto se rozetře na plech a upeče dozlatova. Po vychladnutí se plát rozřízne na tři části.
Spodní vrstva se potírá rybízovou marmeládou. Prostřední část se nakrájí na kostky, které se promíchají s punčovým rozvarem připraveným z vody, cukru, citronové šťávy a malého množství rumu. Tato hmota se rovnoměrně rozprostře na spodní plát a přiklopí třetí částí těsta.
Na závěr přijde poleva z moučkového cukru a citronové šťávy, kterou lze lehce obarvit do tradiční růžové. Moučník potřebuje několik hodin odležet, aby se chutě propojily a řezy držely tvar.
Pokud hledáte osvědčený recept, pak vyzkoušejte ten náš:
Proč se vrací na výsluní
Současná vlna zájmu o retro dezerty přivádí punčový řez zpět do moderních cukráren. Cukráři dnes pracují s domácími marmeládami i pravým rumem a ubírají na přemíře cukru. Zachovávají však princip vrstvení a charakteristickou šťavnatost.
Punčový řez tak spojuje tradici s novým přístupem. Připomíná dobu kaváren s „mramorovými“ stolky, ale zároveň obstojí i v minimalistickém bistru. Jeho síla spočívá v jednoduché kombinaci chutí, která funguje bez ohledu na století.
Pokud chcete, aby řezy měly dokonale rovné hrany jako z cukrárny, krájejte je nožem namočeným v horké vodě, který vždy před dalším řezem osušte. Poleva se nebude lámat a jednotlivé vrstvy zůstanou čistě oddělené – výsledek bude působit profesionálně i na obyčejném domácím talíři.
Zdroj informací: Apetit, poznatsvet.cz
