Někdo rád vaří podle receptů, někdo podle toho, co mu lednička a spíž nabídnou. Pokud patříte mezi kuchaře, kteří jdou na jistotu, mají přesně odměřené suroviny a drží se postupu, jistě jste se už setkali s recepty různé kvality a úrovně. Ale vězte, že tvořit recept není jednoduchá disciplína! A ti nejpoctivější nad ním tráví často hodiny, ladí poměry a pečlivě sepisují ingredience i postup, aby výsledkem byl recept, podle nějž se jídlo vždy podaří. Nakoukněte s námi pod pokličky tvorby receptů.
Je to soupis ingrediencí a seznam úkonů, které je třeba provést, aby výsledkem bylo ideálně dobré jídlo. Velmi zjednodušeně lze takto recept skutečně popsat. Ale kdo někdy podle receptů v časopisu, v kuchařce nebo na blogu vařil, ví, že dobrý recept je mnohem víc. Autor vás provede celou přípravou, myslí na každý drobný detail a dokáže se vcítit i do toho, že nejste ostřílený profesionál. Tvůrce dobrého receptu ví, jak je důležité nevynechat žádnou surovinu a sepsat jejich seznam v logickém pořadí.
Zajímalo vás někdy, kde kuchaři hledají inspiraci na nové pokrmy a jak následně recept tvoří? O popis toho, jak recept vzniká, jsme požádali foodblogerku Lucii Novákovou alias Buchta v troubě, která má na svém kontě dvě kuchařky a je velmi pečlivá a precizní.
Kde hledat inspiraci na nový recept?
Je neskutečné, kolik nových receptů denně vzniká a to po celém světě. Každý autor do pokrmu vtiskne sám sebe, svůj rukopis a přemýšlení nad jídlem a surovinami a výsledkem je, že byste mohli rok vařit svíčkovou podle různých receptů a nikdy nebude zcela stejná. Kde kuchaři hledají inspiraci? „Mějte na paměti, že vývoj vlastního receptu je většinou pouze variací existujícího receptu, a to je naprosto v pořádku. V 99 % případů lidé recept nevymýšlí, ale upravují a přizpůsobují svým představám,“ vysvětluje Dalya z foodblogu It's Raining Flour.
„Při tvorbě nových receptů se často inspiruji svými oblíbenými šéfkuchaři, restauracemi, kuchařkami a blogy o jídle. Někdy inspirace pochází z cesty do zahraničí, z televizního pořadu, z knihy nebo je prostě výsledkem surovin, které mám v lednici a ve spíži,“ vysvětluje Giulia Mulè z blogu Mondo Mulia. A Ella Quittner z webu Food52 dodává, že někdy ji inspiruje drobný, na první pohled zanedbatelný detail jako chuť dresinku nebo křupavost rýže, jindy objeví nový kuchyňský nástroj a chce jej vyzkoušet, případně surovinu, se kterou ještě nepracovala.
- Chcete to trochu trochou výzkumu, abyste pochopili, jak a díky čemu recepty fungují. A zároveň je třeba dobře umět základy: ovládat různé metody vaření, rozumět chuťovým kombinacím a respektovat sezonnost.
- Udělejte si seznam oblíbených receptů a inspirujte se jimi. Přemýšlejte, jak asi daný šéfkuchař vytvořil pokrm, který máte rádi, jak vzniklo vaše oblíbené chuťové spojení. Pak na jeho základě vytvořte něco vlastního.
- Nezapomeňte na barvy, tvary a textury surovin! Pamatujte, že opravdu jíme očima a přemýšlejte nejen nad tím, jak by mělo vaše jídlo chutnat, ale i jak bude vypadat na talíři. Volte ingredience, které se budou nejen vzájemně doplňovat, ale budou i kontrastovat.
Suroviny a jejich gramáž
Pokrm máte vymyšlený a vyladěný k dokonalosti? Nyní přichází ta fáze, kdy se recept sepíše. Jaké jsou tipy Lucie Novákové?
- Výpis surovin uvádím v takovém pořadí, v jakém se používají v receptu.
- Strukturuji recept a u surovin i v postupu rozděluji recept, pokud má víc částí. Např. těsto, náplň a drobenka.
- U váhy ovoce a zeleniny uvádím, zda jsou v očištěném nebo neočištěném stavu. Speciálně u sladkých dezertů je toto problematické a informace ve stylu „pět středních mrkví“ mi moc nepomůže.
- Pokud používám hrnkové měření, důsledně uvedu, jak velký hrnek jsem použila.
- Snažím se na maximum specifikovat, jakou surovinu jsem použila. Např. hladká špaldová mouka, jemný třtinový cukr, mechanicky loupané pohankové kroupy atd.
- Vyhýbám se obecným „mírám“, jako je např. jeden kypřicí prášek nebo jedna plechovka rajčat. Pokud je uvádím, tak přidávám i gramáž: jedna plechovka konzervovaných rajčat (400 g).
- Pokud používám neobvyklé suroviny, doplňuji, o co jde, jak se používá nebo kde se dá třeba sehnat. Může jít o specifické kořenicí směsi, exotické koření apod.
- Své recepty ráda doplňuji o tipy na obměny: ať už sezonní, surovinové nebo dietní.
Postup a jednotlivé úkony při vaření
Suroviny a jejich množství znáte, ale co s nimi? Teď začíná fáze vaření, a pokud vás jí recept provede něžně, ale pevně, zajistí si autor, že se právě k němu budete vracet.
„U receptu myslím na to, že mu musí rozumět kdokoliv, kdo si poprvé stoupne do kuchyně, takže uvádím, zda má být rozehřátá trouba, jestli má být vymazaná a vysypaná forma, jestli je potřeba mít suroviny vyndané z lednice, a explicitně píši, na jaký pečicí program peču nebo na jaký výkon sporáku restuji. Těmito informacemi recept často začínám, aby pak bábovka nečekala 10 minut ve formě, než se rozehřeje trouba,“ vysvětluje Lucie Nováková. Co dál při psaní dodržuje?
- U názvu volím popisnost a jednoduchost. Už z názvu si má člověk umět představit, co bude připravovat.
- Zapsaný recept nemá být básnické dílo, ale srozumitelný postup, takže píši jasné kratší věty. Recept zapisuji v logických číselných bodech.
- Píšu přesné rozměry použitých nádob, např. koláčová forma o průměru 24 cm, 3l hrnec. Nemám ráda, když je uvedeno „střední hrnec“, to si každý představí něco jiného.
- Vyhýbám se kuchařským termínům nebo je vysvětluju: zblanšírovat chřest, tj. připravený chřest vložím do vroucí osolené vody, povařím 3 minuty a poté okamžitě zchladím v ledové vodě.
- U svých receptů uvádím odhadovanou dobu přípravy, množství nebo počet porcí a také dietní omezení, zda je jídlo veganské, vegetariánské, bezlepkové nebo bezlaktózové.
- Pokud jsou recepty časově a postupově náročné, přidávám časovou osu. „Nesnáším, když se v půlce receptu dozvím, že jsem měla začít dva dny zpátky,“ směje se.
- V kuchařkách dbám na to, aby recept a fotka byly na jedné dvoustraně. U složitých receptů přidávám postupové fotky.
Jak s receptem pracovat?
Pokud jste se rozhodli jet podle receptu, zkuste dodržovat pár jednoduchých pravidel, která Lucie doporučuje. Zjistíte, že mají logiku a hodně vám práci usnadní.
- Přečtěte si před přípravou celý recept a udělejte si představu, co bude následovat. Zároveň rovnou zjistíte, zda máte všechny suroviny.
- Dbejte na informace uvedené v receptu. Pokud je uvedeno, že suroviny mají mít pokojovou teplotu, tak je vyndejte včas z lednice. Pokud máte naopak použít studené máslo, tak použijte máslo z lednice. Pokud máte šlehat 10 minut balónovou metlou, šlehejte touto metlou uvedenou dobu.
„Improvizace může být fajn, ale speciálně u sladkých pečených receptů bych byla opatrná. Redukce cukru nemusí být vždy přínosná, protože cukr neslouží jen jako sladidlo. Ovesná mouka nefunguje stejně jako hladká pšeničná mouka, pečení ve větší formě může znamenat rychlejší upečení, protože je vrstva těsta nižší atd. U salátů, polévek nebo restovaných směsí se nemusíte bát recept uzpůsobit svým chutím a zásobám a papriku klidně vyměnit za cuketu,“ objasňuje na závěr.
Zdroje: Buchtavtroube.cz, Mikebakesnyc.com, Mondomulia.com, Itsrainingflour.com, Food52.com
