Red Velvet Cake dnes poznáte na první pohled. Sytě červený korpus, bílý krém a pověst americké krásky, která se vyjímá ve vitrínách bister i kaváren. Jenže na začátku nešlo ani o barvu, ani o vzhled. Šlo o konzistenci. O dort, který byl na svou dobu nezvykle měkký, vláčný a skutečně „sametový“. Všechno ostatní se nabalovalo postupně.
Na konci 19. století byly dorty spíš hutné a drobivé. Piškot byl standard, ale jemnost korpusu byl luxus, kterého se nedostávalo. Cukráři ve viktoriánské Anglii proto hledali způsob, jak těsto zjemnit. A přišli na to, že kakao pomáhá narušit hrubost mouky. Tak vznikly takzvané velvet cakes – sametové dorty. Byly měkčí, vláčnější a působily noblesněji. Podávaly se při slavnostních příležitostech a jejich název měl hostům napovědět, že nepůjde jen o obyčejný moučník ke kávě.
Červený odstín přišel tak trochu omylem
První „červené“ sametové dorty nebyly červené tak, jak je známe dnes. Spíš měly tmavší, nahnědlý až mahagonový tón. Ten vznikal přirozenou reakcí mezi kakaem a kyselými složkami, jako bylo podmáslí nebo ocet.
Ve 20. letech se Red Velvet začal objevovat v New Yorku, mimo jiné i v hotelu Waldorf-Astoria. Právě ten si dodnes přisuzuje zásluhy za jeho vznik. Jestli tam dort skutečně vymysleli, nebo ho jen zařadili na menu ve správný čas a na správném místě, se už dnes těžko ověřuje.
Recepty na podobné dorty se totiž v té době pekly i jinde, hlavně na jihu Spojených států. Waldorf-Astoria ale sehrál klíčovou roli v jednom: dal dortu jméno, prestiž a publikum, díky kterému se o něm začalo mluvit.
Během druhé světové války se peklo jinak než dřív. Cukr i máslo byly na příděl a pekaři museli improvizovat. Hledali způsoby, jak udržet dort vláčný, a přitom aspoň trochu slavnostní. Jedním z řešení byla šťáva z červené řepy – obarvila těsto a zároveň mu pomohla zůstat měkké. Červený dort tak působil výjimečně i v době, kdy se jinak moc důvodů k oslavám nenašlo.
Ve 40. letech se pak Red Velvet posunul zase o kus dál. Firma Adams Extract začala prodávat červené potravinářské barvivo a přidala k němu recept. Dort se díky tomu dostal do běžných domácností po celé Americe a jeho barva se ustálila do podoby, jakou známe dnes. Chuť se přitom nijak dramaticky nezměnila – změnil se hlavně vzhled. A ten už nešlo přehlédnout.
Proč k Red Velvetu patří krém z čerstvého sýra
Původně se sametové dorty plnily spíš máslovými krémy. Dnes si Red Velvet bez krému z čerstvého sýra dokáže představit málokdo. Dává to ale smysl. Lehká kyselost krému vyvažuje sladký korpus a bílá barva vytváří kontrast, který dortu sluší. Není to náhoda ani povinnost, ale kombinace, která funguje chuťově i vizuálně. A to je u dezertu často rozhodující.
Čím Red Velvet opravdu je (a čím ne)
Red Velvet není čokoládový dort v pravém slova smyslu. Kakaa je v něm jen tolik, aby dodalo lehký podtón, ne dominantní chuť. Celkově je jemný, lehce nakyslý a vyvážený. To hlavní ale není chuť sama o sobě, nýbrž vláčnost – právě kvůli ní celý tenhle dort vznikl a právě kvůli ní se k němu lidé pořád vracejí.
Červená barva je dnes hlavně vizuální záležitost. Na chuti se podílí minimálně, ale dělá z dortu něco, co si zapamatujete. Red Velvet tak nestojí na jedné výrazné složce, ale na souhře drobností, které dohromady fungují. A možná právě proto se z něj stal dort, který přežil módu, válku i trendy a pořád má své místo na stole.
Zdroj: Apetit, Gourmandise, Sun flour baking
