Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Restauratér a hoteliér Martin Novák: Opravdu mi vadí, když vidím, jak si obsluha mezi sebou povídá a nevěnuje se hostům

Martin Novák
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Talířek na pečivo vlevo, servis zprava, ubrousek na klín... Co chtít od personálu v restauraci a na čem neslevit doma u stolu prozradil restauratér a hoteliér Martin Novák.

Martin Novák zná hotelnictví a gastronomii skrz naskrz. Byl ředitelem či manažerem několika hotelů a otevřel i vedl vlastní podniky. Dnes vymýšlí pro investory a provozovatele koncepty a strategie nových projektů.

Jak se restaurace v Česku za poslední roky proměnily?

V těch takzvaně lepších či hotelových už to není tak formální jako dříve, což je fajn. Ta formálnost vzbuzovala respekt a lidé se do některých bál jít. Je to vidět i na příborech, dříve se zakládala rybí vidlička, která měla jen tři hroty, na dezerty byla vidlička s rozšířenou krájecí hranou, byla jiná lžíce na bujon, taková spíše kulatá, a jiná na krémovou polévku, ta byla více špičatá, stejně tak bujon se dával do šálku a krémová polévka do talíře. To už se dnes moc nevidí. Neformální prostředí ale neznamená, že by servis měl polevit.

Co všechno při servisu v restauraci sledujete?

Všechno! Že si sednu k čistému stolu, který se nekýve a není vypodložený pivním táckem nebo ubrouskem. Stůl by měl být pěkně prostřený: čistý příbor, sklo, ubrousek. Obsluha mě při příchodu pozdraví, uvítá, usadí a nekouká do mobilu a neřeší osobní věci. To mi opravdu vadí, když vidím, jak si obsluha mezi sebou povídá a nevěnuje se hostům. Koukám i na způsob servírování, zda je ze správné strany, jestli si pamatují, kdo si co objednal. Štve mě, že když někdo dojí dřív, obsluha sklidí talíř, zatímco ten druhý ještě jí. To bych je nejradši přes ty ruce praštil.

Kromě navrhování nových projektů jste se pustil i do vzdělávání. Proč?

Zjistil jsem, že ve školství zaměřeném na gastro chybí jakékoli moderní vyučovací podklady, učebnice a materiály pro výuku obsluhy. Před dvěma lety jsem tak začal pracovat na výukové aplikaci určené pro hotelové školy a gastro učiliště, které chtějí proškolit svůj personál. Aplikaci prohost.cz jsem spustil na konci loňského roku a je plná informací a videokurzů, které zahrnují vše, co by měl znát člověk pracující jako obsluha restaurace, baru či kavárny. Kde a jak se vyrábí i odkud pochází káva a čaj a jak tyto nápoje správně podávat, jak servírovat i uchovávat víno, kdy a jak dekantovat, jak zvolit správnou skleničku a nechybí ani informace o pivu, jak se vyrábí a jaké jsou styly.

Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín

KVÍZ: Máte rádi tureckou kuchyni a kolik toho o ní víte?
  • Kvízy

KVÍZ: Máte rádi tureckou kuchyni a kolik toho o ní víte?

Když se řekne turecká kuchyně, většině z nás se vybaví kebab. Turecká kuchyně má však bohatou tradici a její jídelníček je velmi rozmanitý a pestrý. Patří do ní skopové a jehněčí maso, jako příloha převládá rýže. Turci ale milují i...