Talián je vařená masová pochoutka, kterou si můžete vyrobit i doma. Tato lahůdka vznikla v Praze ve druhé polovině 19. století a oblíbená je dodnes, ačkoli již není tak dostupná. Jedná se o specificky kořeněnou masovou specialitu, která do té doby neměla obdoby. Její autor si recept střežil jako oko v hlavě.
Historie praví, že se ve druhé polovině 19. století prosadil v našem hlavním městě původem italský uzenář jménem Emanuel Uggé. Ačkoli se narodil v Praze a sám sebe do konce života považoval více za Čecha než Itala, přezdívalo se mu Talián.
Uggé žil na Starém Městě v Celetné a poté v Rybné ulici, kde začal vyrábět specialitu, která mu obstarala věhlas. Jednalo se o nový druh zvláštně kořeněného masového výrobku. Byl tak specifický, že dosud neměl jméno, ale jak už to tak bývá, zákazníci se o něj postarali záhy.
-
Vařená pochoutka byla známá hned pod několika názvy. Nejdříve se taliánům lidově říkalo „Uggova pivní pochoutka“, nebo jen „Uggova pochoutka“, ale také „Uggovka“ (odtud vznikla „užovka“, příjmení výrobce se totiž čte „Užé“).
-
Pražané chodili „na svačinku k Taliánovi“, nebo prostě jen „na taliána“. Talián se vžil natolik, že přetrval dodnes.
Uggé tajil způsob výroby taliánů a směs koření si bedlivě střežil jako velký poklad. Jelikož ale výrobek nebyl patentován, tím pádem ani chráněn, začaly se taliány vyrábět po celé Praze. Uzenáři se snažili přijít na postup i chuť. Ačkoli se jim nedařilo vytvořit totožné Italovy „užovky“, byly rozhodně chutné i ty jejich.
Varianty v přípravě i chuti
Klasický talián se připravuje z mladého hovězího masa, k němuž se dodá vepřové sádlo nakrájené na kostičky.
Směs se osolí, přidá se pepř, česnek, zázvor a především kardamom. To celé se plní do hovězích střev a nechá uležet v láku. Následně se taliány vaří, opláchnou a oddělí jeden od druhého. Takto oddělené se pak prodávají.
Někteří uzenáři se snažili vymyslet vlastní recepturu. Nahrazovali tedy hovězí maso telecím a hovězí střeva vepřovými. Jako koření se často také používal tymián, neméně obvyklá byla i citrónová kůra.
-
Drobní uzenáři s menším odbytem nakládali taliány do láku na delší dobu a vařili jen takové množství nožek, které se daný den prodalo.
-
Je doloženo, že jiní výrobci naopak nakládali již uvařené taliány a před prodejem je osušili.
Spojka a vložka aneb jak se talián vyrábí dnes
Dnešní recept na taliány se od původního zase tak neliší. Drobné úpravy vyvstaly zejména proto, že si je žádaly chutě zákazníků.
-
Nejprve se vymíchá tzv. spojka, která se připravuje z vepřové plece a koření.
-
Poté se přidává tzv. vložka, což je na kostičky nakrájená kýta. Musí být osolená, okořeněná a správně uleželá.
-
Obě části se opatrně a pečlivě promíchají – to proto, aby z taliánů nevypadávaly kousky masa.
-
Směs se následně plní do hovězích střev, která se provázkem přerušují tak, aby vznikly nožky o váze cca 120 gramů.
-
Syrové taliány se na 24 hodin při teplotě 3 stupně naloží do slaného láku.
-
Po vyjmutí se při teplotě 78 stupňů vaří přibližně 2 hodiny.
-
Před prodejem se hotový talián ochladí studenou vodou.
Současní řezníci a uzenáři mají své vlastní specifické recepty. Směs masa, koření a tučnosti se liší prodejna od prodejny. Dokonce není ani striktně dáno, že směs obsahuje hovězí maso. Jednak je poměrně drahé a jednak jej prý zákazníci už tolik nevyhledávají.
-
Jako specialitka se vyrábějí zauzené taliány. Jejich výhodou je delší trvanlivost.
-
Pokud jste taliána ještě neochutnali, vřele doporučujeme tak učinit. Pozor si dejte na dobu ohřevu – oproti klasickým párkům je třeba taliána ohřívat asi 30 minut. Voda musí jen mírně probublávat. Nezapomeňte odstranit střívko.
-
Skvěle chutná talián s křenem i hořčicí, čerstvým chlebem a dobře vychlazeným pivem.
-
V původním receptu se objevovalo víno, to v dnešních taliánech nenajdete.
Zajímavosti aneb Adéla ještě nevečeřela
Nebýt Emanuela Uggého, kdo ví, zda by kdy taliány spatřily světlo světa. Uzenářem se stal z nouze. Původně měl být lékárníkem, ale špatná finanční situace ho přivedla k práci s masem.
Pokud jste milovníci kinematografie, zejména české klasiky, pak jistě znáte film „Adéla ještě nevečeřela“. Jednou z pochoutek, které se ve filmu objevují, jsou právě taliány, na nichž si hrdinové pochutnávají.
Zdroje: brno.rozhlas, toprecepty, zabijacky
