Romesco je španělská omáčka, kterou v Česku skoro nikdo nezná, a přitom je to jedna z nejlepších omáček, které středomořská kuchyně vymyslela. Hustá, aromatická, výrazně červená a plná chuti z pečených paprik, mandlí, rajčat a olivového oleje. Hodí se ke grilované zelenině, rybám, k masu i jen tak k čerstvé bagetě. Když vám ke všemu prozradíme, že v lednici vydrží až týden, je jasné, že ji musíte vyzkoušet.
Omáčka romesco pochází z Tarragony v Katalánsku – slunného přímořského regionu na severovýchodě Španělska, kde se katalánská kuchyně mísí s vlivy arabské a středomořské tradice. Je to omáčka rybářů a farmářů, kteří ji dělali ze sušených paprik, mandlí, rajčat, česneku, olivového oleje a chleba – zkrátka z toho, co měli po ruce a co bylo levné.
Co je romesco?
Romesco je omáčka z pečených nebo sušených paprik, pečených rajčat a česneku, mandlí nebo lískových oříšků, chleba, olivového oleje, sherry octa a koření. Každá ingredience má svou roli.
Papriky jsou základ – dávají omáčce hloubku, barvu a její charakteristickou sladkokyselou chuť. Použijte papriky ñora nebo jiné sušené španělské papriky – ale i pečená červená paprika funguje jako dostupná náhrada.
- Ñora je malá, kulatá paprika s výraznou, lehce kouřovou a sladkou chutí, která se pěstuje výhradně v oblasti Murcie a Katalánska.
Mandle nebo lískové oříšky omáčku přirozeně zahustí a chléb je dalším zahušťovacím prvkem – opečený na olivovém oleji, přidaný do omáčky a rozmixovaný vytvoří téměř krémovou texturu.
Pečená rajčata předají omáčce svou sladkou chuť. Musíte je ale opéct – se syrovými rajčaty nikdy nedocílíte toho pravého chuťového zážitku.
Česnek použijte pečený nebo syrový, záleží na receptu a na osobní preferenci. Pečený česnek je jemnější a sladší, syrový výraznější a pikantnější.
Sherry ocet přidá kyselou chuť, která celou omáčku propojí a vyvažuje sladkost paprik a rajčat.
Recept na omáčku romesco
Romesco je jednoduchá omáčka, ale záleží na technice a na surovinách.
- Začněte s pečením. Rajčata, červené papriky a česnek dejte na plech, zakápněte olivovým olejem a pečte na 200 stupňů přibližně třicet až čtyřicet minut, dokud nezkaramelizují a nezměknou. Pečení je základ – bez něj romesco nemá tu hloubku chuti, pro kterou se dělá.
- Mandle opečte nasucho na pánvi nebo v troubě – stačí pět minut, dokud nezezlátnou a nezavoní. Pozor na spálení – spálené mandle zničí omáčku svou hořkostí.
- Chléb nakrájejte na kousky a opečte na olivovém oleji dozlatova. Přidejte do mixéru spolu s upečenou zeleninou, mandlemi, sherry octem, solí, pepřem a sušenou paprikou Ñora. Mixujte, ale ne úplně do hladka – romesco má být rustikální. Přilévejte olivový olej za chodu mixéru, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence.
- Ochutnejte a dolaďte. Zdá se vám příliš hustá? Přidejte olivový olej nebo trochu vody. Příliš mdlá? Více soli nebo octa. Příliš sladká? Kapka octa navíc by to mohla spravit. Romesco je omáčka, která očekává ochutnávání.
K čemu romesco podávat
Romesco je všestranná omáčka, která se hodí skoro ke všemu – a právě proto v posledních letech dobývá kuchyně i mimo Španělsko. Vyzkoušejte ji mimo jiné:
- Ke grilované zelenině. Cuketa, paprika, lilek, chřest… Katalánci ji původně podávali ke grilované jarní cibulce – calçots – a tenhle zvyk se v Katalánsku udržuje dodnes jako jarní rituál.
- K rybám a mořským plodům. Romesco vzniklo v rybářském prostředí a k rybám sedí výborně. Pečená ryba, grilované krevety nebo mušle se lžící romesca jsou kombinace, která předčí jakýkoliv jiný dresink.
- Jako dip: Romesco ve misce, k němu čerstvý chléb nebo zelenina – jednoduchý předkrm, který nevyžaduje nic dalšího… nebo možná ano, pečené brambory, se kterými jsou také výborní parťáci.
- K masu: Grilované kuřecí maso, jehněčí nebo vepřové s romescem ladí. Omáčka přirozeně doplní chuť masa.
Romesco je omáčka, která v Česku není příliš známá – a přitom jde o jídlo, které připravíte za hodinu, v lednici vydrží týden a hodí se ke grilování, zelenině, rybám i pečivu. Je plná chuti, barev a španělského temperamentu.
Zdroje: Apetit, Jamon
