Pálivý? Ne tak docela. Ale brnění, které se vám rozleje po jazyku, je jako elektrický výboj – jen chutnější! Sečuánský pepř nemá s klasickým pepřem nic společného, přesto patří mezi nejslavnější koření světa. Proč ho Číňané milují, jaké kouzlo skrývá a jak ho správně použít, aby vám neodrovnal chuťové buňky?
Pepř, který není pepř: navzdory svému názvu nemá sečuánský pepř s černým pepřem nic společného. Pochází z citrusového keře a botanicky má blíž k citronu než k pepři. V angličtině se mu někdy říká prickly ash (trnitý jasan). Na první pohled vypadá nenápadně, ale jen do chvíle, než si dáte první sousto. Tento pepř totiž neštípe jako chilli, místo toho vyvolává zvláštní brnění a jemnou necitlivost v ústech.
Proč brní na jazyku?
Může za to látka hydroxy-α-sanshool (zkuste to říct třikrát rychle za sebou). Funguje jako takový kulinářský elektrický šok – aktivuje receptory v ústech, které běžně reagují na vibrace a tlak. V ústech tak cítíte jemné mravenčení, které se postupně stupňuje a přechází až do lehkého brnění. Čím déle jíte, tím intenzivnější efekt je.
Sečuánský pepř není jen o chuti, jeho vůně je stejně podmanivá. Místo klasické pepřové ostrosti ucítíte citrusové tóny připomínající citronovou kůru a grapefruit, doplněné jemným květinovým nádechem. Je to osvěžující, jiskřivá vůně, která jídlu dodává nezaměnitelný charakter.
Kam se hodí?
Sečuánská kuchyně je známá svou odvahou – nebojí se silných chutí a ostrých koření. A právě sečuánský pepř je tím kouzelným prvkem, který dodává jídlům ten pravý „ma la“ efekt – kombinaci pálivosti (辣 la) a znecitlivujícího brnění (麻 ma). Jaká jídla si bez něj neumíme představit?
- Mapo tofu: všeobecně známá pálivá pochoutka, kde se hedvábné tofu koupe v pikantní omáčce plné chilli a samozřejmě sečuánského pepře. Každé sousto je explozí chutí – umami, ostré tóny i jemné brnění dohromady tvoří dokonalou harmonii, kterou jen tak něco nepřekoná.
- Dan dan nudle: těstoviny, které jsou synonymem pro skvělou kombinaci pikantnosti, aromatického sezamového oleje a bohaté omáčky. Jemné, ale s razancí, která vás nenechá na pochybách, že sečuánská kuchyně je hra pro odvážné.
- Kuřecí kung pao: snad nejznámější sečuánské jídlo, které si získalo fanoušky po celém světě. Kousky kuřete restované s arašídy, jarní cibulkou, sušenými chilli papričkami a pořádnou dávkou sečuánského pepře – dohromady tvoří pikantní a návykový pokrm.
Nebojte se experimentovat! Sečuánský pepř skvěle oživí nejen tradiční asijská jídla, ale i domácí pečené maso, vývar, nebo dokonce čokoládové dezerty. Jen je potřeba s ním zacházet opatrně – méně je někdy více!
Zdroj: Bylinkovo, Koreniodtetiny, Koreni od Antonína, Wikipedia, Apetit
