Když se řekne čínské knedlíčky, většina lidí si představí malé měšce plněné masem nebo zeleninou. Ve skutečnosti jde o jídlo s tisíciletou tradicí, které má své místo nejen na talíři, ale i v historii čínské kultury. A když je připravíte správně, v každém soustu objevíte nejen chuť, ale i příběh. Zvlášť u těch, které uvnitř skrývají vývar – knedlíčků s názvem siao-lung-pao.
Legenda vypráví o léčiteli jménem Čang Čung-ťien, který za vlády dynastie Chan (tedy někdy ve 2. století př. n. l.) navštívil svou rodnou vesnici uprostřed kruté zimy. Zjistil, že lidé tam trpí omrzlinami – především na uších. A protože byl nejen léčitel, ale i vynalézavý kuchař, připravil jim směs nasekaného skopového masa s černým pepřem a léčivými bylinami. Všechno zabalil do těsta ve tvaru, který připomínal lidské ucho. Vznikly tak první knedlíčky, kterým se dnes říká gyoza.
- Pomohly, chutnaly – a zůstaly. Od té doby se z jednoduchého jídla stal symbol. Knedlíčky se připravují na svátky, slavnosti, oslavy i obyčejné všední dny. S různými náplněmi, které prý přinášejí štěstí, zdraví nebo bohatství.
Knedlíčky, které mají duši
Jednou z nejzajímavějších verzí jsou právě siao-lung-pao – malé knedlíčky připravované na páře s vývarem uvnitř. Když je rozkousnete, jemné těsto povolí, maso se rozvoní a do úst se vyvalí horký vývar. To vše v jednom soustu.
- Lámete si hlavu nad tím jak se vývar do knedlíčku dostane? Kupodivu se do nich nedolévá, ale zamíchá se do náplně v podobě rosolu. Při vaření se promění v tekutinu a zůstane uvnitř.
Čínské knedlíčky plněné vývarem
Co budete potřebovat: 400 ml drůbežího vývaru, 1 sušenou houbu šiitake, 1 plátek čerstvého zázvoru, 2 jarní cibulky (větší kusy), 20 g práškové želatiny
Postup:
Do hrnce dejte 250 ml vývaru, houby, zázvor a cibulky. Přiveďte k varu a nechte 5 minut lehce probublávat. Zbylých 150 ml vývaru smíchejte s práškovou želatinou a nechte nabobtnat. Vyjměte ze směsi aromatické suroviny a horký vývar vmíchejte do želatiny. Důkladně prošlehejte. Nalijte do mělké nádoby a nechte alespoň 45 minut ztuhnout v lednici. Rosol pak nakrájejte na malé kostičky – ty později přijdou do náplně.
- TIP: Vývar na nabobtnání želatiny musí být studený, maximálně vlažný, aby její granule nabobtnaly. Pokud byste je nasypali do horké tekutiny, její povrch se ihned zatáhne, takže už do sebe tekutinu nenasaje a pak se ani nerozpustí.
Masová náplň s krevetami
Tradiční recept počítá s krabím masem, ale to je u nás docela těžko k sehnání. Skvěle ho nahradí krevety – dodají náplni svěžest a chuť moře.
Ingredience: 450 g mletého vepřového masa, 120 g drobně nasekaných očištěných krevet, 3 nakrájené jarní cibulky, 2 lžičky krupicového cukru, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžička vločkové soli, ¼ lžičky mletého bílého pepře, ½ lžičky najemno nastrouhaného zázvoru, 1 lžička čínského rýžového vína (Shaoxing), ½ lžičky sezamového oleje, nakrájený rosol (viz výše)
Postup:
Všechny suroviny v míse dobře promíchejte. Nakonec vmíchejte nakrájený rosol. Směs zakryjte a dejte alespoň na hodinu vychladit.
Těsto, které se netrhá
Na rozdíl od nudlových nebo vaječných těst je těsto na knedlíčky bez vajec – má být měkké, ale pružné.
Ingredience: 450 g hladké mouky + na podsypání, 2 lžičky vločkové soli, 120 ml horké vody (cca 90 °C), 240 ml vody o pokojové teplotě, 2 lžičky rostlinného oleje
Postup:
Mouku se solí smíchejte v míse. Přilijte horkou vodu a promíchejte vařečkou. Přidejte studenou vodu a hněťte, až se těsto spojí. Podle potřeby přidávejte vodu po lžičkách – těsto nemá být ani suché, ani lepkavé. Následně přidejte olej a důkladně propracujte dohladka. Těsto zakryjte a nechte 30 minut odpočívat. Pak vytvořte válečky a nakrájejte je na menší kousky. Z každého vyválejte placičku o průměru cca 8 cm.
Jak balit siao-lung-pao
Do každé placičky dejte lžičku náplně. Prsty postupně vytvářejte sklad po skladu, překlápějte okraje těsta a nahoře je stiskněte dohromady. Chce to trochu tréninku, ale po několika kouscích vám to půjde samo.
- Můžete také sáhnout po kupovaných kolečkách na won ton knedlíčky – bývají k dostání v mražené podobě ve specializovaných obchodech, často je mají i ve vietnamských večerkách. Ušetří čas a dobře se s nimi pracuje. Rosol si ale připravte doma – v tom je kouzlo těchto knedlíčků.
Napařování a podávání
Hotové knedlíčky skládejte do napařováčku (ideálně bambusového) vyloženého pečicím papírem s dírkami, ty snadno propícháte vidličkou. Vařte v páře 12–15 minut. Podávejte s čínským černým octem a zázvorem nakrájeným na jemné nudličky. Toužíte po slavnostní verzi? Ozdobte každý knedlíček lžičkou kaviáru tobiko.
A co další knedlíčky?
Pokud si chcete usnadnit práci, nebo zrovna nemáte chuť na vývarové překvapení uvnitř, můžete zkusit tradiční ťiao-c’ – čínské vařené knedlíčky plněné zeleninou, masem nebo kombinací obojího. Z těsta vyváleného na placky vytvoříte půlměsíce, které se vaří ve vodě, dokud nevyplavou.
Oblíbené jsou i jejich smažené varianty, které křupou na povrchu a uvnitř zůstávají vláčné. Doplňte je omáčkou z chilli, sójové omáčky, octa a zázvoru.
Knedlíčky s vývarem možná nevypadají na první pohled jako něco, co zvládnete doma – ale když si dáte trochu práce a nepodceníte přípravu, odměna je obrovská. S každým soustem se přenesete o tisíce let zpátky a siao-lung-pao jsou jedním z těch příběhů, které stojí za to ochutnat.
Zdroj: Apetit
