Ještě před pár lety jste v koktejlu čekali hlavně citrusy, sladké sirupy nebo tropické ovoce. Dnes vás barman může překvapit misem, olivovým nálevem, rajčaty, houbami nebo fermentovaným chilli. A není to chyba. Právě naopak. Slané koktejly, označované jako savory cocktails, patří mezi nejvýraznější gastronomické trendy posledních let a mění představu o tom, co vlastně koktejl může být.
Místo sladké tečky na závěr večera připomínají spíš promyšlený chod degustačního menu. Výborně se párují s jídlem, mají větší hloubku a často překvapí už prvním douškem. Pokud jste je ještě neochutnali, možná je čas to změnit.
Když se barman inspiruje v kuchyni
Svět koktejlů se v posledních letech výrazně proměnil. Barmani už dávno nesahají jen po ovoci, sirupech a likérech. Stejně jako šéfkuchaři začali objevovat fermentované suroviny, bylinky, koření nebo ingredience bohaté na umami chutě.
Na barových pultech se tak objevuje bílé miso, také tamarind, kombucha, kimchi, houby nebo třeba parmazán. Výsledkem nejsou nápoje, které chutnají zvláštně, ale dokonale vyváženě. Alkohol ustupuje do pozadí a mnohem více vyniknou jednotlivé chutě. Právě díky tomu se savory koktejly stále častěji objevují vedle degustačních menu nebo jako součást večeře, ne jen jako aperitiv.
Slané koktejly tu byly dávno před jejich znovuobjevením
Ve skutečnosti nejde o žádnou revoluci. Spíš o návrat ke stylu, který tu byl odjakživa. Nejslavnějším zástupcem je Bloody Mary. Rajčatová šťáva, worcesterská omáčka, tabasco, citron a celer tvoří už od 30. let minulého století koktejl, který dodnes patří k brunchům stejně neodmyslitelně jako vejce Benedikt.
Podobně funguje i Dirty Martini, do kterého se přidává olivový nálev. Právě jeho slaná chuť dává drinku charakter, který by samotný gin a vermut nikdy nevytvořily.
A pak je tu margarita se slaným okrajem sklenice, znáte? Málokdo si uvědomuje, že právě sůl je jedním z důvodů, proč chutná tak dobře. Zvýrazní citrusy, potlačí hořkost alkoholu a celý koktejl krásně propojí.
Proč slané koktejly fungují?
Každý kuchař ví, že špetka soli dokáže zvýraznit chuť téměř čehokoliv. Platí to i u koktejlů. Sůl nepotlačuje sladkost ani kyselost, ale pomáhá jednotlivým chutím lépe vyniknout.
Druhou důležitou roli hraje umami, tedy pátá chuť. Najdete ji například v misu, sójové omáčce, houbách nebo fermentovaných surovinách. Právě díky ní působí koktejl plněji a zajímavěji. Výsledkem není nápoj, který chutná jako polévka. Naopak. Je komplexnější a často mnohem méně sladký než klasické koktejly.
Miso: ingredience, kterou si oblíbili i barmani
Japonské miso zná většina lidí hlavně z polévky. Ve světě koktejlů ale zažívá velký boom. Nejčastěji se používá bílé miso, které má jemnější chuť. Rozmíchá se v troše teplé vody nebo se z něj připraví miso sirup a přidává se místo části cukrového sirupu.
- Skvěle funguje například v Miso Old Fashioned, kde doplňuje bourbon, nebo v moderních variantách whisky sour. Nepřebíjí ostatní chutě, ale dodává jim hloubku a jemnou slanost.
Tamarind, kombucha i fermentované chilli
Další oblíbenou ingrediencí je tamarind. Má sladkokyselou chuť, která dokáže nahradit citrusy a dodat koktejlu úplně jiný charakter. Výborně si rozumí s tequilou, rumem i whisky. Do barů se přesunula také kombucha, která nahrazuje tonik nebo sodu. Díky přirozené fermentaci přidává jemnou kyselost i vlastní aroma.
Stále častěji se používají také fermentované chilli pasty, kimchi nálev nebo různé druhy ovocných shrubů, tedy octových sirupů. Právě ty dodávají koktejlům na výraznosti, kterou běžné sirupy nabídnout neumí.
Co se k savory koktejlům podává?
Savory koktejly mají jednu velkou výhodu – skvěle fungují s jídlem. Dirty Martini si rozumí s ústřicemi nebo olivami. Bloody Mary je stálicí brunchů a výborně doplní vejce, slaninu nebo sendviče. Tamarind Margarita se perfektně hodí k tacos, grilovaným krevetám nebo ceviche. Miso Old Fashioned si zase překvapivě dobře rozumí se steakem nebo grilovanými houbami.
Právě schopnost doplnit jídlo je jedním z důvodů, proč si slané koktejly získávají stále větší oblibu.
A co bez alkoholu?
Trend se nevyhnul ani světu nealkoholických nápojů. Naopak. Právě tady možná ukazuje svůj největší potenciál.
Zatímco dříve byly mocktaily hlavně sladké, dnes se stále častěji připravují z rajčatové šťávy, kombuchy, bylinek, zázvoru nebo fermentovaných ingrediencí.
- Savory cocktails nejsou jen krátkodobou módní vlnou. Ukazují, že hranice mezi kuchyní a barem se postupně stírají. Barmani dnes přemýšlejí podobně jako šéfkuchaři – hledají rovnováhu chutí, pracují s fermentací, umami i sezonními surovinami.
A možná právě proto jsou slané koktejly tak zajímavé. Nejsou sladké, prvoplánové ani předvídatelné. Každý doušek chutná trochu jinak a často vás přiměje přemýšlet, co vlastně pijete. A přesně v tom je jejich největší kouzlo.
Zdroje: Deník, Atbars, The Pickle house, Apetit
