S jarem se vracejí farmářské trhy, což je skvělá příležitost nakoupit spoustu zeleniny a zkusit vařit zase trochu jinak. Zelenina a luštěniny vám z kuchařského hlediska dávají víc možností než maso. Nejste limitováni téměř ničím jiným než vlastní kreativitou. Ale vytvořit jen ze zeleniny celé menu tak, aby člověk neměl vůbec potřebu masa, je umění. Jak toho docílit? Různými technikami a kombinací surovin, které dávají jídlu umami chuť. To doporučuje v naší Škole vaření Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl.
„V současné době je trend snižovat konzumaci masa, stravovat se zdravě a udržitelněji, tak tomu jdeme naproti,“ říká Martin Štangl, který má „na svědomí“ šestichodové degustační menu restaurace Štangl, které je sestaveno tak, aby obsahovalo pouze jeden pokrm s masem a u ostatních chodů věnuje hlavní pozornost právě zelenině, luštěninám nebo obilovinám.
Co umí v kuchyni mrkev, jaký je rozdíl mezi petrželí a pastinákem, co nahradí chuť špeku na pánvi a jak pracovat s luštěninami? Až půjdete na nákup kořenové zeleniny, zaměřte se na český původ plodin. Nebo ještě lépe: vyrazte na farmářské trhy a nakupte rovnou u tuzemských pěstitelů, prohoďte s nimi pár slov a hned vám budou jejich fialové mrkve či brambory Marabel bližší a srozumitelnější.
Pilíře vegemenu
- Nejdříve na nákup: Nad tím, co budete vařit, přemýšlejte tentokrát až u pultu se zeleninou: vyrazte na trhy a podívejte se, co je v sezoně. Ta vám vždy nabídne to nejlepší a v té nejlepší kvalitě.
- Kombinujte: Skvělého výsledku se dá docílit kombinováním textur. Hotové jídlo by ideálně mělo mít něco měkkého (pyré, omáčky, tepelně zpracovaná zelenina…), něco křupavého (opečená zelenina, ořechy, strouhanka, krutony, chipsy…), něco tučného (oleje, másla, sýry, smetana…) a skvělé je přidat i něco kyselého. „Nebál bych se kombinovat i sladké a zemité chutě právě s kyselou chutí nebo s umami,“ říká Martin Štangl. Potravin, které ji obsahují, je hodně. Jsou to rajčata, parmazán, houby, mořské řasy či pasty miso. „A také se umami chuti dá docílit různými technikami jako fermentací či opečením. Zkrátka bych doporučil nebát se experimentovat,“ dodává šéfkuchař.
Pár tipů na dochucení
Ať už jste dostali chuť na pečené pastinákové chipsy, bramborovou kaši s fenyklem, nebo se chystáte namočit směs luštěnin, je dobré rozmyslet si, čím je dochutíte.
- Po celý rok se vám ve skřínce s dochucovadly bude hodit světlé a tmavé miso – fermentovaná pasta z luštěnin. Doporučujeme sáhnout po řemeslných pastách miso z organických surovin, které neprošly pasterací a neobsahují alkohol nebo chemická aditiva.
- Výborným dochucovadlem je i garum – houbový, rybí, hovězí…
- Kyselost vám v zimní kuchyni zastane kvalitní raw jablečný ocet.
Pastinák
Pěstuje se v mnoha odrůdách a velikostech a kuchaři po něm rádi sáhnou pro jeho zemitou chuť a vláknitou strukturu.
- Díky vysokému obsahu vitaminů a minerálů (uvádí se až 26 mg hořčíku na 100 g pastináku) poslouží jako skvělá složka salátů a pro svůj obsah pektinu se doporučuje také na zlepšení trávení.
- Je v sezoně od října do jara a při skladování má stejně jako mrkev rád chlad a tmu.
- Při nákupu se pastinák často plete se svou příbuznou petrželí. Může za to podobný tvar i barva kořenů, ale petržel bývá menší a tenčí a vrchní část kořene obrůstá nať, zatímco pastinák dorůstá do větších rozměrů, je silnější, delší a hladký.
- Skvěle dochutí vývar a výborně chutná vysušený na chipsy posypaný sušeným lahůdkovým droždím.
- V karlínské Esce ho dříve podával zapečený se smetanou, česnekem a zrajícím sýrem. A pokud se chcete pustit do jednoduché, zato chuťově výrazné omáčky pod rybu, stačí vám zredukovat čerstvou šťávu z pastináku se solí a pepřem. Podobně můžete pracovat také s celerem.
Fenykl
Znovu se dostává na menu restaurací i do domácích kuchyní, v Itálii ale je tento kořen s anýzovou vůní evergreenem.
- V létě poslouží nejlépe nasyrovo nastrouhaný na salát s pomerančem, v zimě se můžete pustit do jeho tepelné úpravy. Skvěle funguje třeba v bramborové kaši jako příloha k rybám.
- Pustit se můžete i do gratinování, tedy zapékání. Fenykl je vedle kořenové zeleniny skvělým příkladem, jak zužitkovat zeleninu „od čumáčku po ocásek“. Až zpracujete bulvu, zelená část (připomínající nejen vzhledem, ale i vůní kopr) skvěle poslouží v dipech, zálivkách, salátech, do salsy verde, na bylinkové máslo nebo natí můžete infuzovat za studena lisovaný rostlinný olej. Stonky vám poslouží k dochucení vývaru, rybí polévky i rizota.
Mrkev
Věděli jste, že mrkev bývá u kořene nejsladší a čím blíže nati, tím je kořenitější a pikantnější? Běžnými druhy dříve bývaly bílá, žlutá, purpurová a fialová mrkev. Oranžové zabarvení se dostalo na talíře až v 16. a 17. století, kdy se zejména v Holandsku začaly šlechtit oranžové mrkve.
- Potěší nastrouhaná v mrkvovo-jablečném salátu s citronovou zálivkou, dušená na másle, zelené části a nať – promyté a zbavené hlíny – patří zase do polévek.
- Dopřejte jí jako kuchaři hodně živočišného tuku – konfitujte ji v másle či sádle s bylinkami a solí.
- Nasušte ji nakrájenou na drobné kousky – dehydratace zvýrazní kořenové aroma a produkt vám skvěle poslouží jako dochucovadlo polévky.
- Pokud rádi fermentujete, pak si mrkev oloupejte, nakrájejte na kolečka a „utopte“ v čisté sklenici s 2% solným roztokem. Do týdne vám vznikne fermentovaná příloha plná chutí.
Topinambur
Kořenem, který slibuje zábavu v kuchyni od podzimu do jara, je topinambur neboli jeruzalémský artyčok. „S topinamburem pracuji asi úplně nejraději. Protože se jedná o druh slunečnice, dá se konzumovat i jeho květ. Když je zavřený, tak ho můžete upravovat stejně jako artyčok. Mimochodem topinamburu nevadí mráz, takže se dá udržet čerstvý po celou zimu a vždy vykopat jen potřebné množství. Jen se při větším mrazu hůř kope,“ směje se Martin Štangl.
- Skvěle se kombinuje s tukem (smetanou, máslem, slaninou, sádlem či kvalitním olivovým olejem). Z koření a bylinek mu sluší anýz, šalvěj, kerblík, tymián, estragon a koriandr, fenyklová semínka, ale i kopr nebo česnek.
- V kuchyni ho stačí očistit a pomalu upéct (konfitovat) v hrnci s máslem, aby získal jemně oříškovou chuť. Struktura pečeného topinamburu připomíná krabí maso, a proto ho kuchaři doporučují pokapat rybí omáčkou nebo máslovou beurre blanc.
- Martin Štangl před lety vymyslel spolu s Českým kmínem vegetariánskou verzi topinamburu se špekem.
Luštěniny
Spíž si můžete vybavit černými, bílými, bango a kidney fazolemi, červenou, zelenou či žlutou čočkou, cizrnou, mungo fazolkami nebo můžete sáhnout po opomíjeném českém hrachu.
- Luštěniny před vařením namočte 12 hodin předem v trojnásobném množství vody. Do vody se vyplaví těžko stravitelné, nadýmavé látky oligosacharidy a toxiny lektiny, které mohou mít škodlivý účinek na organismus. Vodu před vařením vylijte.
- Propůjčují jídlu umami chuť a vnášejí do něj vůni i texturu důležitou pro celkový požitek z konzumace.
- Říkají si o všelijaké dochucení! V salátech jim sluší ostřejší zálivka, při tepelné úpravě je skvěle doplní pasta miso s jemně karamelovou umami chutí. Sluší jim také pyré z kořenové zeleniny nebo čerstvé bylinky jako petržel, kopr nebo máta (speciálně černé čočce a cizrně).
- Dokáží jídlo zahustit. Čočka vám obohatí zeleninovou polévku, lžíci vařené cizrny můžete přidat pro větší sytost do ranních smoothies. A z černých fazolí můžete upéct nutričně bohatší verzi čokoládových brownies.
- Luštěniny zasytí na delší čas: díky přítomným bílkovinám a složitým sacharidům mají nízký glykemický index a po jejich konzumaci se cítíme příjemně plní.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
