Na talíř si tuto houbu běžně nedáváte, mezi houbaři ale vyvolává skoro loveckou vášeň. Tato výrazná pochoutka patří k nejvyhledávanějším jarním houbám a její krátká sezona z ní dělá úlovek, na který se čeká celý rok. Kdo jednou ucítí její výrazné aroma rozvoněné na másle nebo ve smetanové omáčce, ten pochopí, proč se o ní v kuchařských kruzích mluví s takovým respektem.
Nejzajímavější je na smrži bezpochyby jeho vzhled. Plodnice připomíná drobnou, křehce působící věžičku se zmuchlaným, až plástvovitým kloboukem. Právě tento voštinový povrch je pro něj typický a slouží jako nejlepší pomůcka k určení. Houba obvykle působí trochu suše, bývá hnědavá až šedohnědá a stojí na světlé noze. Ačkoliv na první pohled vypadá křehce, v kuchyni je překvapivě výrazná.
Kde smrže hledat a kdy rostou
Tato houba miluje místa, kde je dost vlhka, ale která nejsou vyloženě přemokřená. Často se vyskytuje na vápenitých půdách, ve světlejších listnatých lesích, na okrajích hájů, ve starých sadech nebo zahradách. Některé druhy se dokonce rády objevují tam, kde byla půda nějak narušena, například na mulčovaných plochách. Smrž tedy není vždy typickou lesní houbou, což z něj dělá zajímavý úlovek i pro ty, kteří se nechtějí prodírat hlubokými hvozdy, ale raději sledují okraje cest a parky.
Sezona smržů je poměrně krátká a závisí na rozmarech počasí. Obvykle začíná v březnu a končí v květnu. Smržům svědčí proměnlivé jaro – mají rádi střídání teplot a dostatek vláhy, naopak dlouhé sucho je spolehlivě zastaví. V dobrých podmínkách se mohou objevit masově, ale často jen na pár dní, takže kdo zná jejich stanoviště, musí být ve střehu.
Proč je cena smržů tak vysoká a jak je poznat
Na trhu se čerstvé kousky prodávají za vysoké částky a v gastronomii se s nimi proto zachází s úctou. Používají se sice střídmě, ale s obrovským efektem. Pokud neseženete čerstvé, dobrou alternativou jsou i sušené, které si uchovávají svůj luxusní charakter a jsou dostupnější po celý rok.
Při sběru je nutná obezřetnost, protože smrž se dá snadno zaměnit. Často se plete s kačenkou českou, která je mu na první pohled dost podobná a v kuchyni je rovněž vynikající. Rozdíl poznáte hlavně podle stavby klobouku – kačenka ho má spíše převislý a volný, zatímco u smrže je srostlý s nohou.
Mnohem nebezpečnější je však záměna za ucháč obecný. Ten sice může někomu smrž připomínat, ale moderní mykologie ho řadí mezi jedovaté houby. Jeho toxicita je zrádná a následky mohou být vážné. Pokud si tedy nejste stoprocentně jistí, raději se poraďte se zkušeným houbařem nebo nechte houbu v lese.
Jak využít smrže v kuchyni
Tepelnou úpravou se jeho aroma ještě více rozvine, což je přesně ten důvod, proč na něj nedají dopustit šéfkuchaři v těch nejlepších restauracích.
- Stačí je jemně očistit, krátce orestovat na másle s trochou šalotky a nechat vyniknout jejich přirozenou chuť.
- Výborně fungují ve smetanových omáčkách, rizotu, těstovinách nebo jako nádivka k drůbežímu masu.
- Sušené smrže mají navíc jednu velkou výhodu, po namočení vytvoří silný výluh, který dodá polévkám a omáčkám hlubokou, skoro až masovou chuť.
Z hlediska výživy jde o lehkou a aromatickou surovinu, která dokonale zapadá do moderní gastronomie. Jen je třeba pamatovat na jedno důležité pravidlo – smrže se nikdy nejedí syrové, vždy musí projít poctivou tepelnou úpravou.
Zdroje: pres.upmedia.cz, asz.cz, zpravy.tiscali.cz, myko.cz, plzen.rozhlas.cz
