Sójová omáčka se vyrábí primárně z fermentovaných sójových bobů. Může být světle až tmavě hnědá, řídká i hustší. Počátky používání tohoto dochucovadla najdeme v Číně, ale je typická pro celou asijskou kuchyni.
Ačkoli je sójová omáčka typická hlavně pro Asii, jako dochucovadlo se čím dál častěji používá všude ve světě. Sójových omáček existuje několik druhů, zásadní vliv na jejich chuť má především to, jak se vyrábějí. Některé omáčky obsahují čistě přírodní suroviny, v jiných najdete celou řadu chemických látek.
Fermentace dodává sójové omáčce tzv. chuť umami. Čím kratší fermentace je, tím méně umami se v sójové omáčce nachází, a tak je třeba ji dodat chemicky.
-
Přirozeně fermentovaná omáčka zraje měsíce, ty nejlepší dokonce více než dva roky. Postupnému kvašení pomáhají mikroorganismy. Většinou má taková sójová omáčka řidší konzistenci a červenohnědou barvu.
-
Chemická fermentace probíhá za pomoci kyseliny chlorovodíkové a není ke zpracování sójových bobů příliš šetrná.
V současné době jsou nejznámější a nejoblíbenější varianty čínských i japonských sójových omáček.
Druhy sójových omáček: Jak je odlišit?
Sójových omáček máme několik druhů, liší se barvou, intenzitou chuti, přípravou, ale také surovinami, z nichž se vyrábí. Některé obsahují mnohem méně soli, jiné jsou výraznější, tmavší, či naopak světlejší.
Obecně se sójové omáčky dělí na dva hlavní typy: light a dark.
-
Light přidává do pokrmů slanou chuť, ale pokrm prakticky nezabarvuje a taky nedodává příliš sójové chuti.
-
Dark má intenzivnější chuť i vyšší slanost, pokrm se po přidání dark sójové omáčky zabarví.
Tamari: Japonská klasika
Tamari (česky hromadit se) je japonská sójová omáčka s tmavou barvou a bohatou chutí. Obsahuje méně pšenice, případně je zcela bez ní, čímž je vhodná pro osoby s intolerancí lepku.
-
Tamari má výraznou a komplexní chuť, je bohatým zdrojem chuti umami.
-
Tamari obsahuje méně soli než většina sójových omáček.
-
Hodí se k dochucování smažených pokrmů, polévek, omáček, zálivek do salátů i marinád. Využijete ji ale i jako dip třeba k sushi.
-
Tamari se vyrábí již přes 1300 let a počátky má v regionu Chubu.
Ponzu: Japonská omáčka s citrusovým základem
Ponzu (česky punč) se využívá zejména v japonské kuchyni. Má nakyslou chuť, protože její základ tvoří citrusy. Je řidší (až vodnatá) a poznáte ji podle světle žluté barvy.
Ponzu se připravuje z rýžového vína mirin, citrusové šťávy, sušených plátků uzeného tuňáka, vinného octa a mořských řas.
-
Ponzu se skvěle hodí do zálivek salátů, ke grilovanému masu i rybám.
-
Ponzu se začala připravovat v Japonsku na počátku 17. století.
Shoyu: Tradiční sójová omáčka
Shoyu neobsahuje žádné chemické přísady, konzervační látky a není přibarvená. Vyrábí se z rozdrcených sójových bobů, pražené pšenice a fermentačního činidla.
Shoyu kvasí přirozeně v dřevěných sudech, proto celý proces dlouho trvá. Má tmavě hnědou barvu, charakteristickou vůni a slano-sladkou chuť.
-
Shoyu se dá použít k dochucení velké škály jídel. Výborně se hodí do salátů, ale i polévek a omáček, k dochucení zeleniny či různých druhů masa.
-
Shoyu je sice japonský název, ale prý vznikla v Číně kolem roku 1100 př. n. l.
-
V Číně se označuje jako ťiang jou.
-
Její bezlepkovou verzí je tamari.
Mushroom Soy Sauce: Houbová sójová omáčka
Jak již napovídá název, jedná se o sójovou omáčku, k jejíž přípravě se kromě jiného používají také houby. Nejčastěji jde o houby shiitake, v Japonsku velice oblíbené.
Tato sójová omáčka je tmavá a má houbovou příchuť.
-
Mushroom Soy Sauce omáčka se skvěle hodí k dochucování dresinků, omáček a polévek, masových šťáv apod.
-
Chuť omáčky je plná a bohatá, specificky voní. Je kořeněnější, sladší a tmavší než většina jiných sójových omáček.
Sweet Soy Sauce: Sladká sójová omáčka z Indonésie
Sweet soy sauce je sladká aromatická omáčka, má tmavší barvu a konzistenci připomínající sirup. Chuť je podobná melase.
-
Sweet Soy Sauce se používá k masu. Výborně si rozumí s pečeným kuřetem či dušeným vepřovým masem. Je to také oblíbená součást marinád na grilovaná masa.
-
Omáčka pochází z Indonésie, kde se jí říká kecap manis.
-
Omáčka je sladká kvůli přidanému palmovému cukru.
Shiro shoyu: Bílá sójová omáčka
Shiro shoyu je jeden z méně známých i méně častých typů sójových omáček. Jde o omáčku bílé až průsvitné barvy.
Shiro shoyu se neliší od ostatních jen barvou. Také chuťový profil je jiný. Její počátky se datují do roku 1802 do japonské oblasti Mikawa.
-
Světlá barva shiro shoyu je způsobena tím, že je v této omáčce mnohem vyšší poměr pšenice k sójovým bobům než u jiných sójových omáček. Některé omáčky s označením shiro shoyu dokonce nemusejí obsahovat žádné sójové boby.
-
Shiro shoyu se kvůli svým vlastnostem nepoužívá jako omáčka k namáčení. Naopak se hodí do čirých polévek a pokrmů, kde není žádoucí, aby se přidáním dochucovadla změnila barva. Hodí se i do pokrmů z rýže.
-
Fermentace probíhá oproti jiným sójovým omáčkám mnohem kratší dobu, maximálně tři měsíce.
-
Chuť a vůně se také liší. Je spíše pšeničná než sójová. Podíl pšenice zvyšuje sladkost této omáčky.
Sójová omáčka: Trocha historie
Prvně se sójová omáčka začala vyrábět v Číně a měla konzistenci husté pasty.
-
Původně se čínská pasta s názvem jiang (či jiang you) vyráběla ze směsi masa a fermentující složky na bázi prosa se solí. Tato směs kvasila alespoň 100 dní v uzavřených nádobách. Maso se v průběhu procesu rozpustilo.
-
Sójové boby nahradily maso asi před 2 tisíci lety.
Zdroje informací: Britannica, BBC, Epicurious, SambalShop, Nutsman
