Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Solný květ je vzácný jako kaviár. Jak vzniká a k čemu se v kuchyni používá

Fleur de Sel
ZDROJ: ImageProfessionals
sdílet:

Solný květ je vzácnost. Na hladině růžových jezírek s mořskou vodou ‚rozkvétá’ jen za příznivých povětrnostních podmínek. Sbírá se ručně, schne na slunci a patří mezi delikatesy. Naše redaktorka jela na Mallorku prozkoumat, jak takový solný květ vzniká.

Fenomén zvaný solný květ přitahuje pozornost zpátky k soli, která kdysi bývala skutečně nad zlato. Od dob, kdy k nám putovala po solných stezkách a používala se jako platidlo, se však sůl změnila. Ta běžná kuchyňská se těží, rafinuje, prochází nejrůznějšími chemickými procesy, při kterých se čistí, bělí a zbavuje nežádoucích látek. A doma s ní pak solíte, solíte a dosolit nemůžete.

  • Soli je však naštěstí mnoho druhů a stejně jako u chleba i tady platí, čím více práce a přírodních procesů za výrobou stojí, tím kvalitnější výsledek bude. Rozdíl mezi obyčejnou šumavou a poctivým kváskovým chlebem ze skvělé mouky je také obrovský. A když ochutnáte nejvzácnější sůl zvanou flor de sal (solný květ) pochopíte, proč se jí říká kaviár mezi solemi.

Růžová jako plameňák

Solného květu je jako šafránu. Aby sůl na hladině solných jezírek (salin) ‚vykvetla‘, potřebuje specifické podmínky: správnou teplotu, vlhkost vzduchu i mírný vánek. Vzniká tak jen na pár místech na světě a jedním z takových je přírodní rezervace Es Trenc na jihovýchodním pobřeží Mallorky. Chráněná krajinná oblast je plná mokřadů, kterými se vinou kanály se slanou vodou. Lítají sem chráněné druhy ptáků a za nimi na pozorování i ornitologové z celého světa.

Absolutní čistotu prostředí potvrzují i plameňáci, kteří kolem salin rádi postávají. Živí se totiž drobným korýšem žábronožkou solnou (Artemia salina), který žije jen tam, kde
je super čisto. Právě díky němu mají saliny i plameňáci svoji typicky růžovou barvu.

  • Návštěva salin v Es Trenc je mimochodem krásný zážitek, a pokud pojedete na Mallorku, rozhodně si tohle místo přidejte do itineráře. Dělají se tu pravidelné prohlídky pro turisty a kromě salin a salineros můžete pozorovat právě plameňáky. A to je teprve zážitek! V místním obchůdku můžete navíc nakoupit všechny možné soli a venku posedět ve stínu u ledové kávy.

Dlouhá cesta

Solný květ vzniká v kanálech, kterými se přivádí mořská voda do salin. Když stojíte v místě, kde se moře do kanálů vlévá, vzbuzuje to ve vás respekt. Kanály totiž pocházejí z dob starověkého Říma, už tehdy se tu sůl z moře těžila.

  • Během 2,5km dlouhé cesty z moře do salin musí voda zhoustnout a koncentrace soli stoupnout z 35gramů na litr na 260g/l. Je to důmyslný vodní systém, jehož součástí je spousta jezírek a přírodních bazénků, v nichž voda odpočívá a pomalu se odpařuje.
  • Když slaná voda doteče do salin, které jsou mimochodem z jílu, aby dobře držely teplo a napomohly odpařování vody, může se ze soli na povrchu udělat tenká vrstva soli - solný květ.
  • Solný květ vypadá jako tenká vrstva ledu, která se udělá na vodě, když začne mrznout. Když ji seberete rukou, nebudete ji mít zmrzlou, ale nádherně hebkou – své ruce jste právě dopřáli fantastickou lázeň v jezírku soli a minerálů.
  • Sůl ‚kvete‘ a sbírá se proto jen od května do září.

Na jaře je solný květ spíše vzácností, nejpříznivější měsíce jsou pro něj červenec a srpen. Když jsou v létě vedra, tvoří se na hladině i dvakrát denně, a to pak mají sběrači soli (salineros)opravdu co dělat,“ prozrazuje Martina Kejlová, která do Česka Flor de Sal d'Es Trenc dováží a po salinách nás provedla.

Není to vůbec snadná práce, sůl se sbírá speciálním sítem a v létě je na slunci i 45°C,“ dodává.

Sůl se po sesbírání sype do proutěných košů, v nichž se nechá vykapat. Poté se solný květ rozprostře na velké stoly a suší se na slunci, ručně přebírá a nakonec balí. Žádná chemie, žádné rafinování, jen zázrak přírody a plno práce spousty lidí.

Špetka stačí

Flor de sal má specifickou strukturu i chuť, a to nejen senzoricky, ale i chemicky. Jak s ním jednou začnete solit, není cesta zpět. Jeho chuť je sladkoslaná, krystalky se rozplývají na jazyku, nejsou agresivní ani chemické a dokonale vytahují chuť jídla.

  • Soli v podobě solného květu tak stačí do jídla daleko méně, aby byl pokrm perfektně dochucen i dosolen.
  • Většinou si vystačíte s daleko menším množství soli, doslova s pár zrnky, a přesto docílíte dokonale ochuceného jídla.
  • Zatímco konvenční sůl je 100% chlorid sodný, solný květ obsahuje jen 96–98% NaCl, zbytek jsou minerály. Vypadá to jako malý rozdíl, ale ve výsledku dělá velké divy. Paradoxně solíte daleko méně, namísto několika lžic si opravdu vystačíte se špetkou. A to je kouzlo solného květu.

SOLNÝ KVĚT Z MALLORKY

Fleur de Sel, flor de sal neboli solný květ je jedinečný svou křupavostí a vyváženou, lehce nasládlou chutí zvýrazňující přirozenou chuť pokrmů.

  • Aby solný květ mohl plně rozvinout své aroma, doporučujeme sůl přidávat do již hotových pokrmů, nikoliv během vaření.
  • Na vaření se používá virgin sůl, která se sbírá ze dna solných jezírek.
  • Flor de Sal d'Es Trenc patří mezi nejkvalitnější 100% přírodní, nerafinované mořské soli na světě. Vzniká totiž v chráněné krajinné oblasti Mallorky.
  • Solný květ – ať už čistý, nebo ochucený kořením, olivami či houbami – koupíte na naturalmallorca.cz

Zdroj informací: autorský článek

Skryt pre seznam

Související recepty

Související články

Autor: Darina Sieglová

Apetit magazín