Představte si pražský dvůr císaře Rudolfa II. na konci 16. století. Zatímco alchymisté ve svých dílnách vaří elixíry mládí a umělci tvoří svá nejslavnější díla, v hradní kuchyni se rodí něco mnohem trvalejšího. Právě sem dorazili španělští kuchaři s pokrmem, který dal základ dnešnímu tradičnímu českému pokrmu.
Výsledkem byl španělský ptáček – fascinující kulinářský vynález, v původní verzi údajně telecí závitek plněný sardelkami, cibulí, petrželkou, žloutky a drceným pepřem. Díky habsburským vazbám se tato pochoutka stala naprostou ikonou, která však v české verzi vsadila na kombinaci hovězího masa, vejce a sterilované okurky.
Jak se údajně španělská delikatesa zabydlela v českých kuchyních
Císař Rudolf II. měl slabost pro všechno neobvyklé a Španělsko hluboce miloval. Když v 80. letech 16. století přivezl do Prahy španělské kuchaře, netušil, že tím navždy změní český jídelníček. Traduje se, že velkou inspirací přitom byla dívka jménem Esmeralda, jejíž šarm se promítl i do elegance tohoto jídla, ale zdroje se v přijmání této informace za pravdivou značně různí. Recept se ze šlechtických stolů bleskově rozšířil do měšťanských domácností a své pevné místo v nich zaujímá dodnes.
Toto je ovšem pouze jedna z mnoha informací o původu španělských ptáčků. Nápadnou podobnost najdeme také v kuchyních sousedních zemí (Rinderrouladen v Německu, zrazy v Polsku aj.), což ukazuje, jak se recepty šířily a adaptovaly, aniž by existoval jediný „pravý“ původ. A samozřejmě se tedy různí i recepty.
Kulinářský skvost, který dnes znovu láme srdce foodies
Podle Českého rozhlasu se první zmínka o španělských ptáčcích objevuje v kuchařce strahovského premonstráta Jiřího Evermoda Košetického z konce 17. století. Také redakce České televize pátrala po oficiálním původu této tajuplné speciality – a došla k závěru, že ptáček coby pokrm v podobě hovězí rolky má nejhlubší kořeny v židovské kuchyni. V různých internetových diskuzích pak narazíte na spoustu vlasteneckých přesvědčení, že „španělák“ je ryze české jídlo.
- „Říci, za jak dlouho a za jakých podmínek se ustálí název pro jídlo, nelze. Je to velmi specifické. Někdy je to založeno na omylu, někdy je impulsem pro pojmenování náhodná událost, jindy si konkurují dva názvy,“ vysvětluje pro web metro.cz Jiří Rejzek, etymolog z filozofické fakulty Karlovy univerzity.
Tajemství dokonalého výsledku: Na čem záleží nejvíc?
Pokud chcete zažít skutečně autentickou chuť, zapomeňte na kompromisy a sáhněte po těchto ingrediencích: 800 g hovězí roštěné (vysoký roštěnec), sůl, mletý pepř, 4 lžičky plnotučné hořčice, 1 velká sterilovaná okurka, 2 vejce, 2 nožičky párků, 50 g špeku, 1 velká cibule, 100 ml oleje
- Maso nakrájejte přes vlákno na plátky, rozklepejte do šíře, osolte, opepřete a potřete hořčicí.
- Okurku, vejce, párky a špek pokrájejte a dejte na jednotlivé plátky masa. Dobře zaviňte, popřípadě spíchněte párátkem. Na povrchu opět osolte a opepřete.
- Do pekáčku vložte oloupanou a nakrájenou cibuli, zalijte olejem, navrch natěsno naskládejte ptáčky a dejte zapéct do maximálně rozehřáté trouby na 10 minut. Následně teplotu snižte na 150 °C a pečte cca 45 minut, až je maso měkké. Během pečení polévejte výpekem.
- Jakmile je maso upečené, vyjměte ho z výpeku, ten přiveďte k varu, vyvařte do zlatohněda, poté zalijte trochou vody a zahustěte. Dochuťte solí, pepřem a lžičkou hořčice. Ptáčky vložte zpět do šťávy a prohřejte.
Česká klasika kořenům navzdory
Boloňské špagety nejsou z Boloně, o pravém původu názvu segedínu se mezi sebou přou i samotní Maďaři, srbské rizoto je vlastně balkánský džuveč. A co taková typicky česká „turecká káva“...
Ať už je to s jeho původem jakkoliv, dnes španělský ptáček každopádně zažívá nečekanou renesanci. Zatímco kdysi byl symbolem svátečního oběda, dnes boduje na Instagramu a TikToku. Moderní foodblogeři mu dodávají nový šmrnc pomocí čerstvých bylinek nebo křupavé zeleniny, čímž ho posouvají směrem k současnému fine diningu. Španělský ptáček tak funguje jako chutný most mezi historií a moderní dobou.
Zdroje: medium.seznam.cz, historyofthegermans.com, budejovice.rozhlas.cz, ceskatelevize.cz, metro.cz, cesky.radio.cz, dvojka.rozhlas.cz
