Každý, kdo se někdy pustil do pečení, se s tím určitě setkal – nadšeně mícháte těsto na dort nebo koláč, a najednou se něco pokazí. Těsto se srazí a vy máte pocit, že veškerá práce přišla vniveč. Nebojte se, nejste v tom sami! Sražené těsto nemusí nutně znamenat konec pečení. Máme pro vás pár osvědčených triků, jak ho zachránit a přivést zpět k životu.
Než se pustíme do oprav, je dobré pochopit, co se vlastně s těstem děje. Sražení těsta je nejčastěji způsobeno špatnou teplotou surovin. Není to náhoda, že v receptech často najdete onu obligátní větu: „všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu“.
- Studené tekutiny způsobí, že tuky ztuhnou a oddělí se od směsi, což vede k hrudkovité konzistenci.
- Dalším problémem může být příliš rychlé přidávání surovin, kdy se tuk a tekutiny nemají čas správně propojit.
Jak zachránit sražené těsto?
Nevyšlo vám těsto podle představ? Ať už se jedná o kynuté, třené nebo piškotové těsto, každé vyžaduje jinou péči a správnou techniku. Stačí znát pár triků a chybě se můžete buď vyhnout, nebo ji napravit, než bude pozdě.
U třených těst způsobí problém nejčastěji rozdílná teplota surovin. Máslo, vejce a mléko by měly mít stejnou, ideálně pokojovou teplotu. Vidíte v těstě kousíčky másla? Pokud se vám těsto srazilo, první krok je pokusit se ho lehce zahřát. Umístěte ho na chvíli na teplé místo nebo použijte vodní lázeň.
Piškotová těsta jsou citlivá na správnou práci s bílky. Pokud není sníh správně ušlehaný, přidáte ho příliš rychle nebo nešetrně, těsto ztratí svou lehkost a srazí se. U tohoto typu těsta je nejlepší prevence, protože opravit sražený piškot je téměř nemožné.
U kynutých těst představuje největší riziko nesprávná aktivace droždí. Teplota těsta by neměla být příliš nízká, protože by droždí nefungovalo, ani příliš vysoká, abyste droždí nezabili. Pokud vám těsto překyne, zkuste jej prohníst a nechejte znovu kynout.
- Kynuté těsto se může srazit těsně před cílem. Nechte ho proto po upečení vychladnout při pokojové teplotě. Když ho umístíte do chladu ještě teplé, může se také srazit a místo nadýchaného výsledku budete mít hutné těsto s tzv. brouskem.
První pomoc: Když se těsto srazí...
- Přidejte trochu mouky: Někdy těsto potřebuje více stability. Přidejte malou lžičku mouky a opatrně míchejte, dokud těsto nezhoustne. Mouka pomůže vstřebat nadbytečné tekutiny a těsto bude pevnější.
- V některých případech přidání mouky pomůže, ale jindy je lepší naopak přidat trochu více tekutiny. Pokud pracujete s třeným těstem, zkuste přidat lžíci mléka nebo smetany a míchejte, dokud těsto nebude hladké.
- Nebojte se přidat vajíčko navíc: Pokud těsto stále není podle vašich představ, přidejte jedno vajíčko navíc. Pomůže vám spojit ingredience a těsto bude opět hladké. Pozor, u kynutých těst tento tip nefunguje tak dobře.
Těsto se může srazit i během pečení
I když se vám podaří těsto vyšlehat krásně do hladka, stále nemáte vyhráno. Těsto se totiž může srazit až během samotného pečení, nejčastěji kvůli nedostatečně našlehanému máslu nebo příliš rychlému přidávání surovin. Sražené těsto je po upečení tuhé a mokré.
- Co s tím, když se těsto srazí v troubě? Nepanikařte. I když dezert nevypadá dokonale, neznamená to, že se musí vyhodit. Odkrojte části, které se vám zdají v pořádku a použijte je například jako základ pro vrstvený dezert, jako je trifle.
Sražené těsto je sice frustrující, ale není to konec světa. S trochou trpělivosti ho stále můžete zachránit. A pokud se to přesto nepovede, neztrácejte pekařské nadšení – s každým dalším pečením bude výsledek lepší!
Zdroj: Kuchařka pro dceru, Děvče u plotny, Culina Botanica, Womanonly, Český rozhlas, Apetit
