Jsou dokonale ochucené a skvěle chutnají i samotné. Zároveň pozvednou o stupeň výš obyčejné těstoviny, saláty nebo dušené pokrmy v jídla výrazné chuti. Olivy, sušená rajčata a kapary patří k základům středomořské kuchyně, ale jejich obliba dávno překročila hranice. Zjistěte, proč si získaly takové místo i v našich kuchyních.
Patříte k milovníkům středomořské kuchyně? Nedivíme se! Ale pokud stejně jako my zatím o domku na jihu Itálie nebo některém z řeckých ostrovů jen sníte, můžete se tam nechat imaginárně přenést. A na to skvěle funguje jídlo, speciálně silná trojka v podání oliv, kaparů a sušených rajčat – ingredience typické nejen pro jihoitalskou kuchyni.
Nesou v sobě autentický příběh a jsou symbolem tradice, ale neodmyslitelně patří i do moderní kuchyně. Je v nich spousta slunce, což jim dodává výraznou chuť. I sebejednodušší pokrm promění v lahodnou delikatesu a proto je najdete v každé domácnosti od Sicílie po Apulii a Kalábrii, milují je ovšem i michelinští kuchaři.
Olivy: Symbol míru, dnes součást tapenád
Pěstování olivovníku sahá tisíce let do historie a začalo dávno předtím, než se olivy skamarádily se suchým martini. Ve starověku byla olivová ratolest symbolem míru a olivový olej se hojně využíval nejen v kuchyni, ale i v lékařství nebo během náboženských obřadů. Dnes se olivy pěstují jak pro olej, tak pro samotné plody. Nejlépe se jim daří v teplých subtropických oblastech, zejména tam, kde je cítit mořský vzduch a půda je kamenitá.
- Čerstvé olivy jsou hořké, proto se nakládají do solného nálevu nebo fermentují.
- Barva olivy vypovídá o stupni její zralosti: zelené olivy dozrávají a mění se v olivy černé. Obecně platí, že čím je oliva tmavší, tím byla při sklizni zralejší. Zelené olivy se obvykle sklízejí na začátku sklizňové sezóny, mají pevnou dužinu a příjemnou oříškovou chuť. Černé olivy se sklízejí v listopadu a prosinci a jsou měkčí, mají plnější chuť a více dužiny.
- Existuje více než tisíc, dost možná dva tisíce druhů oliv. Mezi celosvětově nejznámější a nejoblíbenější patří třeba Kalamata, Frantoio nebo Koroneiki.
- Využití: Jsou skvělé samotné, rozmixované do pomazánek či tapenád, jako součást salátů, omáček nebo ragú.
Kapary: Dodají šmrnc, sluší tučným rybám
Co jsou kapary? Nerozvinutá poupata keře zvaného kapara trnitá. I zmínky o jejich využití sahají daleko do historie, až do roku 2000 př. n. l., kdy se objevují dokonce prý i v sumerském Eposu o Gilgamešovi. Vzhledem k malé velikosti se sklízejí ručně, což vysvětluje i jejich vyšší cenu.
- Nerozvinutá poupata se nejprve suší na slunci a poté nakládají do octa, solného nálevu, vína či soli, čímž získávají podobu slaných zelených kuliček velikosti hrášku a svoji typickou pikantní chuť, kterou někteří přirovnávají k zeleným olivám.
- Kapary se dělí podle velikosti, přičemž větší odrůdy mají silnější a kyselejší chuť. Kapary odrůdy Lilliput jsou velmi malé, měří 3 až 5 milimetrů, zatímco kapary Grusas mají velikost 14 milimetrů nebo více.
- Využití: Svou texturou a pikantností obohacují řadu jídel a dodávají jim šmrnc. Skvěle ladí s rybami (zejména tučnějšími) a telecím masem, hodí se do těstovin i do dušených pokrmů, v létě se přidávají do salátů. Podobně jako bylinky se doporučuje přidávat kapary až na závěr vaření, aby se zachovala jak textura, tak výrazná chuť.
Sušená rajčata: Koncentrovaná chuť umami
Svraštělé plody plné koncentrované chuti umami? Ano, to získáte, když rajčata na dlouho vystavíte slunečním paprskům. Samotná sušená rajčata pocházejí z jižní Itálie, kam se rajčata dostala z Jižní Ameriky díky španělským mořeplavcům zhruba v polovině 16. století. Aby bylo možné rajčata využívat celoročně, lidé je sušili na střechách domů a následně konzervovali v olivovém oleji. Proces sušení navíc zvýrazňuje intenzivní, sladkokyselou chuť, takže bonus navíc.
- Dělí se mimo jiné podle způsobu konzervace a úpravy: rajčata sušená „na sucho“ (tedy bez oleje), naložená v oleji, případně uzená sušená rajčata.
- V té nejdokonalejší podobě jde o odrůdy typu Roma, San Marzano či drobná rajčata typu grape (podlouhlá cherry s vysokým obsahem dužiny) nebo cherry, která se suší působením slunečního žáru a trochy soli, jež z nich vytáhne vlhkost. Ale mnoho výrobců volí i sušičky potravin nebo trouby.
- Využití: Sušená rajčata se skvěle hodí do omáček, pest či pomazánek, do těstovinových pokrmů, salátů i předkrmů a olej z rajčat může pomoci s dochucením risotta, restované zeleniny nebo grilovaného kuřete.
Zdroje: Apetit, Serious Eats, Fine Dining Lovers, Martha Stewart, Taste Cooking, Food and Wine, De Cecco
