„Mám tě ráda jako sůl," řekla Maruška králi. A ten se urazil – jako by sůl byla ta nejhanebnější věc na světě. Přitom věděla přesně, o čem mluví. Bez soli jídlo ztrácí na chuti. I se špatnou solí ve špatný moment chutná jídlo lépe, ale pořád ne tak dobře, jak by mohlo. Jemná jodizovaná ze sáčku, hrubá mořská, vločky nebo uzená – každá sedne jinému jídlu. A právě v tom je kouzlo správně zvolené soli.
Sůl je sůl. Chlorid sodný, nic víc. Chemicky vzato – ať sáhnete po pytlíku z drogerie za pár korun nebo po elegantní dóze s vločkami za tři stovky, základní složka je vždy stejná. A přesto existuje důvod, proč profesionální kuchaři mají v kuchyni solí hned několik druhů a proč každá z nich sedí jinam.
Odpověď je překvapivě jednoduchá: záleží na tvaru, hrubosti a způsobu, jakým se sůl na jazyku rozpouští.
- Jemná sůl se do jídla vstřebá rychle a rovnoměrně.
- Velké krystaly se rozpouštějí pomaleji a dávají intenzivnější, ale kratší chuťový vjem.
- Vločková sůl přilne na povrch masa nebo zeleniny a každé sousto osolí trochu jinak – v tom tkví slavná „finishing salt“ filozofie.
Kuchyňská sůl: základ, bez kterého se nepohnete
Jodizovaná kuchyňská sůl je to, co patří do vody na těstoviny, do polévky, do těsta na chléb. Je levná, dostupná a dělá přesně to, co má – solí. Jeden háček tu ale je: jód při vysokých teplotách oxiduje a v jídle může zanechat pachuť. Při grilování masa, pečení steaku nebo opékání zeleniny na vysokou teplotu se jodizovaná sůl příliš nehodí. Tam sáhněte po jiném druhu.
Hrubá mořská sůl: do vody a na zeleninu
Hrubozrnná mořská sůl je ideální tam, kde chcete sůl, která se pomalu rozpouští – do osolené vody při vaření, na pečenou zeleninu nebo na kůrku chleba. Oproti jemné kuchyňské soli není rafinovaná, takže si zachovává přirozené minerály z mořské vody a nemá chemické protispékavé přísady. Chutná jinak – zkuste si jednou přičichnout k oběma. Rozdíl poznáte okamžitě.
Vločková sůl: na dokončení, ne do vaření
Fleur de sel, Maldon, vločková mořská sůl – to jsou soli, které se nepřidávají do hrnce, ale na talíř, a sice těsně před podáváním. Pár vloček na steak, na pečenou cuketu, na plátky avokáda, na čokoládové brownies… Právě tahle kombinace soli a sladkého, soli a tuku, je to, co udělá z dobrého jídla výjimečné. Vločky se na jazyku rozpouštějí pomalu a dávají intenzivní, čistý slaný vjem bez hořkosti. Jsou drahé – ale stojí za to, protože ubývají pomalu. Jedna dóza vám vydrží měsíce.
Himálajská sůl: krásná a trochu přeceňovaná
Růžová barva a exotický původ: Himálajská sůl je vlastně kamenná sůl těžená v Pákistánu a její narůžovělý odstín pochází z obsahu železitých minerálů. Obsah sodíku je jen o pár procent nižší než u klasické kuchyňské soli – zázraky zdravotní vědy se tedy nekonají. Co ale ocenit lze: zpravidla neobsahuje protispékavé přísady a hodí se výborně jako hrubozrnná sůl do mlýnku. Za výjimečnou chuťovou zkušenost ji ale nepovažujte – to nechte na vločkové soli.
Uzená sůl: pro ty, kdo chtějí kouřovou chuť bez udírny
Uzená sůl je přesně to, co název říká – sůl s výraznou kouřovou vůní a chutí, která masu, vejcím nebo pečené zelenině dodá nádech udírny, aniž by cokoliv prošlo skutečným uzením. Pár zrnek uzené soli na míchaná vejce, na grilovaný sýr nebo karamelizovanou cibulku – a je to jiné jídlo. Není levná, ale spotřeba je minimální.
Kala namak: pro vegetariány a vegany
Indická černá sůl neboli kala namak má výraznou vůni po síře – přesně tu, která připomíná vařená vejce. Zní to odpudivě, ale ve správném kontextu funguje skvěle. Vegani ji přidávají do tofu scramble nebo zkrátka do veganských receptů, kde potřebují docílit vajíčkové chuti, například vajíčková pomazánka bez vajíček. Začněte špetkou, případně přidejte víc. Barva je nazelenalá až šedorůžová a v obchodech ji najdete v indických potravinách nebo na e-shopech se speciálními surovinami.
Kolik druhů soli opravdu potřebujete?
V reálu stačí tři. Jemná nebo střednězrnná sůl bez jódu na každodenní vaření. Hrubá mořská na vodu, na pečení v troubě a do mlýnku. A jedna dobrá vločková na finalizaci pokrmů.
Uzená sůl a kala namak jsou bonusy pro ty, kdo chtějí experimentovat. Himálajská sůl je fajn, pokud vám vyhovuje. Takže až se příště budete dívat na pohádku Byl jednou jeden král, budete vědět, že nepotřebujete ani věrtel soli, ani horu soli. Stačí tři správné dózy a budete v kuchyni za krále i bez království.
Zdroje: Apetit, Cejlonské koření
