Název této tradiční masové pochoutky sice asociuje italskou specialitu, ale nenechte se zmást. Talián je vařená klobáska ze směsi hovězího a vepřového masa, která se v pražských ulicích objevila už na konci 19. století a je to česká delikatesa. Jedná se o specificky kořeněnou masovou specialitu, kterou si ale můžete připravit i doma.
Není to pochoutka, kterou bychom si dnes dopřávali často, ale pochoutka to rozhodně je. Talián je delikatesa, o jejíž existenci ví zejména gurmáni a pak také milovníci českých filmů: ve filmu „Adéla ještě nevečeřela“ jsou to právě taliány, na nichž si hrdinové pochutnávají.
Jak se v Praze objevily taliány?
Poprvé se talián rozvoněl na Starém městě na konci 19. století, když se nejprve v Celetné a poté Rybné ulici usídlil uzenář s italskými kořeny Emanuel Uggé, který sice snil o tom, že bude lékárníkem, ale nakonec jej to zaválo k uzeninám.
- V Bologni ochutnal výrobek, který vzdáleně připomínal dnešního taliána. Poupravil poměry surovin, přizpůsobil koření českým chutím a nabídl Pražanům novou lahůdku.
- Dlouho nebylo jasné, jak nové pochoutce říkat, tak zákazníci začali používat přezdívku talián, jak nazývali i samotného Uggého. Někdo si také oblíbil název, který vycházel z uzenářova příjmení Uggé (výsl. „Užé“), a pochutnával si na „užovkách“.
- Brzy začali taliány vyrábět i další uzenáři, přece jen to byla pochoutka na výrobu nekomplikovaná: jednalo se o směs tučného vepřového a masa z mladých býčků či jaloviček s vyladěnou kombinací koření, které dominoval kardamom, trocha vína a cukru. Uggého konkurenční výhoda byla v tom, že jeho taliány odlišovala jedna „drobnost“: před vařením je nejprve naložil polotovary do láku z vody a soli a poté je vyvěsil, aby zkřehly.
Rádi byste si taliány vyrobili?
A jak se česká pochoutka s italským nádechem vyrábí dnes? V podstatě pořád stejně, jen se upustilo od přidávání vína. Základem je stále směs mladého hovězího a vepřového masa a koření s převahou kardamomu.
„Výroba taliánů byla přesně popsána už na konci 19. století, například v knize Řeznictví a uzenářství od Rošického. Co se týče koření, receptura se různě obměňovala, základem však dodnes zůstal kardamom. Také v Amase taliány dochucujeme kardamomem, dále bílým pepřem a česnekem,“ uvádí řezník František Kšána z Amasa, který doporučuje taliány doma ohřívat v páře nebo ve vývaru, jako to dělají v Lokálech – vývar chuť taliánu ještě vytříbí. Nebo navštivte některý z Lokálů, kde jsou taliány pravidelně součástí menu a můžete je tu navíc zapít pečlivě ošetřeným pivem.
Stoletou rodinnou recepturu na výrobu taliánů si drží i známé střešovické řeznictví Hudera a syn, kde je vyrábí Tomáš Hudera a recept má ještě po dědečkovi. Jak na to?
- Vepřovou kýtu očistěte a nakrájejte na kostky. Přidejte dusitanovou solicí směs a speciální kořenicí směs na taliány. Následně i šupinkový led, který lépe potrhá svalovinu, aby se uvolnila bílkovina. Naložené kostky vložte do lednice na 24 hodin (jednou až dvakrát během této doby směs promíchejte).
- Druhý den přichází další fáze: nakrájejte šlachovitější kusy z kýty a najemno je pomelte. Následně dejte do řeznického kutru a vytvořte jemnou spojku. Na řadu přichází naložené kostky, které se spojkou promícháte.
- Směsí se naplní hovězí střeva a provázkem se rozdělí na jednotlivé klobásky. Vložte do vaničky se slaným lákem, kde budou 48 hodin odpočívat. Naložené a odpočaté taliány dejte vařit, pak je ihned zchlaďte a zasypte ledem (budou napnuté a zůstanou krásně bílé).
- Celá procedura trvá minimálně 4 dny, spíš je to pět až šest dní. Správný talián se servíruje s chlebem, hořčicí a křenem.
Zdroj: Apetit, Ambiente, Jidloaradost.ambi.cz, Ceskatelevize.cz
