Tonka fazole voní způsobem, který jde jen těžko popisovat. Je to vůně, která připomíná vanilku – ale výraznější, komplexnější a s nádechem mandlí, karamelu, hřebíčku a tabáku zároveň. Je to vůně, která zastaví každého, kdo si poprvé přičichne. Stačí totiž jednou přivonět a je jasné, proč si získala srdce cukrářů po celém světě.
Tonka fazole je semeno stromu Dipteryx odorata (česky Silovoň obecný), který pochází z tropické Jižní Ameriky – z Venezuely, Brazílie a Guyany. Strom se tam nazývá cumaru a jeho semena se používala v domorodé kuchyni i v parfumerii staletí předtím, než se dostala do evropských kuchyní. Dnes je tonka fazole jednou z nejzajímavějších ingrediencí v cukrářství – a přitom je dostupnější a levnější než pravá vanilka.
Proč tonka fazole voní tak výjimečně
Za vůní tonka fazole stojí chemická látka zvaná kumarin – aromatická sloučenina, která se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách. Kumarin je přítomný v levanduli, skořici nebo jeteli – a právě proto tonka fazole připomíná kombinaci všech těchto vůní najednou.
- Kumarin byl v minulosti předmětem diskusí o bezpečnosti – ve vysokých dávkách může být škodlivý pro játra. V USA je proto tonka fazole jako potravinářská přísada zakázána. V Evropě je povolena a běžně dostupná. A množství, které se používá při vaření – strouhání fazole nad jídlem jako muškátový oříšek – je tak malé, že žádné zdravotní riziko nepředstavuje.
Jak tonka fazole vypadá a kde ji sehnat
Tonka fazole je malé, tmavě hnědé až černé semeno, vrásčité a lehce olejnaté na povrchu. Velikostí připomíná velkou mandli nebo malý badyán. Voní intenzivně – i přes uzavřenou sklenici je vůně cítit. V Česku ji seženete v obchodech s kořením, v delikatesách nebo online – není nejlevnější, ale i s malým množstvím si vystačíte na dlouho. Dobře uzavřená v tmavé sklenici vydrží roky bez ztráty vůně.
Jak použít tonka fazoli
Tonka fazole si nejlépe rozumí se smetanovými dezerty. Skvěle vynikne třeba v crème brûlée, kde ji stačí jemně nastrouhat do smetany při zahřívání. Dezert díky ní získá výraznější aroma a chuť, která je o něco hlubší než u klasické vanilkové verze.
- Stejně dobře funguje i v panna cottě. Jemná smetana, tonka fazole a k tomu omáčka z malin nebo jahod – jednoduchá kombinace, která nikdy nezklame.
- Výborně ladí také s čokoládou. Přidejte špetku nastrouhané tonka fazole do čokoládové pěny, ganache nebo krému a uvidíte, jak krásně podpoří kakaové tóny i jemnou karamelovou chuť.
- Nebojte se ji přidat ani do sušenek, bábovek nebo koláčů. Stačí opravdu malé množství místo vanilky a těsto získá zajímavější vůni i chuť.
- Tonka fazole si rozumí také s ovocem. Vyzkoušejte ji s broskvemi, meruňkami, hruškami nebo mangem – ať už v crumble, ovocném koláči, nebo jen s pečeným ovocem.
- Pokud si doma připravujete domácí zmrzlinu, nastrouhejte trochu tonka fazole i do zmrzlinového základu. Nejlépe vynikne ve vanilkové nebo ve zmrzlině z bílé čokolády.
A i když se nejčastěji používá ve sladké kuchyni, své místo má i v té slané. Šéfkuchaři ji občas přidávají k ústřicím, ceviche nebo hovězímu carpacciu, kde její sladce kořeněné aroma vytváří překvapivý kontrast se slanými chutěmi. Doma ale většina z nás ocení hlavně to, jak dokáže proměnit obyčejný dezert ve výjimečný.
Proč ji mít doma
Tonka fazole je ingredience, která změní způsob, jak přemýšlíte o dochucování dezertů. Je to alternativa k vanilce, která je výraznější, komplexnější a méně předvídatelná. A v době, kdy pravá vanilka stojí majlant, je tonka fazole výborná a dostupná alternativa – koupíte pět nebo deset fazolí, uložíte do uzavřené sklenice a máte zásobu na rok či dva.
Zdroje: Made by Kristína, Great British Chefs, Apetit
