Začnete se na Velikonoce těšit nejen kvůli mazanci! Torta pasqualina je poctivá velikonoční klasika z Ligurie, která si zaslouží místo i na vašem stole. Voní po sýru, bylinkách, olivovém oleji a mangoldu. Možná vypadá jako obyčejný slaný koláč, ale uvnitř ukrývá symboliku starou stovky let.
Italové milují tradice. A torta pasqualina je jednou z těch, které si drží své místo na stole po staletí. Recept pochází z Janova, hlavního města Ligurie, a první písemné zmínky o něm se objevují už v 16. století. Italský humanista Ornensio Lando jej zahrnul do svého slavného spisu s výmluvným názvem Soupis vynálezců věcí, které se jedí a pijí. Dnes se koláč připravuje po celé Itálii, ale doma je pořád v Ligurii.
Koláč s vejcem uvnitř a křížem na povrchu
Vejce se do náplně vkládají syrová – celá, bez rozšlehání. Během pečení ztuhnou a po rozkrojení drží tvar. Některé rodiny koláč krájí tak, aby každý dostal kousek se žloutkem. Jak se jim to povede? Pomáhá v tom kříž, který se často vyřezává na povrchu těsta – jako symbol Velikonoc, ale i praktický orientační bod při krájení. Připomíná naše naříznuté mazance nebo sváteční bylinkové nádivky. Velikonoční kuchyně si napříč Evropou rozumí víc, než by se mohlo na první pohled zdát.
Vrstev tolik, kolik let Kristova života?
Tradice říká, že pravá torta pasqualina má 33 tenkých vrstev těsta – po jedné za každý Ježíšův rok. Dnes už to většina kuchařů zjednodušuje na 8–10 vrstev, což bohatě stačí. Těsto by mělo být co nejtenčí, skoro průsvitné. V Ligurii se připravuje z mouky, vody, špetky soli a trošky olivového oleje. Italové mu říkají pasta matta – bláznivé těsto. Bez másla a bez vajec. Pokud ale spěcháte, můžete sáhnout i po listovém nebo filo těstu. Jen ho pořádně potřete olejem a vespod dejte několik vrstev – čím víc, tím líp.
Náplň, která chutná jako jaro
Základem náplně je mangold (v italštině biete), případně směs mangoldu a špenátu. K tomu ricotta nebo tradiční ligurský sýr prescinseua, který ovšem mimo region téměř neseženete. Ale směs ricotty s řeckým jogurtem, zakysanou smetanou nebo crème fraîche si s tím hravě poradí.
Italové do náplně často přidávají česnek, parmazán nebo pecorino, sůl, pepř a sušenou majoránku. Existují i verze, kde se přidává citronová kůra nebo „tajná“ směs koření zvaná La Saporita – ta obsahuje třeba koriandr, skořici, muškátový květ nebo badyán.
Slané koláče i s dýní, pórkem nebo cibulí
Torta pasqualina není jediná. V Ligurii se peče mnoho podobných zeleninových koláčů – s dýní, houbami, pórkem i cibulí jako pocta sezónním surovinám.
Torta pasqualina je přesně ten typ receptu, který si oblíbíte. Krásně funguje i jako oběd, svačina nebo součást velikonočního pohoštění. Není to sice koláč, který zvládnete upéct za 20 minut, je to poctivý recept, který si říká o trochu času, ale pak vás odmění při každém soustu. Vyzkoušet je můžete i vy!
Zdroj: Apetit, italianhomecooking.co.uk
