Jednoduché jídlo, které vás naučí věřit v sílu tří ingrediencí! Truffade, tradiční pokrm z francouzských hor, je přesně ten typ receptu, který si zamilují všichni – kuchař, protože k němu stačí jedna pánev, i strávníci, protože kombinace brambor a sýra nikdy nezklame. Když k němu přidáte plátky sušené šunky, nikdo neuvěří, že tohle jídlo vzniklo jen z pár obyčejných ingrediencí.
Truffade pochází z regionu Auvergne v centrální Francii – kraje sopečných hor, zelených pastvin a sýra. Tam ji v kamenných salaších (zvaných burons) kdysi vařili pastýři. V těžké pánvi pomalu restovali tenké plátky brambor na husím nebo vepřovém sádle, a když změkly, přidali Tomme fraîche – mladý, měkký sýr z kravského mléka.
Z pastýřské pánve do michelinské kuchyně
Truffade vznikla jako jídlo chudých, ale její kouzlo se rozšířilo daleko za hranice Auvergne.
Původně se připravovala na otevřeném ohni – jeden hrnec, brambory (původně dokonce chléb), tuk a čerstvý sýr, který pastýři vyráběli přímo na salaši. Dnes ji najdete na jídelních lístcích po celém regionu i v pařížských bistrech. Zůstává symbolem poctivého vaření, které má blízko k přírodě i k lidem.
- Každá oblast má svou variantu – někde se používá sýr Salers, někde se přidávají kousky slaniny, jinde dokonce i rajčata. Ale základ zůstává stejný: brambory, tuk a sýr.
Tajemství dokonalé truffade
Na 4 porce budete potřebovat: asi kilo pevných brambor (odrůdy jako Bintje nebo Monalisa), čerstvý sýr Tomme nebo mladý Cantal a trochu husího, kachního nebo vepřového sádla. Přidat také můžete bylinky nebo česnek a sůl na dochucení.
- Originální tomme fraîche u nás běžně neseženete, ale nahradit ho můžete mladým eidamem, goudou nebo mozzarellou v bloku (či kombinací těchto sýrů) – jde hlavně o to, aby se sýr při zahřátí táhl, ale po zapečení se na povrchu nesrážel tuk.
- Brambory nakrájejte na tenké plátky a pomalu restujte na rozpáleném sádle v pánvi, dokud nezačnou zlátnout. Pak přidejte česnek a nakonec sýr. Nechte ho pomalu rozpustit a spojit s bramborami.
- Když se sýr začne táhnout, přitlačte směs k dnu pánve a nechte zezlátnout. V ideálním případě ji pak obrátíte – vznikne bramborový koláč s křupavou kůrkou a krémovým vnitřkem.
- Podávejte s jednoduchým salátem, uzeninou nebo sklenkou červeného vína z Auvergne.
Brambory jako součást oslav
Truffade je ztělesněním francouzského „comfort foodu“ – hřejivá, sytá a plná výrazných chutí. V Auvergne se stala dokonce i součástí kulturních slavností – na Fête de la Truffade se připravuje ve velkých litinových pánvích pro stovky lidí, hraje hudba a vzduchem se nese vůně sýra a pečených brambor. Z pokrmu, který kdysi živili pastýři, se tak stala kulinární ikona podobně jako u našich sousedů halušky s brynzou.
Moderní verze
Jak už to bývá, dnešní kuchaři ji obměňují po svém – někteří ji pečou v troubě, jiní zkoušejí lehčí variantu s olivovým olejem nebo zeleninou. Vegetariáni ji milují pro její jednoduchou přípravu, a dokonce existují i veganské verze s rostlinnými sýry. Ale ta pravá truffade, kterou by poznali i pastýři z hor, se pořád dělá v pánvi, na sádle a s mladým sýrem, který se pořádně táhne.
Tip Apetitu na závěr
Než přidáte sýr k bramborám, nechte ho povolit na pokojovou teplotu – bude se dokonale táhnout! A pokud budete pokrm připravovat pro více lidí, použijte litinovou pánev – udrží teplo a dá truffade tu pravou zlatavou kůrku.
Zdroj: Le Foodist, Grokipedia, Apetit
