Najdete ji v devíti z deseti českých domácností. Otevřete bez přemýšlení, smícháte s majonézou nebo hodíte do těstovin a jídlo je za pět minut hotové. Tuňák v konzervě je snad nejpraktičtější surovina v celé spíži – a přitom málokdo ví, odkud vlastně pochází. Což je škoda, protože příběh této plechovky je překvapivě „dobrý“.
Píše se rok 1903 a v kalifornském přístavu San Pedro není moc co dělat. Konzervárna Alberta Halfhilla totiž loví sardinky – nebo spíš neloví, protože sardinky jsou ten rok skoro k nenalezení. Přelovení a špatné podmínky v oceánu způsobily, že úlovky byly katastrofálně nízké. Halfhill měl plný sklad prázdných plechovek a žádné sardinky, které by do nich dal.
Začal zkoumat, co v zálivu zbylo. Tuňák, konkrétně tuňák křídlatý, se tehdy považoval za bezcennou rybu. Nikdo ho nechtěl a ani nekonzervoval. Halfhill byl ale tak zoufalý, že ho zkusil vložit do svých sardinkových plechovek a prodat.
- První rok prodal 700 beden. V roce 1914 jich prodával stovky tisíc. Ale to předbíháme…
Ryba, která chutná jako kuře
Klíčem k Halfhillovu úspěchu bylo jedno jednoduché zjištění: tuňák křídlatý po napaření zbělá a chutná velmi jemně. Skoro jako kuřecí maso. Což byl v té době velký argument – Američané nebyli zvyklí na intenzivní rybí chuť a ocenili něco, co rybu tolik nepřipomínalo.
Reklamy z té doby skutečně přirovnávaly konzervovaného tuňáka ke kuřeti. Vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuku, trvanlivost bez chladničky a cena dostupná každému. Dokonalá potravina pro přelom 19. a 20. století.
Poptávka rostla tak rychle, že ostatní konzervárny Halfhilla následovaly. Podél kalifornského pobřeží vznikaly jedna za druhou. Přistěhovalci z Japonska, Chorvatska a Itálie přinášeli po generace předávané rybářské znalosti, konzervárny zaměstnávaly tisíce lidí a oblast se proměnila v průmyslové centrum.
- Frank Van Camp, muž, který proslul konzervovanými fazolemi, koupil v roce 1914 jednu z klíčových konzerváren a začal budovat to, co se později stalo Chicken of the Sea – jednou z nejznámějších tuňákových značek světa.
Válka jako nejlepší reklama
Konzervovaný tuňák se dostal do americké kuchyně díky jednoduché logice – byl levný, výživný a vydržel bez chlazení. Ale do celého světa se dostal až díky válce.
Za první světové války se tuňák stal součástí standardního vojenského přídělu. Miliony amerických vojáků ho jedly v zákopech, na lodích a v táborech. Po návratu domů si ho tedy kupovali dál. O pár let později se tato situace opakovala, a tentokrát tuňák cestoval se zásobami i do Evropy.
- Do roku 1954 byly Spojené státy největším producentem i konzumentem konzervovaného tuňáka na světě. Odhaduje se, že více než 85 % amerických domácností ho mělo pravidelně v zásobě.
Kde se vzal tuňák v konzervě v Evropě
Příběh evropského konzervovaného tuňáka je trochu jiný. Francouzi ho konzervovali už od roku 1850 – primárně tuňáka obecného ze Středozemního moře a Atlantiku. Španělé a Portugalci pak konzervování tuňáka dotáhli k dokonalosti: prémiový tuňák v olivovém oleji, celé kusy a pomalé zpracování dalo vzniknout tradici, která trvá dodnes.
- Španělské a portugalské konzervy tuňáka patří k nejcennějším konzervovaným potravinám vůbec. Bonito del Norte – tuňák křídlatý z Biskajského zálivu se v dobrých španělských obchodech prodává za ceny, které by Halfhilla překvapily. Z levné náhražky sardinek se stala delikatesa.
Co je vlastně uvnitř plechovky tuňáka
Tuňák v konzervě prochází před zavíčkováním tepelnou úpravou – napařením nebo vařením. Tím ztrácí část tuku a s ním i část omega-3 mastných kyselin, na které jsou čerstvé ryby bohaté. Co zůstává je vysoký obsah bílkovin (20–23 g na 100 g), minimum sacharidů, vitaminy skupiny B, železo, fosfor a jód.
V konzervě najdete nejčastěji tuňáka pruhovaného, který je nejpočetnějším a nejdostupnějším druhem. Méně často tuňáka křídlatého, který má světlejší, jemnější maso a je považován za kvalitnější.
- Vyplatí se číst etikety: maso by mělo tvořit alespoň 70 % celkové hmotnosti konzervy. Ne vždy tomu však je.
- Olej nebo šťáva? V oleji je tuňák šťavnatější a chutnější – ale záleží na kvalitě oleje, která na etiketě bývá nejasná. Jistější volba je tuňák ve vlastní šťávě, ke kterému si přidáte olej vlastní.
Delfíni a udržitelnost: Stinná strana úspěchu
Tuňák je dravá ryba, která se ve volné přírodě drží v hloubkách a pohybuje se velmi rychle. Chytit ho v množství, které průmyslová výroba vyžaduje, nebylo nikdy jednoduché – a metody, které se používaly, měly vedlejší efekty.
- V 60. a 70. letech se zjistilo, že velké sítě používané k lovu tuňáků chytají zároveň delfíny. Tuňáci žlutoploutví a delfíni se z neznámých důvodů pohybují společně – rybáři tohle zjištění dokonce využívali jako navigaci k rybám. Výsledkem bylo, že miliony delfínů ročně končily v sítích jako vedlejší úlovek.
- Tlak veřejnosti v 90. letech vedl ke vzniku certifikace Dolphin Safe – označení na plechovce, které garantuje, že rybolov probíhal metodami šetrnými k delfínům. Dnes je toto označení na většině konzerv standardem, i když kritici upozorňují, že samotná certifikace nezaručuje, že nebyly poškozeny jiné druhy mořských živočichů.
- Udržitelnost tuňákového rybolovu je dnes jedním z největších témat v potravinářském průmyslu. Populace některých druhů tuňáků jsou výrazně přelovené. Certifikace MSC (Marine Stewardship Council) na plechovce je spolehlivější ukazatel než samotný Dolphin Safe.
Rtuť v tuňákovi: Kolik je moc?
Tuňák je dravá ryba, která stojí vysoko v potravním řetězci. To znamená, že v sobě kumuluje rtuť z menších ryb, které jí. Konzervovaný tuňák pruhovaný obsahuje rtuti relativně málo. Tuňák křídlatý a žlutoploutvý, kteří jsou větší a starší, jí mají více.
- Zdravé dospělé osoby mohou konzervovaného tuňáka jíst klidně jednou dvakrát týdně bez rizika. Těhotné ženy by měly omezit konzumaci křídlatého a žlutoploutvého tuňáka – pruhovaný je nejbezpečnější variantou
Příběh tuňáka v konzervě začal jako řešení problému: Co dát do prázdných sardinkových konzerv, když sardinky nejsou k dostání? Dnes se konzervovaný tuňák prodává v hodnotě miliard dolarů ročně a najdete ho v devíti z deseti českých domácností. Příště, až otevřete plechovku, vzpomeňte si, kde to všechno začalo.
Zdroje: Apetit, Tasting Table, South Bay History
