Historie chleba sahá až do neolitu, ale od prvních chlebových placek jsme ušli dlouhou cestu. Za významný milník je považováno používání kvásku, který pekaři stále zdokonalují a uchovávají. V Česku máme jeden tak dokonalý, že se dostal až do mezinárodní knihovny kvásků. Která pekárna z něj peče?
Existuje na světě větší pochoutka než čerstvě upečený chléb? Možná ano, ale máloco navodí takový pocit pohody a klidu. Pekařina má za sebou dlouhou a úspěšnou cestu za dokonalým chlebem a poslední roky jsou pak ve znamení návratu ke kořenům. A to je skvělá zpráva pro kvásek, který na čas nahradilo droždí.
V pražské Pekárně Kabát pečou z kvásku tak jedinečného, že uspěl jako jediný z republiky v Belgii, v kváskové knihovně.
Obnova starých tradic? Dobrá zpráva pro kvásek
První kynutý chléb byl kváskový, obsahoval pouze mouku, vodu, sůl a kmín a pekl se takto až do středověku. Od 19. století se pak tradiční domácí pečení chleba začalo měnit v průmyslovou výrobu a to se stalo kvásku osudným: pomalu jej nahradilo pekařské droždí a výživnou celozrnnou mouku nahradila mouka bílá.
Jaké jsou benefity dobrého kvásku?
- Jedná se o nejstarší přirozenou metodou kypření těsta.
- Je plný látek posilujících naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu.
Český kvásek mezi šampiony
Pekařina v 21. století razí heslo: co je domácí, je dobré. A pražské Pekárně Kabát se v tomto směru podařil malý zázrak – v loňském roce se jejich žitný kvásek dostal do mezinárodní knihovny kvásků, která se nachází na jihu Belgie. Experti z celého světa zde uchovávají a zkoumají nejúspěšnější vzorky.
Karl de Smedt, kváskový expert, vloni zařadil do knihovny právě Kabátův žitný kvas a při bližším zkoumání objevil unikát.
„Byl to šok pro něj i pro nás, když při analýzách prvního českého kvasu v knihovně objevili naprosto unikátní a exotickou kvasinku Pichia bruneiensis. Tato kvasinka nejenže nikdy nebyla nalezena v žádném ze vzorků v knihovně, ale nebyla ani nikdy zmiňována ve vztahu ke kvasům v žádné z vědeckých publikací," vysvětlil majitel Pekárny Kabát, Richard Kabát, a dodal, že tato kvasinka byla poprvé izolována z květů ibišku v roce 2012 a její jediné známé využití v potravinářství je jako startér při výrobě cideru v Číně.
Kvásková knihovna chrání dědictví
Co si pod kváskovou knihovnou, kterou najdete na jihu Belgie, představit?
- V současné době je zde v zavařovacích sklenicích uloženo na 140 kvásků z 30 zemí, které se uchovávají pro budoucí generace.
- Hlavním cílem archivu je zachránit případy, kdy by kvas majiteli umřel nebo se zničil. Díky knihovně je možné živé kultury obnovit.
- „Uchováváme složení kvasu tím, že z něj oddělíme mikroorganismy a zmrazíme je na minus osmdesát stupňů. Chráníme dědictví pekařů i tak, že kvas dokumentujeme,“ přibližuje De Smedt činnost knihovny.
Unikátní kvásek od Kabáta
Mít vlastní kvásek a vyrábět z něj chléb byl letitý sen pana Kabáta. Před devíti lety se to po přestěhování do větších prostor podařilo a on mohl kvásek založit. Samozřejmě se s tím pojí spousta nezdarů, kdy se nepodařilo kvásek obnovovat nebo nebyl správně vyzrálý, ale po mnoha pokusech byl unikátní kvásek na světě.
Jak se pražskému kvásku podařilo dostat až do kváskové knihovny?
„Zakládáme si na kvalitních surovinách, do kvásku bychom nedali jen tak nějakou mouku, zároveň si pečlivě hlídáme prostředí, kde kvásek zraje, jestli je správná teplota, správný čas na dokrmení moukou a vodou," vysvětluje pan Kabát a dodává, že motorem pro další zdokonalování je i ohlas zákazníků, kteří si pochvalují, jak skvělý chléb z kvásku je.
Jak probíhá proces výroby Třicátníku, chlebu z unikátního kvásku, který vznikl speciálně ke 30. výročí vaší pekárny?
„Třicátník, než jde do pece, projde třicetihodinovým procesem výroby. Kvas na něj musí zrát minimálně 15 hodin, dále pak těsto s kvasem zraje dalších 15 hodin v chladicím boxu. Teprve poté se tvaruje a dává do ošatek, kde těsto ještě nějaký čas odpočívá, a až poté jde do pece," popisuje zkušený pekař.