Detektiva Colomba asi všichni znáte, jeho paní zůstane navždy šedou eminencí v pozadí. Ale colomba, o které vám chceme dnes vyprávět, ta je ještě úplně jiná liga. Tento tradiční italský velikonoční chléb se do českých kuchyní dostává sice pomalu, o to však jistěji. Zkuste to letos o Velikonocích „jinak“, s naším postupem krok za krom, bude holubice dokonalá!
Italská kuchyně je mnohými označována za tu nejlepší kuchyni, je zdrojem inspirace, spousta celosvětově oblíbených pokrmů tu má své kořeny. Co se týče sladkého pečiva, jistě není třeba představovat panettone, nadýchaný koláč pocházející z Milána v severní Itálii, který neodmyslitelně patří k Vánocům. K Velikonocům se zase pojí Colomba di Pasqua (resp. Colomba Pasquale) tedy „velikonoční holubice“. A obě mají mnohé společné.
Není zcela jisté, kam až sahají kořeny colomby, ale současnou podobu dostala ve 30. letech 20. století, když ve známé italské pekárně Motta začali přemýšlet, jak využít technologie a stroje na výrobu panettone i mimo vánoční svátky.
- Co mají colomba a panettone společné? Základem obou je kynuté těsto z mouky, velkého množství vajec a másla. Proces kynutí je dlouhý, ale stojí to za to: těsto má lehkou a vzdušnou texturu. V obou najdete kandované ovoce a typicky se podávají nakrájené na plátky.
- V čem se od sebe italské sváteční dobroty liší? Colomba di Pasqua obsahuje kandovanou pomerančovou kůru, zatímco panettone obsahuje rozinky. Panettone má tvar válcovité kopule, colomba tvar holubice, která je symbolem míru. Panettone obvykle nemá polevu, velikonoční colomba je na povrchu pokryta sladkou mandlovou glazurou.
Nalákali jsme vás? Co to tedy letos po jižansku a vyměnit beránka za holubici?
Tradiční italská Colomba Pasquale podle Bread Society
Zatímco u nás velikonočnímu stolu vévodí beránek, italská holubice voní kandovaným ovocem s křupavou krustou z cukru a mandlí na povrchu. Zkuste si ji o letošních Velikonocích upéct. Jak na něj, prozradí Lucie Caïs Steblová z vyhlášeného pražského pekařství Bread Society, kde je Colomba Pasquale součástí velikonoční nabídky.
Suroviny na první těsto: 140 g kvásku (lievito madre), 750 g silné pšeničné mouky (Manitoba), 160 g cukru, 350 g vody, 150 g žloutků, 200 g měkkého másla
Suroviny na druhé těsto: první těsto, 180 g silné pšeničné mouky (Manitoba), 150 g cukru, 150 g žloutků, půl čajové lžičky soli, 1 vanilkový lusk, 200 g měkkého másla, 700 g kandovaného ovoce
Na polevu: 150 g mandlové mouky, 240 g cukru moučka, 90 g bramborového škrobu, 150 g bílků
Postup:
- Pokud nemáte kvásek, začíná vaše práce 14 dní před samotnou přípravou colomby. Smíchejte 200 g hladké mouky, 100 g vody a 20 g medu. Na pomoučené desce vytvarujte kuličku těsta, do které vyřízněte křížek. Dejte do uzaviratelné sklenice a nechte stát v pokojové teplotě. Třetí den odeberte 100 g kvásku, rozšlehejte s 50 ml vody a přisypte 100 g hladké mouky. Poté vše opět zpracujte do kuličky a dejte do čisté sklenice. Takto opakujte šestý den a poté každý následující. Za 14 dní byste měli získat silný kvásek, s nímž můžete dál pracovat.
- Vypracujte první těsto: v hnětači smíchejte kvásek, mouku a cukr, poté postupně přilijte žloutky. Až budou zapracované, přidejte změklé máslo. Míchejte, dokud nezískáte hladké těsto.
- To následně přendejte do čisté uzavíratelné nádoby a nechte vykynout při teplotě 28 °C na trojnásobek svého objemu (může to trvat i 14–16 hodin).
- Jakmile máte vykynuté první těsto, připravte si druhé těsto. Přidejte mouku a nechte hníst na mírný výkon asi 15 minut. Poté postupně a na střídačku zapracujte cukr a žloutky. Přidejte sůl a semínka z vanilkového lusku, postupně zapracujte máslo.
- Nakonec, ve chvíli kdy je těsto zpracované a netrhá se, přidejte kandované ovoce. Těsto přendejte do mísy a nechte 1,5 hodiny odpočívat.
- Těsto rozdělte na několik dílů podle velikosti formy a nechte dalších 25 minut odpočinout. Poté vložte do forem, kde by těsto mělo dosahovat maximálně do jedné třetiny výšky – pokud máte formu přímo na colombu ve tvaru holubice, těsto trochu roztáhněte. Opět nechte nakynout, zhruba 1 centimetr pod okraj formy (asi 4 hodiny).
- Suroviny na polevu smíchejte dohromady. Konzistence by neměla být ani příliš hustá, ani příliš řídká. Zkrátka aby se dala dobře nanést na colombu. Polevu naneste těsně před pečením a poprašte moučkovým cukrem.
- Nakynuté a potřené colomby dejte péct do trouby předehřáté na 180 °C na 40–50 minut (podle velikosti). Colomba je hotová, pokud je uvnitř 96 °C. Po vytáhnutí nechte vychladnout hlavou dolů – zajistěte špejlemi nebo grilovacími jehlicemi.
Zdroj: Apetit, recept z Bread Society, Sacla.co.uk, Italiaregina.it
