Knedlíky, jíšky, pečivo, koláče… Ať už se v kuchyni pustíte do přípravy čehokoli, pravděpodobně bude recept obsahovat i mouku. Pro naši kuchyni typická surovina, se kterou kouzlí kuchaři, cukráři i pekaři. Jak ji vybrat? Poradí vám v naší Škole vaření kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič.
Mouka je stavební kámen i pojící materiál spousty receptur. A protože kvalitní mouka dokáže pokrm provonět i dochutit, měli byste ji vybírat všemi smysly. „Kuchaři potřebují především takovou mouku, která má dobrou chuť i barvu, a méně sledují další vlastnosti. Vybírají si ji podle využití a tedy namletí – hladká, polohrubá, hrubá. Oproti tomu pekaři a cukráři potřebují znát mouku mnohem víc do detailu. Parametry mouky dokážou ovlivnit to, jestli bude chléb křupavý, korpus nadýchaný a koláč vláčný,“ říká kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič.
„Pokud se pustíte do pečení a chcete vyzkoušet i něco nového, pak sáhněte třeba po celozrnné, špaldové, kamutové a zkoušejte, jak se těsto chová,“ doplňuje s tím, že ve všech případech (vaření, pečení, cukrařina) je nejlepší sáhnout po mouce v bio kvalitě. Zvyknout si na práci s ní může být pro mnohé výzva: biomouka je přirozeně nestabilní. Přestože se obilí mele stále na stejný stupeň hrubosti, jednotlivé šarže mouky se mohou lišit, pomleté obilí navíc pochází od různých zemědělců, tudíž mají mouky jiné množství lepku nebo jinou barvu. Nenechte se odradit a chvíli biomouku testujte, co nevidět ji budete mít v malíku.
Nejrozšířenější druhy mouky: pšeničná a žitná
- Pšeničná mouka je vhodná na pečení ve velkém objemu a vytváří těsto, které se dobře zpracovává a drží tvar. Nevýhodou pšenice je to, že váže méně vody, a proto pečivo rychleji vysychá. Hladká pšeničná mouka je ideální při pečení kynutých koláčů, mazanců, vánočního cukroví, pečiva, cukrářských výrobků, piškotových těst, sušenek, ale třeba i na jíšku a těstoviny. Po polohrubé variantě sáhněte při pečení perníku, makovníku nebo bublaniny. Pšeničná hrubá mouka vám přijde vhod, když se pustíte do domácích knedlíků, noků, nudlí a zavářek do polévky, šišek, třených těst nebo dobře poslouží při výrobě drobenky k zasypání ovocných koláčů.
- Žitná mouka je chuťově výraznější než pšeničná, zato se chová složitěji při vypracování těsta, lépe absorbuje a dokáže zachytit tekutinu v mouce. Je také nejlepší jako základ chlebového kvasu. V případě celozrnné varianty se logicky mele celé zrno, tudíž má tato mouka vysoký obsah vlákniny a výživných látek. Z celozrnné žitné mouky si připravíte třeba výborné palačinky nebo sladké rohlíčky.
Jak mouku vybírat? Podle složení, písmen i čísel
Když se řekne mouka, představíme si rozemletá zrna obilí. Málokdo zná obsah sacharidů (škrobů), bílkovin, vlákniny, minerálů a vitaminů. I na ty se však pekař i cukrář ohlíží.
- Škroby mají zásluhu na provázání mouky a vody, na objemu a tvaru pečiva, zatímco bílkoviny se ve spojení s vodou podílejí na tvorbě lepku. Vláknina s minerály ve slupce zrna přidávají mouce výživovou hodnotu. Pro pekaře a cukráře je důležité tyto parametry sledovat a pro každý druh výrobku sáhnout po mouce, která se bude chovat podle jejich potřeb.
- Pádové číslo vypovídá o aktivitě enzymu alfa amylázy, která má schopnost rozkládat škroby v mouce, ty ovlivňují pojivost vody a mouky a tedy lepivost těsta. Pekaře netěší příliš nízká, ale ani moc vysoká hodnota – přehnaně aktivní enzymy leptají lepek a způsobují tekoucí těsto, naopak zpomalené enzymy mohou být důvodem tuhnutí těsta. Mlynáři doporučují pádová čísla 180 až 280 u žita a 350 u pšenice.
- Například u croissantů nebo taženého závinu budete potřebovat hodně pružné těsto, to znamená hladkou mouku s větším obsahem lepku. U vyšlehaných, nadýchaných korpusů může být naopak lepku méně.
- Sílu mouky udává písmeno W: Informuje o podílu lepku, tažnosti a pružnosti výsledného těsta. Čím víc síly, tím víc lepku se utváří v těstě, které si pak zaslouží víc času na dokynutí. Extra slabá mouka se vybírá na palačinky, ale nepomůže upéct chleba. Ten si žádá středně až extra silnou mouku, která utáhne delší kynutí.
- Typové číslo T: Napovídá, jak moc je mouka vymletá a jaký má obsah vlákniny. Čím je číslo nižší, tím je mouka světlejší a „chudší“. T405, T550 až T650 se hodí na kynuté světlé pečivo, mouky nad T650 směřují k celozrnnosti.
Nejběžnější typová čísla pšeničné mouky
- T400 – výběrová polohrubá
- T450 – hrubá
- T480 – krupice
- T530 – hladká světlá
- T650 – hladká polosvětlá
- T1000–1150 – chlebová
- T1800 – celozrnná jemná a hrubá
Co ovlivňuje úspěch krásně nadýchaného pečiva?
Mouka, lepek, teplota, cukr, sůl, tuky, hnětení… Je toho zkrátka dost. Ale nebojte, přidáváme pár zajímavostí a tipů, díky kterým si s kynutým těstem poradíte.
- Sůl by neměla přijít do kontaktu s kvasnicemi ani s máslem, hrozí pak, že těsto nevykyne. „Špetku soli dejte na okraj mísy, nebo ji předem zamíchejte do mouky,“ radí šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič. Na druhé straně sůl natahuje lepek a činí těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje kynutí. Těsto by tedy mělo obsahovat alespoň 1 % soli, tedy 10 g soli na kilo mouky.
- Při přípravě kynutého těsta se na časové údaje v receptu spoléhejte pouze orientačně. Správná délka kynutí těsta se vždy trochu liší, je závislá hned na několika faktorech. Ovlivňuje ji například hydratace těsta, teplota v místnosti, ale třeba i počasí. Jak poznáte, že těsto správně nakynulo? Vždy se řiďte jednoduchou poučkou: těsto musí zdvojnásobit svůj objem. Pakliže si nejste jistí, můžete do něj zkusit píchnout prstem. Pokud se důlek rychle vyrovnává, těsto má ještě dost sil kynout dál. Jakmile se těsto vrací zpět líně, velmi pomalu až vůbec, je nakynuté dostatečně.
- Těsto a následně i již vytvarované kousky při kynutí kvůli teplu překryjte potravinářskou fólií nebo rozstříhanými mikrotenovými svačinovými sáčky (ty jsou praktické, protože se nelepí). Oproti utěrce jsou lehké, nepohlcují vlhkost a nepropouštějí vzduch.
- Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu: kvasinky mají co jíst a rychleji se nastartuje kynutí. Ovšem pozor! Cukr váže molekuly vody a narušuje tak síť mezi vodou a lepkem, a když se (například vánočkové) těsto příliš osladí, nevyběhne do výšky.
- Raději dejte správné množství mouky z receptu a teprve poté upravujte poměr tekutiny: uberte její množství a na závěr přidávejte až podle konzistence. Pokud byste na to šli opačně a přisypávali mouku, pak se ta do těsta dostane pokaždé v jiné fázi kynutí.
- Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení. Jestliže se vmíchá na začátku, lepkové zrno se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku. Zároveň by mělo mít vždy pokojovou teplotu. Příliš studený tuk brání lepku v bobtnání, zatímco rozpuštěné máslo nepustí do těsta vzduch. Třeba u mazance to může mít za příčinu sražení nebo ztuhnutí. To platí i pro olej nebo třeba i mléko a smetanu.
- Znáte pekařskou techniku koulení? Uhnětené nelepivé těsto se přesune na vál, jemně se skoulí a poté se vrátí do mísy, kde odpočívá a nabývá na objemu. Kynoucí těsto dvakrát nebo třikrát přeložte: vyklopte ho z mísy a znovu prohněťte. Z těsta odejde oxid uhličitý, kvasnice se nadechnou kyslíku a proces může pokračovat o to lépe. Zároveň se tím vyrovná teplota uvnitř a vně těsta.
- Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit. Horké pečivo přeneste z plechu rovnou na mřížku.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
