Existuje jen málo dezertů, které mají tak propracovaný příběh jako Peach Melba. Připravit ho zvládne každý, ačkoli ho vymyslel významný kuchař pro ještě významnější umělkyni. Pokud milujete zmrzlinu a ovoce, je to dezert přímo pro vás.
Peach Melba je dezert, který obsahuje broskev, malinovou omáčku a vanilkový zmrzlinový krém. Jeho vznik se datuje do roku 1892.
Až mýtický a nepřehlédnutelný dezert Peach Melba můžete nalézt i v jídelních lístcích renomovaných restaurací. Dnes se dezert většinou podává tak, že se vanilková zmrzlina poklade bílými broskvemi pošírovanými ve vanilkovém sirupu a přelije čerstvým malinovým pyré.
Co je Peach Melba?
Původní recept pracuje s dostupnými letními surovinami, které zajišťují vyváženost chutí. Měkké a velmi zralé broskve dodaly šťavnatou a lahodnou chuť, vanilková zmrzlina sladkost a osvěžení a pyré z malin nakyslost a vůni.
- Prý sám Escoffier ke skladbě svého dezertu řekl: „Jakákoli variace na tento recept narušuje jemnou rovnováhu jeho chuti.“
Někdy se dezert Peach Melba podává se šlehačkou a mandlemi máčenými v koňaku Polignac. V původním receptu nebyly, dnes se však staly mandle a šlehačka takřka neodmyslitelnou součástí Peach Melby.
Už jste ochutnali „pyžamo“?
Jak se říká: sto lidí - sto chutí, a tak variací na dezert Peach Melba existuje skutečně hodně, vanilková zmrzlina a ovoce jsou však vždy základ. Pokud nahradíte broskev a maliny jiným ovocem, již se nejedná o Peach Melbu.
Místo broskví se často objevují meruňky, čerstvé jahody či hrušky. Maliny pak nahrazuje červený rybíz, někdy i jako želé.
Když už je řeč o variantách, Peach Melba je považována za předchůdce tzv. pijamy (pyžamo). Jedná se o klasický španělský dezert, který obsahuje broskvový kompot a obrovské množství šlehačky, dále třeba ananas nebo třešně.
Recept vznikl v Katalánsku a rozšířil se odtud prakticky do celého Španělska. Dneska je pijama považován za retro dezert. Recept na tuto pochoutku byl však součástí inventáře, který vydala Nadace Katalánského institutu kuchyně a gastronomické kultury.
- Christophe Michalak, slavný francouzský cukrář, dokonce upravil Peach Melba do podoby makronek. Makronkové těsto připomíná svou barevností a sametovostí broskvovou slupku, v níž se skrývá krém z bílé čokolády, který je ochucený žlutými broskvemi a červeným rybízem.
- Alain Ducasse, známý francouzský šéfkuchař, Peach Melbu doslova dekonstruoval. V jeho receptu se broskev promění v sorbet, který je následně vytvarován do dvou polokoulí obarvených tak, aby připomínaly skutečnou broskev. Sorbet doslova leží na lůžku z červeného rybízu.
Peach Melba a jeho sladký příběh
Za vznikem osvěžující pochoutky stojí francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier (1846–1935), který v době, kdy Peach Melba vznikla, pracoval v prestižním londýnském hotelu Savoy. Dezert byl vytvořen na počest Nellie Melby, slavné australské sopranistky.
Historie dezertu je natolik zajímavá, že připomíná příběh z pera některého ze slavných autorů.
- V roce 1892 vystupovala operní sopranistka Nellie Melba v Covent Garden, účinkovala tehdy v opeře Richarda Wagnera s názvem „Lohengrin“ (tuto operu Wagner vytvořil roku 1845 během pobytu v Mariánských Lázních).
- Na oslavu zpěvaččina nádherného hlasu a jejího umu byla uspořádána v hotelu Savoy slavnostní večeře, které se účastnil i vévoda orleánský. A právě při této příležitosti Melbě představil šéfkuchař Escoffier dezert z čerstvých broskví.
- Podával ho ve vanilkovém zmrzlinovém krému ve stříbrné misce. Miska s dezertem byla umístěna na ledové soše ve tvaru labutě, která se v opeře „Lohengrin“ objevuje.
- Zpěvačka ve svých pamětech ale celou událost popsala jinak. Akci dokonce ani nedatovala, jen uvedla, že se jednalo o začátek jara. Dle jejích slov obědvala v malé místnosti v prvním patře hotelu Savoy, kde jí na konci jídla byla předána malá stříbrná miska se vzkazem od Escoffiera, který psal, že pochoutku připravil speciálně pro ni.
Přesný rok, kdy tento dezert spatřil světlo světa, není jistý. Nejčastěji se tedy uvádí 1892, popř. 1893, ale je dost možné, že jedná až o rok 1894, což by potvrzovala slova samotného Escoffiera.
- Escoffier ve svém dopisu napsal: „Paní Nellie Melba, skvělá australská zpěvačka, zpívala v Covent Garden v Londýně s Jeanem de Reszkem v roce 1894. Bydlela v hotelu Savoy poblíž Covent Garden a já jsem měl v té době na starosti kuchyni tohoto významného podniku. Jednoho večera, když se hrál Lohengrin, mi paní Melba nabídla dvě místa v sále. Víme, že v této opeře se objevuje labuť. Paní Melba uspořádala příštího večera malou večeři pro několik důvěrných přátel, mezi nimiž byl i pan vévoda orleánský. A abych jí ukázal, že jsem příjemně využil křesílek, která mi milostivě nabídla, nechal jsem si z kusu ledu vyřezat nádhernou labuť a mezi obě křídla jsem umístil stříbrnou misku. (…)“
Původně Escoffier svůj osvěžující dezert nazval „broskev s labutí“ (v originále Pêche au cygne), o pár let později ale vytvořil novou verzi tohoto lahodného osvěžení.
Devatenácté století, tedy éra industrializace, bylo érou také vzniku a expanze luxusních hotelů a přímořských letovisek snad ve všech velkých městech, a tak není divu, že Escoffier spolu s Césarem Ritzem (setkali se na počátku 80. let 19. století) otevřeli v Londýně hotel Ritz Carlton. V Ritzu Escoffier svůj broskvový recept mírně upravil. Základ byl stejný, jen přidal polevu, kterou vytvořil z oslazeného malinového pyré. A voilà – Pêche Melba byl na světě.
Spolupráce Escoffiera s Ritzem nabyla mezinárodního rozměru a přispěla k úspěchům nejen luxusního evropského hotelového průmyslu, ale i dezertu Peach Melba.
Auguste Escoffier: Kulinářská celebrita nejen své doby
Auguste Escoffier ovšem nebyl jen autorem jediného slavného dezertu, na počátku své kuchařské kariéry působil v Nice, kde kolem roku 1864 vytvořil dezert s názvem „Poire Belle Hélène“ – jednalo se o pošírovanou hrušku přelitou čokoládovou omáčkou. Tento dezert se v různých obměnách podává dodnes a jeho úspěch je nepopiratelný.
- Dezert „Poire Belle Hélène“ je poctou opeře Jacquese Offenbacha „Krásná Helena“ (v originále La Belle Hélène).
Díky svým lahodným pokrmům proslavil Escoffier moderní francouzskou gastronomii nejen doma ve Francii, ale i v zahraničí, dokonce napsal několik kulinářských knih. Nejznámější z jeho knih je asi „Le Guide culinaire“ (vyšla roku 1903 a v zahraničí je známá spíše pod anglickým názvem „The Culinary Guide“) – jedná se o jednu z nejoblíbenějších knih moderních kuchařů. Svému nejslavnějšímu receptu Peach Melba věnuje několik stránek ve svých „Souvenirs culinaires“.
- Escoffier byl nejen výtečný a výjimečný kuchař, ale i skvělý manažer, zavedl např. systém brigád v kuchyni.
- Ne nadarmo je Auguste Escoffier miláčkem francouzské gastronomie, a tak je pochopitelné, že se mu přezdívá „šéfkuchař králů a král šéfkuchařů“.
Zdroje: academiedugout, historia, bake-street, Apetit
