Food festivaly se těší v Česku obrovské popularitě a konají se jich poslední léta až stovky ročně. Jsou zaměřené na nejrůznější kuchyně, některé jsou o sladkých dobrotách či kávě, jiné jsou vinné nebo pivní. Je to skvělá příležitost, jak na jednom místě během chvilky ochutnat spoustu dobrot, poznat zajímavé prodejce i výrobce nebo kuchaře. My jsme si povídali se Zuzanou Menhartovou, která kdysi stála u vzniku jednoho z nejoblíbenějších street food festivalů.
Když jsme si se Zuzanou Menhartovou povídali pro Apetit před deseti lety, byla na začátku své kariéry v oblasti food festivalů, dělala jejich produkci i propagaci... Kam se za deset let na své cestě posunula?
„To je pěkná otázka, lehčí na rozjezd by nebyla? Děkuju za připomenutí těch začátků, obvykle člověk nemívá čas a prostor, aby bilancoval. Událo se mnoho změn, největší a nejlepší změnou mého života je šestiletá dcera Anna Petra,“ směje se na úvod rozhovoru Zuzana.
A jaké změny se u vás odehrály v pracovní oblasti?
Co se týče pracovní oblasti, tak Street Food Festival u klubu Cross, který to u nás s pouličním jídlem tak trochu rozjel a se kterým jsem se tenkrát rozjela já, teď spí, jak rádi říkáme. Vznikl, aby lidem představil pouliční stravování a aby street foody zaběhl a to se povedlo. Dokud nevymyslíme další důvod, proč by se měl konat, tak bude nejspíš spát dál. Hledáme přesah, který nám dává smysl.
Z volné nohy pořádání eventů a psaní textů jsem plynule zakotvila na Novoměstské radnici v Praze jako produkční, řeším i brand management, vnější vztahy i finance a obchod. To místo mám ráda a záleží mi na tom, aby co možná nejvíc otevřelo brány lidem, pro které byla ve středověku de facto postavena. Chytila jsem se myšlenky tří pilířů, na kterých její fungování stojí: kultura, vzdělání a sociálně komunitní rozměr.
Gastro už popravdě není středobodem mého zájmu, ale tak nějak se pořád toho tématu dotýkám. Přes Festival delikátních chutí, který skládám dvakrát ročně (nejbližší se koná 16. března), nebo přes osobní konzultace s lidmi, kteří v gastru chtějí změnu či začít s novým projektem.
Co kromě oblasti jídla apod. vás baví a zajímá?
Kdybych měla vypíchnout, kam se teď obrací moje myšlenky a kudy nejspíš dál povedu svoji pozornost, tak je to oblast duševního zdraví, wellbeing ve společnosti a aktuálně nejvíc ve školách, ve vzdělávání a respektující výchově dětí. Je to moje prapůvodní „řemeslo“ a vnímám, že soustředit pozornost na péči o duševní zdraví jednotlivce má jeden z nejrychlejších a nejpřímějších dopadů na celou společnost.
V Česku se konají stovky food festivalů ročně
Na jaké úrovni jsou podle vás food festivaly v Česku?
Děkuji za důvěru při hodnocení této scény. Už zdaleka nenavštěvuji tolik festivalů jako dříve, ale orientovat se pochopitelně chci a potřebuji. Food festivalová scéna se za posledních deset let nesmírně vyvinula. Světově i u nás. V roce 2014 se tu konalo několik akcí během roku. Šlo opravdu o jednotky. Vzpomínám na váš Apetit piknik, Prague Food Piknik nebo Foodparade. Za rok 2024 už se ale bavíme o několika stovkách festivalů. Vnímám obrovský rozmach food festivalů na menších městech, celé šňůry menších akcí pořádaných jednou agenturou napříč republikou, ale i to už trvá několik let. Osobně si ale nemyslím, že to s sebou vždycky nese vyšší kvalitu jak akcí, tak gastro zážitků. Nicméně pouliční jídlo a jeho kultura se lidem u nás už bezpečně dostala pod kůži, a to i navzdory tomu, že to tu historicky nikdy nebyl nijak tradiční formát (na rozdíl třeba od Španělska, Itálie nebo Japonska a dalších asijských zemí). A to samo o sobě je, myslím, dobře.
A je nějaký typ, který tu i přesto chybí?
Ani jídlo není bezedná studnice formátů a to je za mě to, co mi chybí, resp. čím se mohou festivaly návštěvníkům snadno okoukat. Festivaly se často profilují podle místa, ročního období, typu jídel, v lepším případě lokálnosti surovin, potravinových trendů nebo zaměřením na pestrost národních kuchyní. Co bych uvítala v mnohem větším měřítku, jsou pak festivaly, které už víc hmatatelně a pochopitelně demonstrují principy udržitelnosti. Ekologické, ekonomické, sociální, kulturní. Pro mě je edukativní a přesahová stránka festivalů tím, co z jednotlivých událostí dělá události výjimečné a jiné než ostatní.
Na co si návštěvníci a konzumenti vzpomenou? Na konkrétní název nebo koncept akce? Spíš na dobrý a vřelý kontakt s jednotlivými prodejci, na výjimečně připravené jídlo. Z odezvy návštěvníků cítím, že jim ve velkém nárůstu počtu festivalů chybí ty uchopitelné a dotažené koncepty, které se veřejnosti vepíšou kromě do žaludku taky do paměti. Za sebe si občas stýskám po akcích, kde byla významnou součástí podpora amatérských foodie, kteří se časem mezi profesionály zařadili, ale měli možnost se nejdříve odprezentovat a vyzkoušet si svoji myšlenku. A taky mi tu chybí nakládané herinky a okurky ze sudu jako v Amsterdamu, ale tam já si zas ráda zajedu.
Festivaly oslovují foodies a málo cílí na starší generace
Kdo jsou návštěvníci festivalů? A jsou tu tací, které se stále nedaří přesvědčit, že by na festival přijít měli?
Kategorií návštěvníků je víc a jejich motivace se liší. Každopádně stejně jako ve světě jsou to i u nás především foodies, tedy milovníci dobrého a výjimečného jídla, mladí lidé a studenti (statistiky říkají, že dominuje kategorie 18–35 let), turisté a cestovatelé, kteří chtějí zažít lokální atmosféru i gastronomii.
A v posledních letech jsou to významně i rodiny s dětmi jako velká část návštěvnické základny. Milovníci dobrého jídla a komunitního zážitku pouličního hodování, kteří ho vyhledávali v začátcích, odrostli, byli skalními před deseti lety a teď se své záliby nevzdali a odchovávají k tomu další generace. To je na mnoha festivalech znát a jsem za to moc ráda. Naopak jestli u nás je nějaká cílová skupina, kterou podobné akce neoslovují ve větší míře, je to věková skupina 65+. Můžeme se dohadovat, čím to je a jakou roli v tom může hrát například ekonomický aspekt a cenotvorba, ale na druhou stranu třeba kulturní rozdíly mezi zeměmi ukazují, že tam, kde jsou food festivaly tradičně společenskou záležitostí, tam chodí velmi četně i starší generace.
Sestavte si festivalové „menu“ předem
Člověk na festivalu často neví, kam dřív a co ochutnat... Doporučila byste taktiku?
Určitě je důležité říct si, proč na akci jdu. Jde mi o kulinářský zážitek, chci si užít čas s přáteli u dobrého jídla nebo mě zaujalo, že je akce pořádaná na místě, kam jsem se ještě nepodívala? Dobře nastavit očekávání je základ.
Jak to děláte vy?
Buď vyrazím s přáteli a užívám si, že nakoupíme mnoho jídel a mezi sebou je ochutnáváme – mnohdy vážně stačí sousto nebo dvě. Bavíme se o přípravě, o tom, co bychom ještě v chuti ocenili, co nám v nabídce chybí a co nás naopak potěšilo, kde vidíme posun.
Nebo jdu na akci sama, maximálně ve dvou, zpravidla se záměrem ochutnat jídlo konkrétního účastníka a chci ho zařadit mezi ty, které případně oslovím pro svůj Festival delikátních chutí. Mám ráda klid, abych mohla dobře navnímat atmosféru akce a pochopit koncept (má-li nějaký), stánky si obejdu a čistě pragmaticky začínám tam, kde jsou menší fronty, kde jsou jídla lehčí a chuťově méně výrazná. A postupuji k těm, které nejspíš definitivně ukončí moji ochutnávací misi kvůli pálivosti nebo výrazné chuti.
Doporučila bych vždy se podívat dopředu na informace o akci, na seznam účastníků a udělat si plán. Sestavte si „menu“, na místě si stánky obejděte a vybírejte i očima – to ve výsledku stejně vyhrává nejvíc.
Chcete na festivalu prodávat? A víte, co a pro koho připravujete?
Co byste doporučila účastníkům, kteří by se rádi na festivalu prezentovali? Je to příležitost? Jak ji nejlépe využít?
Záleží na sortimentu a vizi jakou prodejci či kuchaři mají pro svoje budoucí fungování. Akce pro veřejnost je super příležitost konfrontovat svůj produkt s širokým spektrem lidí. Ale je zásadní zohlednit i to, kolik energie, času a peněz dá do toho, že se akce zúčastní, versus to, co chce, aby to přineslo. A jaká je pravděpodobnost, že se to stane. Důležité je vědět, co a pro koho připravuji, a podle toho také zvolit typ akce, na kterou chci. Zní to banálně, ale byla byste překvapená, kolik lidí si v začátcích tuhle otázku vůbec nepoloží.
A jak tedy následně vybrat vhodný food festival pro mě jako prodejce?
Mám-li produkt, se kterým chci jezdit ve food trucku po republice, lidé si ho sní na místě a vždycky prodám dost, aby se mi to vyplatilo, pak vymyslím nabídku takovou, aby bylo možné: příprava dopředu, jídlo se na místě snadno kompletuje, rychle se dá vydávat a ideálně mohu v nejhorším dokoupit suroviny, které při akci dojdou, kdekoli v okolí. Pak mě zajímají velké vysokoobrátkové festivaly, kde si pohlídám, jak dramaturg festivalu skládá nabídku stánkařů, abych se neocitla na místě, kde je ze 30 stánků jedenáct s kávou, devět s burgery a já jsem ten desátý. Naopak, mám-li např. produkt, který je svým užitím specifičtější a chci ho prodávat především na e-shopu, nebo v kamenných deli nebo farmářských obchodech, pak vyrážím na akce, kam míří lidé, kteří se chtějí na místě akce spíš dobře občerstvit než nacpat a chtějí poznávat, ochutnávat, rozmazlovat svoje chuťové pohárky, koupit malou pozornost i svým přátelům. Parametry těch akcí jsou diametrálně odlišné, byť to tak na první dojem nemusí působit.
