Péct bez lepku není snadná disciplína, ale někdy zkrátka nemáte na výběr. Tak to berte jako výzvu! Když se totiž bezlepkový chleba, koláč nebo cupcakes povedou, je to dvojnásobná radost. Nečekejte, že v klasickém receptu vyměníte zkrátka běžnou mouku za bezlepkovou a jedete dál... Čekejte ale, že se opět něco zajímavého dozvíte a nakonec si pochutnáte – a bez kompromisů.
Na sladkou odměnu či tečku, dezert nebo zákusek dostane čas od času chuť každý. Někdo se pustí do pečení, někdo vyrazí do cukrárny. Lidé, kteří se z nejrůznějších důvodů vyhýbají lepku, to tak snadné nemají. Bezlepkové pečení má svá specifika, proto na bezlepkové pečivo v běžných pekárnách a bistrech často nenarazíte a doma to taky chce vědět, co a jak. Ač se to nezdá, absence lepku v bezlepkových moukách je zcela zásadní rozdíl.
- Lepek je bílkovina, která v klasické pšeničné mouce funguje jako pojivo, dává těstu pružnost, drží jej pohromadě, pomáhá těstu držet tvar při kynutí a zajišťuje mu i vláčnost. Bez lepku jsou pak těsta často příliš křehká, mají tendenci se trhat a výsledné pečivo bývá často suché a rychleji tvrdne. Pšeničná mouka má navíc relativně neutrální chuť, takže ji lze použít v podstatě v každém receptu na sladko, na slano, hodí se ke všemu.
Specifika bezlepkového pečení
- Hydratace: Bezlepková mouka je typická vysokou savostí, absorbuje více tekutiny. To pak znamená, že těsto může být vlhčí a řidší. Někdy se v receptech setkáte s tím, že by se bezlepkové těsto mělo nechat odležet, aby mouka získala náskok a mohla vstřebat tekuté suroviny. Často je ale nutné přidat více vody, tuku nebo vajec, aby těsto nebylo suché.
- Nutnost náhradních pojiv: Bezlepkové recepty vždy hledají způsoby, jak napodobit silné proteinové vazby, aby těsto drželo pohromadě. Můžete tak narazit na ingredience typu xantanová či guarová guma, psyllium nebo chia semínka, které pomáhají všechny suroviny spojit dohromady.
- Každá bezlepková mouka má trochu jiné vlastnosti a nedoporučuje se záměna 1:1 s klasickou moukou. Často se doporučuje míchat si směsi, aby se vyvážila chuť i textura. „Bezlepkové mouky jsou široká paleta a každá z nich dá těstu jedinečnou chuť i strukturu. Je tu ‚nudná‘ mandlová mouka, která je tučná a těžší, smetanová ovesná mouka a čiroková mouka, která chutná trochu po trávě. Rýžová je lehká, ale suchá, kukuřičná má sladší chuť, pohanková je výrazná, ale lehce nahořklá,“ vysvětluje Alanna Taylor-Tobin z Bojon Gourmet.
- Chce to čas a nižší teplotu, protože bezlepkové těsto se rychleji vysuší a uvnitř zůstane syrové.
Bezlepkové čokoládové cupcakes s krémem
Ulrika Kopřivová, majitelka unikátní vinohradské kavárny Múza café, se s námi podělila o recept na bezlepkové čokoládové cupcakes. Ve své kavárně vaří a peče „bez kompromisů“. Co ji k tomu přivedlo? Potravinové alergie, se kterými se ona a její partner potýkají.
Ingredience na těsto: 270 g hladké bezlepkové mouky, 82 g kakaa, 16 g prášku do pečiva, 5 g jedlé sody, 5 g soli, 245 g třtinového cukru, 490 ml ovesného mléka, 163 ml oleje
Na krém si připravte: 130 g rostlinné smetany ke šlehání, 1 balení (20 g) vanilkového cukru, 100 g vegan mascarpone, 40 g ovocného pyré (nebo jiná příchuť – viz níže),
Na náplň a dekorace: ovocné pyré + kousky ovoce / jiná náplň, čerstvé ovoce / oříšky
Postup:
- Předehřejte troubu na 175 °C.
- Všechny sypké suroviny společně prosejte.
- Přidejte ovesné mléko a olej.
- Míchejte metlou dohladka, ale ne příliš dlouho.
- Naplňte papírové košíčky do více než poloviny.
- Pečte cca 20–25 minut.
- Po upečení nechte cupcakes ještě 3 minuty ve vypnuté, pootevřené troubě. Poté je nechte cca 5 minut ve formě, vyndejte a nechte úplně vychladnout. Mezitím se pusťte do krému.
- Rostlinnou smetanu s vanilkovým cukrem vyšlehejte do tuha.
- Zvlášť vyšlehejte mascarpone s vybranou příchutí.
- Směs postupně natřikrát zašlehejte do šlehačky, až vznikne hladký krém.
- Hotový krém dejte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou dle vlastního výběru. A jde se na dokončení.
- Do vychladlých cupcaků udělejte otvor uprostřed a naplňte podle zvolené varianty.
- Nastříkejte krém pomocí cukrářského sáčku.
- Ozdobte dle chuti ovocem, oříšky apod.
Varianty:
- Ovocná verze: ovocné pyré + kousky ovoce, ozdobte čerstvým ovocem
- Oříšková verze: místo pyré použijte oříškové praliné, použijte ho i jako náplň a ozdobte sekanými oříšky
TIP: Nemíchejte těsto příliš dlouho a vždy prosejte sypké suroviny – cupcakes budou krásně nadýchané.
Zdroje: Apetit, Muzacafe.cz, Celiaxmoni.cz, Fromthelarder.co.uk, Bojongourmet.com
