Sociální sítě jsou aktuálně plné postů o škodlivosti „seed oils” čili rostlinných olejů a doporučení používat pouze extra panenský olivový olej. Kde je tedy pravda? Přestože EVOO (extra virgin olive oil) obsahuje důležité prospěšné látky, není vhodný na jakoukoli přípravu v kuchyni. Své benefity totiž může předvést zejména v té studené.
Olivový olej se k nám dováží ve velkém a na trhu je k sehnání široká paleta různě zpracovaných olejů. Přestože základním olejem v České republice je olej řepkový, případně slunečnicový, patří i olivový olej už téměř běžně do našeho jídelníčku. Věděli jste, že poměrem omega-3 a omega-6 řepkový olej trumfne jiné rostlinné oleje?
Olivový olej je zase nejpřirozenějším olejem ve středomoří a také skvělým zdrojem polyfenolů (silných antioxidantů) a dalších biologicky aktivních látek. Poctivý EVOO (extra virgin olive oil) je skvělou součástí kvalitní a pestré stravy. Připravovat na něm ale všechny pokrmy, které vyžadují tuk, není vhodné. Zkrátka a dobře má každý druh rostlinného oleje různé vlastnosti a je vhodný pro různé způsoby použití.
Jsou rafinované rostlinné oleje opravdu toxické?
V souvislosti s rostlinnými oleji jste se mohli setkat s údajným viníkem toxicity rostlinných olejů – hexanem. „Realita průmyslové výroby je samozřejmě trochu složitější. Výroba rostlinných olejů typicky probíhá ve třech hlavních krocích. Nejprve mechanické lisování, následně extrakce a potom rafinace. A právě během extrakce se typicky používá hexan. Důvod je jednoduchý — velmi dobře rozpouští olej a má relativně nízký bod varu, takže ho lze dobře od oleje oddělit destilací. Z technologického hlediska je to velmi efektivní řešení. Hexan je tedy vždy z oleje řádně odpařen a také se používá přímý kontakt s horkou párou, takzvaný ’stripping’. Navíc ještě surový olej z extrakce dále podléhá rafinaci, během které se olej dále přečišťuje,” vysvětluje Tomáš Svoboda, lektor Institutu výživových poradců, který se věnuje výzkumu a vývoji potravinářských procesů na VŠCHT.
„Extra panenský olivový olej se vyrábí takzvaným lisováním za studena – bez rafinace. Díky tomu si zachovává aroma, polyfenoly, pigmenty a další biologicky aktivní látky. Jenže právě to zároveň znamená, že jde o chemicky mnohem komplexnější systém než u rafinovaného oleje,” dodává.
Kouřový bod olivového oleje vs. oxidační stabilita
U tématu rostlinných olejů se rovněž často setkáváme s kouřovým bodem jako nejspolehlivějším ukazatelem degradace oleje. „Pravda je opět o něco složitější. Kouřový bod sám o sobě není spolehlivým ukazatelem vhodnosti oleje pro smažení. Ve skutečnosti během běžného smažení ani nedosáhneme teplot kouřového bodu,” objasňuje problematiku Tomáš Svoboda a dodává. „Je fér přiznat, že extra panenský olivový olej vykazuje velmi dobrou oxidační stabilitu. Díky vysokému obsahu kyseliny olejové odolává oxidaci často lépe, než si lidé myslí. Jenže oxidace je pouze jeden z degradačních mechanismů.”
Jinými slovy, přestože má olivový olej pověst oleje „na studenou kuchyni”, díky vysokému obsahu kyseliny olejové a antioxidantům poměrně dobře odolává oxidaci. Jenže zahřívání oleje způsobuje kromě oxidace i další chemické změny, proto není tak jednoduché konstatovat, že vysoký kouřový bod rovná se nejlepší olej na smažení a naopak.
Jaký olej je vhodný na smažení a který použít do salátu
Jaký je tedy doporučený přístup odborníků při používání olejů v kuchyni? „Rafinované oleje jsou z technologického hlediska vhodnější pro dlouhodobé smažení a fritování. Jsou chemicky čistší, stabilnější a byly pro tento typ použití v podstatě optimalizovány,” vysvětluje Pavla Pešková Gazdíková, zakladatelka Institutu výživových poradců. Extra panenský olivový olej je tak stejně, jako ostatní za studena lisované oleje, vhodný do studené kuchyně. „Extra panenský olivový olej se vyrábí takzvaným lisováním za studena – bez rafinace. Díky tomu si zachovává aroma, polyfenoly, pigmenty a další biologicky aktivní látky. Jenže právě to zároveň znamená, že jde o chemicky mnohem komplexnější systém než rafinovaný olej,” doplňuje Pavla Pešková Gazdíková.
Neznamená to, že by extra panenský olivový olej do teplé kuchyně vůbec nepatřil. Krátké restování zeleniny, příprava omáček nebo šetrné zahřátí mu nevadí a mnoho kuchařů jej používá právě pro jeho výraznou chuť a další benefity. Rozdíl je především v délce a intenzitě zahřívání.
Zdroje informací: Institut výživových poradců, VŠCHT, Jan Kyselka: Degradace triacylglycerolů, fytosterolů a tokoferolů při rafinaci a chemické modifikaci rostlinných olejů a tuků.
