Z médií a sociálních sítí by se mohlo zdát, že lepek je nepřítelem číslo jedna. Pro lidi s celiakií ano, těm i jeden drobek nevhodného pečiva nadělá pořádnou paseku ve střevech. Zbytku populace však spíš škodí lepek vynechávat. Při příležitosti Mezinárodního dne celiakie se pojďme podívat, jak vařit bez lepku a proč má lepek tak špatnou pověst.
Je celiakie módní vlna? Nikoli, ač by se to tak mohlo podle bezlepkové mánie zdát. Je to celoživotní a nevyléčitelné autoimunitní onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku, které postihuje přibližně jednoho až dva lidi ze sta. Kvůli nim a pro ně vznikl Mezinárodní den celiakie.
- Jediným lékem na celiakii je celoživotní dodržování přísné bezlepkové diety.
- Celiakie je označována jako nemoc chameleon, protože její projevy jsou rozmanité a nemusí vůbec souviset s trávicím ústrojím.
- O rozvoji onemocnění rozhodují kromě genetiky a přítomnosti lepku v potravě i další spouštěcí faktory, mimo jiné virová infekce, dlouhodobý stres, ale třeba i těhotenství apod.
- Diagnostikuje se pomocí vyšetření krve, gastroskopií s enterobiopsií a pro doplnění i genetickým vyšetřením nebo ultrazvukem střev.
Tipy pro vaření bez lepku
„Základní praktické tipy pro bezlepkové vaření by neměly zajímat jen celiaky nebo lidi, kteří z jakéhokoliv důvodu nemohou jíst lepek. Povědomí o bezlepkovém stravování se může hodit komukoliv z nás. Máte narozeniny, chcete do práce přinést pohoštění a najednou se dozvíte, že nová kolegyně je ‚glutenfree‘,“ říká lektorka zdravého vaření a životního stylu a maminka dítěte s bezlepkovou dietou Kamila Metzová.
Jak se vyhnout lepku? Stačí nakupovat bezpečné potraviny certifikované jako bezlepkové nebo nakupovat přirozeně bezlepkové suroviny jako jsou mléčné výrobky, maso, jáhly, rýže, pohanka, ořechy, luštěniny. Zjednodušeně řečeno potraviny, které neobsahují obiloviny obsahující lepek.
Mezi „lepkové“ obiloviny naopak patří pšenice, ječmen, žito, ale i oves, který sice sám o sobě lepek neobsahuje, bývá však lepkem často kontaminován. Řešením je zaměřit se na výrobky z ovsa, které jsou označené jako bezlepkové.
- Pokud připravujete palačinky, které by měly být pružné a neměly by se trhat, přidejte do těsta půl lžičky vlákniny „guma guar“. Jedná se o rostlinnou vlákninu a říká se jí „lepek celiaků“.
- Bezlepkové těsto někdy bývá příliš hutné. Když chcete nadýchaný efekt, např. u knedlíčků do polévky, nakombinujte bezlepkovou směs s rýžovou krupicí. Ta se chová podobně jako známá dětská krupička a v bezlepkovém vaření ji velmi oceníte.
- Knedlíky bez lepku může zvládnout i úplný začátečník. Zapomeňte na kynuté a udělejte kulaté knedlíky z bezlepkového bílého pečiva, známé jako „karlovarské“. Nevařte je ve vodě, ale nad párou.
- Přemýšlíte, čím zahustit polévky a omáčky a kolik bezlepkové mouky je na zahuštění třeba? A co když žádnou mouku nepotřebujete? Vyzkoušejte polévku zahustit třeba najemno nastrouhaným bramborem, rozmixovanou cizrnou… A pokud se bez jíšky opravdu neobejdete, skvělá je na ni mouka pohanková.
- Perfektním pomocníkem při obalování a zahušťování různých karbanátků či placiček je kukuřičná strouhanka, navíc je extra křupavá.
- Při pečení moučníků myslete na to, že bezlepkové verze mouky potřebují více vlhkosti. Do tmavých těst přidejte povidla či jablečné pyré, do světlých pár lžic jogurtu nebo podmáslí. Nikdo nechce jíst suchou drobivou buchtu.
- Zapojte při vaření ingredience, které mají schopnost propojovat: mletá lněná semínka, chia semínka, psyllium, tapiokový škrob. I jedna lžíce může udělat rozdíl v konzistenci.
Rizika bezlepkové diety
O tom, že bezlepková dieta je pro lidé s celiakií a alergií na lepek nutná, není pochyb. Proč se ale lepku vzdávají lidé, kteří s ním problém nemají, když ve skutečnosti není žádný důkaz, který by potvrdil jeho škodlivost u zdravých lidí? Podle odborníků je vině několik faktorů, mimo jiné například:
- Silný marketing: Zhruba před deseti lety začaly i potraviny, které zcela logicky bezlepkové jsou, hlásat svůj bezlepkový status a to vyvolalo představu, že lepek je zlo a je třeba se mu vyhnout. Bezlepková voda? To nemusíte hlásit, to je přece vidět!
- Lepek = sacharid: „V myslích některých lidí lepek znamená sacharidy, a pokud chtějí snížit příjem sacharidů, mohou si myslet, že by jim mohla pomoci bezlepková dieta,“ říká Tricia Thompsonová, dietoložka a zakladatelka organizace Gluten-Free Watchdog, v článku na webu National Geographic. Ve skutečnosti je lepek ale bílkovinné povahy.
Proč ve skutečnosti bezdůvodná bezlepková dieta může škodit? Podle webu Nutrim například proto, že nás může vystavit riziku nedostatku některých živin (vlákniny, železa a vápníku), riziku vzniku některých chronických onemocnění (např. riziko srdečního onemocnění) a může dokonce vést k růstu hmotnosti.
„Problém také může nastat po delší době dodržování bezlepkové diety. Naše střeva jsou chytrá a neustále se přizpůsobují látkám, které jíme. Pokud například začneme vynechávat laktózu, naše střeva přestanou produkovat enzym, který ji štěpí. To následně vede k problémům a laktózové intoleranci. Podobně je to i s lepkem. Pokud se tedy po delší době rozhodneme znovu lepek zařadit, může se stát, že bude způsobovat střevní potíže,“ dozvíte se na webu Nutrim.cz.
Domácí „kinder“ mléčný řez bez lepku
Recept pro vás připravila lektorka zdravého vaření a životního stylu Kamila Metzová, ambasadorka značek Labeta a Iswari, tvůrkyně originálních bezlepkových receptů a autorka webu Vařila myšička.
Ingredience na těsto: 80 g Univerzální směsi bez lepku Labeta, 3 velká vejce, 70 g přírodního cukru nebo jeho alternativy (kokosový cukr, sušená třtinová šťáva atd.), 2 lžíce oleje, 2 lžíce kakaa, 1 lžička kypřicího prášku do pečiva bez lepku Labeta
Na náplň si připravte: 1 tvaroh ve vaničce, 1 kelímek mascarpone, 1 lžíci másla, 1 vanilkový cukr, 1 lžíci medu
Postup:
- Vejce s cukrem ušlehejte do pěny, přidejte olej a zlehka zapracujte prosátou bezlepkovou směs s kakaem a lžičkou kypřicího prášku.
- Těsto rozetřete v tenké vrstvě na střední plech vyložený pečicím papírem a pečte 8 minut při teplotě 170 °C.
- Vyklopte na tác, sloupněte pečicí papír a nechte vychladnout.
- Připravte si krém. Do hladka rozmíchejte tvaroh s povoleným máslem a mascarpone. Oslaďte medem nebo jinak podle vašich preferencí a chutí.
- Upečenou placku překrojte napůl. Jednu půlku potřete krémem a přiklopte tou druhou. Dejte zchladnout na pár hodin do lednice a pak nakrájejte na typické obdélníčky.
Zdroje: Labeta, Celiak.cz, Nutrim.cz, Nationalgeographic.cz
