Vyvracet nutriční mýty není nic snadného, ani populárního. Jejich vznik je často motivován touhou lidí rychle zhubnout nebo dělat rychle razantní změny, které povedou k ozdravení – přitom jsou to mnohdy naprosté nesmysly. Pár mýtům se v nejbližší době podíváme „na zoubek“: začínáme mýtem okolo tmavého pečiva, které se mylně považuje za zdravější. Vypadá totiž „celozrnně“.
Mýtů okolo pečiva existuje hned několik. Jeden z těch známějších se týká škodlivosti lepku, další tvrzení, že tmavé pečivo je celozrnné a tudíž zdravější. Tmavá barva chleba či jiného pečiva evokuje, že se jedná o celozrnné pečivo bohaté na vlákninu, vitaminy a minerály. „Pozor na barvu! Tmavé pečivo je často jen bílé pečivo obarvené karamelem. Klíčové je slovo ‚celozrnné‘, to skutečně obsahuje vlákninu a minerály. Bílé pečivo je v podstatě ‚prázdná energie‘,“ vysvětluje nutriční terapeutka Markéta Gajdošová, podle které se tmavé pečivo tváří jako zdravé, ale nutričně je to stále jen bílá mouka. Tmavý chléb může mít barvu přirozeně tmavší díky použitým zrninám nebo žitné mouce, ale může být i uměle dobarveno karamelem, melasou nebo jinými barvivy, které nutriční přínos nezvyšují.
Pravda o tmavém pečivu
Mýtus: Tmavé pečivo je lepší než bílé pečivo.
Pravda: Barva pečiva není zárukou vyšší výživové hodnoty – důležitý je obsah celozrnné mouky.
„Barva pečiva není spolehlivý ukazatel jeho nutriční hodnoty: tmavší odstín může být způsoben přídavkem karamelu nebo sladového extraktu, aniž by pečivo obsahovalo více celozrnné mouky. Skutečný rozdíl je v obsahu vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálních látek, které jsou vyšší pouze u celozrnného pečiva,“ říká Markéta Veverková, nutriční specialistka a vedoucí programu Nestlé pro zdraví dětí, a doplňuje, že je důležité číst složení.
- Pokud je na prvním místě „celozrnná pšeničná mouka“ nebo „žitná celozrnná mouka“, jde o kvalitnější volbu: celozrnné pečivo přispívá k lepšímu trávení, nižšímu glykemickému indexu a vyššímu příjmu mikronutrientů.
Nutriční přínos chleba
Asi se shodneme, že usuzovat na nutriční přínos nebo výživovou hodnotu pokrmů podle barvy je hloupost. Jak je to s chlebem?
- Celozrnné pečivo pochází z mouky, která obsahuje všechny části zrna: otruby, klíček i endosperm (samotné zrno). Tyto části obsahují vlákninu, vitaminy skupiny B, minerály jako hořčík a zinek a bioaktivní látky.
- Rafinovaná mouka se vyrábí odstraněním otrub a klíčku, takže zůstane převážně škrobový endosperm. Výsledkem je méně vlákniny i mikroživin, i když některé z nich mohou být následně synteticky doplněny (tzv. obohacování).
Rozdíly mezi rafinovaným a celozrnným pečivem
- Vláknina: Celozrnný chléb má výrazně více vlákniny. Ta je klíčová pro zdraví střev, pocit sytosti a stabilní hladinu cukru v krvi.
- Vitaminy a minerály: Celozrnný chléb přirozeně obsahuje více B vitaminů, hořčíku, železa a zinku. Ty se během rafinace ztrácejí a při doplňování často nejsou obnoveny v původní formě.
- Glykemický index: Celozrnné produkty mají nižší nebo střední GI, což znamená pomalejší vstřebávání sacharidů a menší výkyvy hladiny krevního cukru.
Zdroje: Apetit, autorský rozhovor, Nestleprozdravideti.cz, Vimcojim.cz, Cybread.com, Wholegrainscouncil.org
