Salmonelóza z vajec aneb na co si dát pozor

Vejce
ZDROJ: Autumn Mott Rodeheaver/Unsplash
sdílet:

Nemoc spojovaná s vejci nebo masem je strašákem pro každého, kdo si jí jednou prošel nebo o ní alespoň slyšel. S výskytem salmonely v ČR to ovšem vůbec není tak strašidelné. Správným skladováním a tepelnou úpravou surovin se dá onemocnění předejít. Prozradíme vám, jak na tom česká vajíčka jsou a jak s nimi bezpečně zacházet.

Co je salmonelóza a jak se přenáší?

Salmonella je v přírodě hojně rozšířená bakterie, která způsobuje onemocnění salmonelózu. Jedná se o velmi nepříjemné průjmové onemocnění. Pro zdravého člověka není ve většině případů fatální, ale ohroženi mohou být děti, nemocní nebo starší lidé. Nejčastěji se projevuje průjmem, horečkou, bolestmi břicha a zvracením. Díky těmto příznakům dochází při onemocnění v těle k rychlé dehydrataci spojené s apatií, křečemi nebo zvýšenou tepovou frekvencí. 

Bakterie se ukrývají v trávicím traktu zvířat. Postihuje nejvíce ptáky, ale někdy se může objevit i u rostlin kvůli kontaktu s výkaly například v hnojivu. Nejčastěji se můžeme nakazit ze syrových nebo nedostatečně tepelně upravených vajec či masa, především drůbežího. Druhou možností je takzvaná sekundární kontaminace, která je způsobena nedodržením hygieny. Nebezpečí se vystavujete krájením zeleniny a ovoce na prkénku po mase nebo nedostatečným oddělením rizikových potravin při skladování. 

[[nid:38539]]

Jakým vejcím se vyhnout?

Vajíčka se mohou kontaminovat přímo od slepice nebo vnějšího okolí. Zde je tedy jasné, že riziko je větší u volných chovů a malochovů. Jak ovšem víme, tak vajíčka od spokojených slepic jsou chutnější, takže je často naopak vyhledáváme. Naštěstí je situace s onemocněním v ČR pod kontrolou a má dlouhodobě klesající tendenci. Nemusíme se tedy kupovaných vajec bát. Od roku 2008 je uplatňován Národní program pro tlumení výskytu salmonel v chovech kura domácího (Gallus gallus), který stanovuje pravidla chránící zdraví lidí i drůbeže. 

Pokud se dostanete k vajíčkům od souseda, babičky nebo z jiného domácího chovu pro vlastní spotřebu, tomuto programu nepodléhají. Je tedy na každém domácím chovateli, jak bude k hygieně přistupovat. Nicméně díky malému počtu slepic se většinou nejedná o žádný problém. Statistiky udávají, že jen jedno z 20 000 vajec je infikované. Pokud se podíváme na nejrůznější nemoci z potravin, tak jen 0,16 % je způsobeno bakteriemi salmonel z vajec nebo nevydařené grilovačky s přáteli. Je tedy výrazně pravděpodobnější, že se otrávíme špatnými mořskými plody, rybou nebo zaměněnou houbou. 

[[nid:38542]]

Jak na skladování a tepelnou úpravu?

Vajíčka je dobré vždy uchovávat v chladu. Nejvíce bakterií totiž najdeme na skořápce a chlazením výrazně snížíme možnost průniku do bílku a žloutku. Bakteriím vyhovuje teplota přibližně 37 °C, při které se množí raketovou rychlostí. Chladnička je tedy nejlepší prevencí. Důležité je dávat pozor na umístění a vajíčka mít vždy hezky oddělená, aby případně nekontaminovala ostatní suroviny. 

U tepelného zpracování se řiďte pravidlem 70 °C po dobu 10 minut nebo 75 °C po dobu 5 minut, což naprosto eliminuje možnost nákazy. Teploty se ovšem musí dostat do celého vajíčka, takže tato metoda se hodí pro vajíčka natvrdo, pečení nebo zapékaní. 

Pokud si chcete dopřát vajíčka naměkko, volské oko, vytvořit lahodnou žloutkovou pěnu nebo sníh do tiramisu, tak se na požadované teploty bohužel nedostanete. Při přípravě tedy raději sáhněte po těch nejčerstvějších vejcích nejlépe z kontrolovaného chovu, představující menší riziko.

Související články

8 nejoblíbenějších pokrmů z vajec
  • Novinky a zajímavosti

8 nejoblíbenějších pokrmů z vajec

Vařené vejce Na první pohled se zdá, že je to velmi jednoduché, opak je však pravdou. Nejdříve si musíme uvědomit, jak chceme vajíčko uvařené – na měkko, na hniličku, na tvrdo. Bílek by měl ve všech případech držet pohromadě,...
Jak vybírat slepičí vejce
  • Tipy a triky

Jak vybírat slepičí vejce

Druhy českých vajec Na českém trhu seženete slepičí vejce, která se liší způsobem chovu nosnic. Ten se promítá v kvalitě i ve výsledné ceně vajec. Vejce klecová se vyznačují nízkou cenou a stabilní kvalitou, ale mnozí je považují...
Jak správně uvařit vejce
  • Tipy a triky

Jak správně uvařit vejce

Uvařit vajíčka tak, aby vyhovovala všem, je někdy oříšek. Zvlášť, pokud je má každý rád jinak. Můžete si pořídit nejrůznější kuchyňské pomocníky, kteří vám s ohlídáním správného času pomohou. Čas vaření je důležitý, ale není to všechno, co...
7 základních úprav vajec
  • Tipy a triky

7 základních úprav vajec

1. Vejce naměkko V rendlíku přiveďte k varu vodu, stáhněte plamen na nízký, vložte 4 vejce a vařte je 4–5 minut. Slijte a ihned podávejte: vršky vajec seřízněte nožem, žloutky osolte a opepřete a podávejte s toustíky uzpůsobenými k...

Související recepty

Autor: Tereza Mašková

Obchod Apetit