Omrzely vás přeslazené limonády? Pak je tahle „živá voda“ přesně to, co hledáte. Vodní kefír je přirozeně perlivý, osvěžující fermentovaný nápoj. Vyrábí se zalitím kefírových zrn oslazenou vodou či jinou tekutinou bohatou na cukry, např. kokosovou vodou, kterou zrna prokvasí. Zkusíte si jej připravit doma?
Ačkoli tomuto kefíru říkáme základní, je neobyčejný. Proces, při kterém díky fermentaci vznikají chutné a prospěšné limonády, nás nepřestává fascinovat. Zjistěte, jak jej připravit, jak poznat, že je hotový, i co dělat, když se vám vodní kefír nedaří.
Zrna vodního kefíru, někdy také zvaná tibi krystaly či tibicos, jsou měkké, zrnité kapsličky z polysacharidového gelu, který vytvářejí a obývají prospěšné bakterie (Lactobacillus hilgardii). Jinak řečeno, jedná se o startovací kulturu neboli směs mikroorganismů určených pro fermentaci. Kultura se živí cukry, produkuje kyselinu mléčnou a octovou, oxid uhličitý a také malé množství alkoholu (podle stupně prokvašení). Pokud nejste na kvašené nápoje zvyklí, dávkujte si kefír opatrně, zvažte podávání malým dětem.
Všechno o vodním kefíru v kostce
- Kde získat zrna: Na 1 litr vodního kefíru potřebujete cca 3 lžíce zrn. Na Facebooku naleznete řadu fermentačních skupin, kde se nabízejí zrna ke koupi, výměnou nebo někdy i zdarma. S jistotou je koupíte na fermentarum.cz.
- Vhodné náčiní: Na první fermentaci použijte skleněnou lahev se širokým hrdlem o objemu 1,5 litru (zavařovačku). Na druhou fázi kvašení, při které nápoj začne pořádně šumět, pak vezměte skleněnou litrovou lahev s úzkým hrdlem (jako na limonádu) a uzavíratelným víčkem. Pro přímý styk se zrny nepoužívejte kovové náčiní, vyjma nerezu, chcete-li mít jistotu, volte plast.
- Zakrytí: Vodní kefír prochází aerobním kvašením: v první fázi fermentace potřebuje přísun kyslíku. Kvasnou nádobu zakryjte propustným plátýnkem (např. čistou látkovou plenkou, mušelínem, organzou) a zajistěte gumičkou. Během sekundárního kvašení je třeba lahev pevně uzavřít víčkem, aby se nápoj rozperlil. Nezapomeňte lahev občas pootevřít a nechat „odfouknout“, aby se nádoba nenatlakovala příliš a neexplodovala.
- Co se děje v lahvi: Zrna během fermentace většinou leží na dně sklenice, občas se ale některé částečky vznášejí a klesají v tekutině, jak je nadzvedává oxid uhličitý, který produkují. Ve sklenici se může vznášet i sušené ovoce.
- Co se zalitými zrny: Jakmile doběhne první fáze fermentace a zrna slijete, máte dvě možnosti, jak s nimi naložit. Buď založíte stejným způsobem další várku, nebo necháte zrna odpočinout ve sklenici v nálevu z 1 dílu cukru a 4 dílů vody. Sklenici uzavřete (víčko pevně nedotahujte) a uložte do chladu, kde takto vydrží šest týdnů. Jakmile zrna zůstanou delší čas na odpočinku, může jim několik fermentačních kol trvat, než se aktivizují, tedy porostou a budou perlit.
- Oplachování? Zrna není nutné mezi dávkami či odpočinkem oplachovat, jedině pokud vyhlížejí nepřirozeně vláknitě či chytnou pach. Vždy použijte odstátou vodu.
Jak poznat, že je vodní kefír hotov
- Poslechem: Při kvašení vodního kefíru by mělo být slyšet zřetelné bublání a šumění.
- Chutí: Chuť je zpočátku jen sladká, pak se mění na jemně pikantní a nakyslou. Čím méně cukru, tím je nápoj sušší a kyselejší.
- Pohledem: Nápoj perlí a bublinky stoupají k hladině.
- Čichem: Vodní kefír má jemně nakyslé, příjemné aroma, lze jej trochu přirovnat k vůni droždí.
Jak poznat, že je vodní kefír zkvašený až příliš? Má silný kyselý odér a zatuchlou chuť. Dobrý vodní kefír by měl být jemně sladký a lehce nakyslý, příjemné, harmonické chuti. Ten překvašený vylijte a zalijte zrna novým nálevem. Nenechte nápoj kvasit déle než po doporučený čas, zejména pokud je horko. Když základní vodní kefír spotřebuje všechen cukr, bude velmi kyselý, kvasná kultura vyhladoví, odumře a zrna se zcela rozpadnou. Pak nezbývá než si opatřit nová.
Co dělat, když se vám vodní kefír nedaří
Pokud úspěšně vyrábíte nápoje a zrna se nemnoží, nemusíte se znepokojovat – kvasná kultura je živý organismus, který prochází fázemi růstu a klidu. Nedaří-li se však ani fermentace a množství zrn se nezvětšuje, je třeba podívat se po příčině problémů.
- Chlorovaná voda: Kvasným kulturám se daří lépe v nechlorované vodě, chlor může hubit i „hodné“ bakterie. Používejte vodu filtrovanou nebo převařenou a odstátou, zejména pokud není kultura dostatečně „rozjetá“.
- Rafinovaný cukr a chemicky ošetřené ovoce: Bílý rafinovaný cukr je zbavený všech nečistot, ale i minerálních látek. Proto jsou pro vodní kefír lepší cukry surové, např. hnědý nebo třtinový. Přidejte i lžičku melasy. Pozor na chemicky neošetřené (např. sířené) sušené ovoce, konzervanty vodnímu kefíru nesvědčí.
- Příliš slunečního svitu: Přemístěte sklenici na zastíněné místo.
- Teplota v místnosti, tedy příliš horko nebo příliš zima: Vodní kefír nejlépe fermentuje při teplotě 24–28 °C.
- Zrna se rozpadají na písek:
1. Nekrmte zrna vodního kefíru bílým cukrem, vyměňte jej za hnědý.
2. Používáte vodu filtrovanou aktivním uhlím, vodu z kohoutku nebo demineralizovanou vodu? Pokud ano, vyzkoušejte pramenitou vodu a zjistěte, zda se tím něco změní. Zrna můžete občas zalít i minerálkou.
3. Dle našeho postupu by minerálních látek z vody a ovoce mělo být tak akorát. Každá kultura i zdroj vody jsou ale unikátní, proto se při kvašení přizpůsobte vlastním ingrediencím a postupu, aby kefír prosperoval.
4. Během aktivní fáze (výroby nápoje) je nutné krmit kefír každých 48 hodin, jinak překyselí a vyhladoví. - Na zrnech se objevila plíseň: Není to příliš časté, ale pokud se tak stane, kulturu vyhoďte, pořiďte si novou a začněte s „čistým štítem“.
- Nápoj je slizovitý: Může se to stát, pokud je nápoj už za vrcholem kvašení (tedy kvasí déle než dva, v chladných měsících tři dny). Zrna šetrně opláchněte a znovu zalijte cukrovým roztokem. Může trvat několik cyklů, než se plně spraví. Viníkem může být i přehnané množství minerálních látek, pak nepoužívejte pár cyklů sůl, melasu, ovoce.
Recept na základní vodní kefír
Ingredience: 3 lžíce světlého hnědého cukru, 1 litr filtrované vody, špetka mořské soli, 1 sušený fík, 1 sušená chemicky neošetřená datle, 10 chemicky neošetřených rozinek, 1/4 lžičky melasy, 3 lžíce zrn vodního kefíru
Postup:
- Do 1,5litrové sklenice se širokým hrdlem vsypte cukr. Přidejte 3 lžíce čerstvě převařené vroucí vody a promíchejte, aby se cukr rozpustil. Přilijte chladnou filtrovanou vodu, přidejte mořskou sůl, sušené ovoce a melasu a dobře promíchejte.
- Vložte do sklenice kefírová zrna, zakryjte plátýnkem a zajistěte jej pomocí gumičky.
- Sklenici postavte mimo přímé sluneční světlo a nechte tekutinu kvasit při pokojové teplotě. V závislosti na teplotě okolí fermentace potrvá 1–3 dny (v chladu se proces zpomalí). Tekutina bude velmi jemně perlit.
- Vylovte sušené ovoce. Připravte si čistou lahev s uzavíratelným víčkem o objemu 1 litr. Na hrdlo lahve umístěte trychtýř a na nálevku trychtýře posaďte sítko. Opatrně přes sítko slijte nálev do připravené nádoby. Zrna vodního kefíru odložte stranou k přípravě další várky nebo k odpočinutí.
- Uzavřete lahev a nechte ji stát v pokojové teplotě, aby se nápoj více rozperlil, což může trvat půl dne až 3 dny v závislosti na okolní teplotě. Pravidelně pootočte víčkem a upustěte tlak, pak opět lahev uzavřete.
- Vychlaďte a můžete pít! Uchovávejte v chladu, kde nápoj vydrží až čtyři měsíce – průběžně se ale jeho chuť mění, stává se stále sušším a zvyšuje se také podíl alkoholu.
Zdroj: Apetit 03/2022
