Kuchařky Apetit DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Biskupský chlebíček

Vážená redakce, potřebovala bych poradit s receptem na biskupský chlebíček. Řadí se toto těsto mezi třená těsta? Děkuji, budu se těšit na odpověď. Pavla

Obrazek uzivatele

Dobrý den, Pavlo, 

konzultovali jsme váš dotaz ve starých kuchařkách (Úsporná kuchařka Anuše Kejřkové, Tradiční česká kuchařka Juliany A. Fialové) a zjistili jsme, že existují recepty na biskupský chlebíček založené na třeném těstu i ty, které využívají těsto piškotové.  Co mají v každém případě společné, je použití kandovaného ovoce, rozinek a mandlí nebo oříšků. Čokoládová poleva, která zdobí chlebíček nejčastěji, je volitelná, chlebíček je možné také pokrýt polevou citronovou nebo pomerančovou či nechat zcela bez polevy. 

Níže pro zajímavost uvádím rozpisy J. A. Fialové na obě verze chlebíčku

1) Piškotové těsto: 4 vejce, 140 g moučkového cukru, 140 g polohrubé mouky, 50 g loupaných mandlí, 50 g rozinek, 50 g kandovaného ovoce, 1 lžíce rumu, vanilka, citronová kůra

2) Třené těsto: 120 g másla, 120 g moučkového cukru, 4 vejce, 120 g polohrubé mouky, hrst rozinek, hrst mandlí, trochu kandované pomerančové kůry, 2 lžíce rumu, vanilka, citronová nebo pomerančová kůra

(u receptu č. 2, kde není uvedena gramáž sušeného a kandovaného ovoce, bych se osobně držela množství, jak je uvedeno v 1. receptu)

Obrazek uzivatele

Na Biskupský chlebíček se dělá třené těsto, ale jen z bílků, tedy ze sněhu. Kromě běžných věcí do těsta, se přidávají drcené mandle, rozinky, kandované ovoce, sekaná čokoláda, citronová kůra, těsto je možné obarvit drtkem kurkumy, když bude ještě zájem, mám někde komplet recept.

Obrazek uzivatele

Dobrý den, Ludvíku, samozřejmě nevím, jaký je váš recept, ani postup, ale dovolila bych si upřesnění v terminologii:

Za třené těsto označujeme takové, v němž se tře máslo s cukrem a žloutky, čímž do těsta vniká vzduch a díky tření je pak těsto nadýchané, další odlehčení těsto potom získá přidáním  sněhu z bílků, někdy se do třeného těsta (jelikož je přece jen díky máslu těžší) pro jistotu přidává ještě kypřicí prášek do pečiva (nebo soda). Existují recepty na třená těsta, kdy se k utřenému základu z másla a cukru přidávají celá vejce, tam je potom další kypřidlo nezbytné.

Piškotové těsto je založeno na šlehaných vejcích. Většinou se žloutky vyšlehají s cukrem, smíchají s moukou a pak se do těsta přidává sníh z bílků. Někdy těsto obsahuje máslo nebo olej (ale na rozdíl od třeného těsta je ho v poměru k ostatním surovinám malé množství), olej se většinou přidává k žloutkům při šlehání, máslo se do některých piškotových těst dává rozpuštěné až na závěr. Existují i typy piškotových těst, kdy se rovnou šlehají s cukrem celá vejce, v každém případě musí být vejce vyšlehána do husté pěny, aby těsto v troubě nespadlo. Proti třenému těstu obsahuje piškotové méně tuku (pokud vůbec nějaký) a i méně mouky. 

Nakonec můžete dělat bílkový chlebíček, který je založen pouze na sněhu z bílků (žloutky se nepoužívají, máslo v malém množství najdete jen u některých receptů), někdy se bílková těsta kromě mouky kombinují s mletými ořechy či mandlemi.

Každé z těchto tří typů těst je trochu jiné, jak strukturou po výsledném upečení (piškotová těsta jsou lehčí a vzdušnější než těsta třená), tak technologií výroby. Podle našeho názoru všechna tři těsta lze použít jako základ na biskupský chlebíček, záleží na tom, jak ho kdo má rád. :-)