Bezlepkové pečení umí potrápit. Podívali jsme se na xantalovou gumu a její možné použití.
Poraďte mi prosím s použitím xantalové gumy při pečení z bezlepkové mouky. Nevím, jaké množství přidat a zda opravdu odstraní rozpadavost bezlepkových výrobků. Děkuji
Xanthan (Xanthanová guma) je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který se vyrábí pomocí fermentace sacharidů kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Produkt se vyčistí alkoholem a dále vysuší a rozemele. Používá se např. jako přídatná látka do potravin (zahušťovadlo a stabilizátor E 415).
Rozdíl mezi xanthanovou gumou a gumou guar je v tom, guaran je polysacharid rostlin a xanthan je polysacharid výše zmíněných mikroorganismů.
V bezlepkových výrobcích se Xantanová guma dávkuje v rozmezí 1 až 2 g na 1 kg suchých směsí. Větší množství je možné po vlastím odzkoušení. (kávová lžička obsahuje 2 g Xantanové gumy). V těstě má Xantanová guma za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže recepturní vodu a zadržuje vzduch. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a mají zpomalené vysychání (tvrdnutí).
Lidé se zvýšenou citlivostí na tuto látku mohou po jejím požití pociťovat zařívací potíže a průjmy. Dělníci vystaveni prachu xanthanové gumy často trpí zánětem nosních a krčních cest. Čím více jsou lidé vystaveni působení tohoto prachu tím je riziko onemocnění vyšší. Navíc, vzhledem k tomu, že je xanthanová guma vyráběna bakteriemi kultivovanými na obilí může xantham působit reakcí u lidí, kteří jsou na něj alergičtí.
Někdy se jako alternativa xanthanové gumy uvádí jitrocel indický (psyllium), který dobře váže vodu a napomáhá tak trávení. Doporučuje se také namleté lněné semínko.
Souvislost s biopotravinami Xanthanová, stejně jako guarová guma jsou povolenými přídatnými látkami nezemědělského původu při zpracování biopotravin, podle platné evropské legislativy.
ZDROJE: www.wikipedia.org www.bezlepkovadieta.cz www.coeliac.cz Nařízení Rady (EHS) 2092/1991
