0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Zeptejte se redakce: Xantalová guma

peceni
ZDROJ: Pixabay.com
sdílet:

Bezlepkové pečení umí potrápit. Podívali jsme se na xantalovou gumu a její možné použití. 

 

Poraďte mi prosím s použitím xantalové gumy při pečení z bezlepkové mouky. Nevím, jaké množství přidat a zda opravdu odstraní rozpadavost bezlepkových výrobků. Děkuji

Xanthan (Xanthanová guma) je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který se vyrábí pomocí fermentace sacharidů kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Produkt se vyčistí alkoholem a dále vysuší a rozemele. Používá se např. jako přídatná látka do potravin (zahušťovadlo a stabilizátor E 415). 

Rozdíl mezi xanthanovou gumou a gumou guar je v tom, guaran je polysacharid rostlin a xanthan je polysacharid výše zmíněných mikroorganismů. 

V bezlepkových výrobcích se Xantanová guma dávkuje v rozmezí 1 až 2 g na 1 kg suchých směsí. Větší množství je možné po vlastím odzkoušení. (kávová lžička obsahuje 2 g Xantanové gumy). V těstě má Xantanová guma za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže recepturní vodu a zadržuje vzduch. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a mají zpomalené vysychání (tvrdnutí). 

Lidé se zvýšenou citlivostí na tuto látku mohou po jejím požití pociťovat zařívací potíže a průjmy. Dělníci vystaveni prachu xanthanové gumy často trpí zánětem nosních a krčních cest. Čím více jsou lidé vystaveni působení tohoto prachu tím je riziko onemocnění vyšší. Navíc, vzhledem k tomu, že je xanthanová guma vyráběna bakteriemi kultivovanými na obilí může xantham působit reakcí u lidí, kteří jsou na něj alergičtí. 

Někdy se jako alternativa xanthanové gumy uvádí jitrocel indický (psyllium), který dobře váže vodu a napomáhá tak trávení. Doporučuje se také namleté lněné semínko. 

Souvislost s biopotravinami Xanthanová, stejně jako guarová guma jsou povolenými přídatnými látkami nezemědělského původu při zpracování biopotravin, podle platné evropské legislativy. 

ZDROJE: www.wikipedia.org www.bezlepkovadieta.cz www.coeliac.cz Nařízení Rady (EHS) 2092/1991

Související články

Autor: Redakce Apetit

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...
AD
Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
  • Nakupujeme

Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč