Zeptejte se redakce: Xantalová guma

peceni
ZDROJ: Pixabay.com
sdílet:

Bezlepkové pečení umí potrápit. Podívali jsme se na xantalovou gumu a její možné použití. 

 

Poraďte mi prosím s použitím xantalové gumy při pečení z bezlepkové mouky. Nevím, jaké množství přidat a zda opravdu odstraní rozpadavost bezlepkových výrobků. Děkuji

Xanthan (Xanthanová guma) je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který se vyrábí pomocí fermentace sacharidů kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Produkt se vyčistí alkoholem a dále vysuší a rozemele. Používá se např. jako přídatná látka do potravin (zahušťovadlo a stabilizátor E 415). 

Rozdíl mezi xanthanovou gumou a gumou guar je v tom, guaran je polysacharid rostlin a xanthan je polysacharid výše zmíněných mikroorganismů. 

V bezlepkových výrobcích se Xantanová guma dávkuje v rozmezí 1 až 2 g na 1 kg suchých směsí. Větší množství je možné po vlastím odzkoušení. (kávová lžička obsahuje 2 g Xantanové gumy). V těstě má Xantanová guma za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže recepturní vodu a zadržuje vzduch. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a mají zpomalené vysychání (tvrdnutí). 

Lidé se zvýšenou citlivostí na tuto látku mohou po jejím požití pociťovat zařívací potíže a průjmy. Dělníci vystaveni prachu xanthanové gumy často trpí zánětem nosních a krčních cest. Čím více jsou lidé vystaveni působení tohoto prachu tím je riziko onemocnění vyšší. Navíc, vzhledem k tomu, že je xanthanová guma vyráběna bakteriemi kultivovanými na obilí může xantham působit reakcí u lidí, kteří jsou na něj alergičtí. 

Někdy se jako alternativa xanthanové gumy uvádí jitrocel indický (psyllium), který dobře váže vodu a napomáhá tak trávení. Doporučuje se také namleté lněné semínko. 

Souvislost s biopotravinami Xanthanová, stejně jako guarová guma jsou povolenými přídatnými látkami nezemědělského původu při zpracování biopotravin, podle platné evropské legislativy. 

ZDROJE: www.wikipedia.org www.bezlepkovadieta.cz www.coeliac.cz Nařízení Rady (EHS) 2092/1991

Související recepty

Související články

Na víkend: bezlepkové cukroví
  • Tipy a triky

Na víkend: bezlepkové cukroví

Dělte potraviny i kuchyňské náčiní Stejně jako máte jiné prkénko na zeleninu a jiné na maso, měli byste mít i rozdílné pomůcky na jídla s lepkem a bez lepku. Připravené bezlepkové cukroví pak skladujte ve zvláštní krabici odděleně od...
Jak upéct bezlepkové vánoční cukroví
  • Novinky a zajímavosti

Jak upéct bezlepkové vánoční cukroví

Dodržovat bezlepkovou dietu, při které musí pacient zamezit příjmu potravy obsahující lepek, není snadné, ale na trhu dnes existuje řada surovin pro toto omezení. Sladkosti bez lepku však často bývají drahé a chuťově nic moc. A tak nezbývá...
Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi, nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
Upečte si bezlepkového beránka či mazanec!
  • Novinky a zajímavosti

Upečte si bezlepkového beránka či mazanec!

Všechny kurzy budou probíhat v Praze v kuchařském Atelieru Culinari (Zenklova č. 117/62, Praha 8). Kurzy jsou určeny všem, kteří se chtějí naučit vařit a péct bez lepku, mléka a vajec, a neví, jak na to. Vařit bezlepkově bylo...
Autor: Redakce Apetit

Obchod Apetit