Tafelspitz čili tabulová špička je přímo vyhlášený pokrm rakouské kuchyně. Proto jsme vyšli z receptury jiné rakouské legendy – věhlasného vídeňského restaurantu Plachutta.
Související recepty
Suroviny
Postup
Maso omyjte teplou vodou a nechte okapat. V přiměřeně velkém hrnci přiveďte k varu vodu, vložte maso, přidejte libeček, cibuli a pepř. Mírným varem táhněte cca 2–2,5 hodiny, průběžně odstraňujte pěnu a jiné nečistoty. Asi hodinu před koncem varu přidejte kořenovou zeleninu a pórek, osolte. Uvařené maso potom vyjměte z vývaru. Maso nakrájejte na cca 1–1,5 cm silné plátky proti vláknu.
Zatímco se maso vaří, nachystejte si přílohy – viz níže. Maso pak podávejte s uvedenými přílohami a trochou zeleniny a čerstvou pažitkou.
Vychladlé brambory nastrouhejte nahrubo. V pánvi rozehřejte polovinu oleje, zpěňte na něm cibuli, přesuňte ji na talířek a pánev očistěte papírovou utěrkou. Rozehřejte v ní zbývající olej, vsypte nastrouhané brambory, osolte je a za častého promíchávání opečte dokřupava. Ke konci vmíchejte cibuli.
Špenát spařte v horké vodě a důkladně z něj vymačkejte vodu, nakrájejte ho (nahrubo nebo najemno, podle toho, jak ho máte raději). V rendlíku rozpusťte máslo, krátce na něm opečte mouku (aby se nezabarvila). Zalijte horkým vývarem, velmi dobře promíchejte a nechte 5 minut vařit. Je-li třeba, protřete přes jemné síto. Špenát promíchejte s moučnou kašičkou, krátce povařte. Osolte, opepřete a ochuťte česnekem, vmíchejte hnědé máslo. Podle potřeby dolaďte konzistenci vývarem.
Na jablečný křen nastrouhejte jablka najemno a ihned promíchejte s citronovou šťávou. Vmíchejte ostatní suroviny.
Na pažitkovou omáčku chléb namočte do mléka a pak vymačkejte. Vařený žloutek, syrový žloutek, namočený chléb, sůl, bílý pepř a ocet i hořčici podle chuti rozmixujte v robotu nebo tyčovým mixérem. Pak po troškách přilévejte studený olej a dobře promixujte, podobně jako když děláte majonézu. Vařený bílek nakrájejte nadrobno, přidejte do omáčky, promíchejte balonovou metlou, už nemixujte! Těsně před podáváním vmíchejte pažitku (omáčka bez pažitky vydrží několik dní v chladničce), trochou pažitky můžete omáčku i posypat.
NĚCO NAVÍC
Vývar se obvykle podává jako první chod. Součástí tabule bývá také morek z kostí, upravený ve vývaru.
