Omáčka šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka z restaurace La Degustation.
Související recepty
Suroviny
Postup
ZAČNĚTE MASEM
Telecí maso zbavte šlach a tučných částí, odřezky dejte stranou na vývar. Pěkné kousky masa, takzvané ořechy, nechte jen tak, šlachovitější nebo tenčí plátky zabalte a svažte provázkem. Maso hodně osolte, na pánvi rozpalte jednu až dvě lžíce slunečnicového oleje a telecí na něm zprudka opečte.
OPÉKEJTE
Až se maso zatáhne, přidejte k němu přepůlené rajče, cibuli a natrhejte k němu 100 g šunky. Po deseti minutách přendejte maso se zeleninou do pekáčku a přikryjte propíchaným alobalem, to aby se maso nedusilo. Pečte 3 hodiny – nejprve při 170 °C, pak při 150 °C.
PODUSTE RAJČATA
Nyní připravte rajskou omáčku. Na pánvi rozpalte 150 g másla, přidejte pokrájená rajčata, 100 g šunky a opékejte 7 minut, poté přiklopte a nechte na ohni dalších 15 minut; rajčata by se měla rozdusit. Pokud se vám přismahnou, přilijte 100 ml vody a povařte.
PŘECEĎTE PŘES PLENU
Poté rajčatový základ přeceďte přes navlhčenou dětskou plenu nebo gázu. Můžete ji i zakroutit a obsah stlačit. Zatímco z rajčat odkapává přebytečná šťáva, rozehřejte v pánvi 50 g másla, přidejte 3 nasekané šalotky, 100 g pražské šunky, kuličky pepře a bílé víno.
PŘIDEJTE BÍLOU OMÁČKU
Nechte víno úplně vyvařit – jen tak bude mít omáčka nakyslou, ale lahodnou chuť. Pak přidejte bílou omáčku, krátce povařte a pak přeceďte přes jemné síto tak, aby v omáčce nezůstaly kousky šunky či cibule.
SPOJTE
Nakonec zahřejte oba základy, spojte je v jednom hrnci, přidejte 3 lžíce másla, případně dosolte. Získáte hustou a silnou, nikoli těžkou a hutnou omáčku. Obvyklé knedlíky můžete nahradit noky.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
Komentáře
Náročnější na přípravu, stojí za to, díky tomu jí vaříme pravidelně. Samotné maso s pekáče je vynikající.