Více než hodinu
Velmi snadné
Do sekané se hodí mrkev, párky i vejce. Jak upéct sekanou jako od babičky, aby nepraskla a nebyla suchá?
Domácí sekanou k obědu uctíte každého hosta, připravíte z ní i skvělý sendvič na cest! Sekaná patří mezi oblíbená jídla nejen u nás, ale také například v Německu, v severských zemích i ve Spojených státech. Jedná se o snadný a chutný pokrm, k jehož přípravě můžete použít téměř všechny druhy masa. Jak ji připravit, aby nebyla suchá nebo nepraskla?
- Pečená sekaná patřila až do druhé světové války ke svátečním a noblesním pokrmům. Zdobila sváteční tabuli, pekla se na neděli a oblíbeným pokrmem se stala i za svatebního veselí.
- Až konec druhé světové války udělal ze sekané běžné a laciné jídlo ve veřejných stravovacích zařízeních, kde sekaná ztratila svůj punc výjimečnosti. Do mlýnku na maso se začalo dávat cokoli, co zbylo a bylo žádoucí upotřebit. Kvalitní suroviny tak vystřídaly zbytky, náhražky, hodně pečiva a mdlá chuť.
- I dnes můžeme narazit na sekanou různých kvalit, proto platí, že se nic nevyrovná domácí přípravě. Při ní budete mít přehled, co do ní dáváte a v jakém stavu.
- Základem skvělé sekané je směs mletého masa obohacená o bylinky. Nejčastěji se používá hovězí a vepřové maso v poměru 1:1.
- Sekanou však hravě zvládnete i pouze z vepřového – v takovém případě bude lepší smísit části libovějšího a tučnějšího masa.
Jaké maso na sekanou?
Doporučujeme kombinaci zadního hovězího a vepřového plecka, které není tolik tučné a přesto zůstává šťavnaté – narozdíl od kýty či kotlety. Báječnou sekanou však upečete i z jehněčího, drůběžího nebo telecího masa nebo jejich směsí.
- Maso si můžete nechat namlít v řeznictví, umlít si ho doma, koupit hotové čerstvě mleté u pultu nebo koupit balené v supermarketu.
- Pokud kupujete balené mleté maso, čtěte pozorně etiketu a složení. Někdy jde o mleté maso s trochou soli, jindy jde o masný polotovar. Pod označením masný polotovar se totiž ukrývá finta: vedle masa balení obsahuje ještě jiné suroviny jako koření, sůl, glukózový sirup nebo přídatné látky (éčka).
- Domácí sekaná bude ještě lepší, pokud ji upečete ve slaninovém kabátku, případně ve střívku nebo bránici.
- K pečení můžete použít obyčejný pekáč i srnčí hřbet nebo jinou formu, případně ji upéct v remosce.
S rohlíkem nebo bez?
Přidáním bílého pečiva do sekané získá sekaná nadýchanější texturu a jemnější konzistenci, zároveň jím maso nastavíte. Housky, rohlíky nebo toustový chléb mohou být i staršího data. Pokapejte je mlékem nebo smetanou a nechte nasáknout. Změklé pečivo vymačkejte a přidejte k masovo-zeleninovému základu.
- Množství pečiva je na vás, není však radno, aby ho bylo víc než masa. Spíše než sekanou byste pak dostali knedlík.
- Někdo upřednostňuje přidání strouhanky nebo ovesných vloček.
- Pokud pečivo nemáte nebo mu neholdujete, upečte sekanou bez něj. Nikde není psáno, že bez rohlíku to nejde!
Čím ochutit sekanou?
Tradiční českou sekanou doprovázejí sůl, pepř, česnek a majoránka. Ovšem v případě sekané se otvírá velký prostor pro inovace a experimenty.
- Do sekané se hodí skoro všechny bylinky! Ideální je tymián, majoránka nebo oregano.
- Použitím syrového vajíčka do masa zvýšíte výživovou hodnotu sekané, případně ovlivníte konzistenci během zpracovávání.
- Sekané sluší také jemně pokrájená cibule a drcený česnek.
- Někdo nedá dopustit na přidání hořčiče, kečupu, medu nebo worchesteru.
- Pro zpestření můžete přidat houby, sýr či nastrouhanou nebo vařenou zeleninu.
- Jako milé překvapení uvnitř upečené sekané může být vajíčko natvrdo nebo párek, které před pečením umístíte doprostřed masy.
- Samožrejmě ezapomeňte na sůl a pepř.
Co ještě sekaná unese?
Teď teprve přichází čas na divočejší variace. Doteď jsme se drželi při zemi. Přidržte si kloubouky!
- Sušené ovoce: sušené meruňky, datle či fíky, rozinky, brusinky
- Sýry a uzeniny: čedar, ementál, feta, sýry s modrou plísní, parmazán, chorizo, klobása, slanina
- Posilovače chuti: kapary, zázvor, chili papričky, citronová kůra, livy, křen
- Exotické koření: haram masala, římský kmín, fenykl, koriandr, koření pěti vůní
Aby sekaná nepopraskala
Předejít popraskání sekané není složité. Po důkladném promíchání masové směsi rukama z ní vytvarujte bochánek a jím několikrát po sobě udeřte o pracovní desku stolu. Masovou směs tím zbavíte vzduchových bublin, které by během pečení unikaly a způsobily popraskání.
- Opečené krustičky docílíte u sekané tak, že ji před pečením potřete bílkem.
- Během pečení sekanou podlévejte a polévejte výpekem.
- Sekanou pečte 45 – 60 minut
Sekaná za hranicemi
Způsoby přípravy sekané po světě i její složení je rozmanité, nebojte se na svých cestách ochutnat i zdánlivě obyčejnou sekanou, do které se skvěle otisknou místní oblíbené a dostupné suroviny.
- Finové do směsi na svou ihamureke přidávají pouze sůl a pepř.
- Rakouská Faschierter Braten se před pečením balí do šunky.
- V Německu rádi do sekané ukrývají vařené vejce. Tradiční Leberkäse má jemnější strukturu než naše běžná sekaná a podává se jako teplá sekaná v housce.
- V Argentině přidávají navíc mrkev a sýr.
- Filipínci směs masa balí do hliníkové fólie, která nahradila původní banánové listy, a hodinu ji nechají v páře.
- V portorické verzi nechybí fazole, v rumunské jehněčí i s vnitřnostmi.
- Švédi si k ní dávají brusinkový džem a ve Vietnamu se sekaná udí.
- V USA preferují sekanou neboli meat loaf z hovězího masa.
Jak sekanou servírovat?
- Sekanou můžete servírovat tradičně s okurkou, bramborem či bramborovou kaší.
- Plátky sekané lze přidávat do svíčkové nebo rajské omáčky. Právě sekaná svíčková nebo rajská s knedlíkem jsou z dob normalizace oblíbenou levnou náhražkou masa v populárních původních pokrmech.
- Sekaná s omáčkou patří mezi oblíbená jídla u dětí.
- Sekaná je vynikající také po studenu s chlebem, hořčicí a křenem.
Zdroj: časopis Apetit, Bonappetit
