„Zvěřinu považuju za nejkvalitnější maso a daňčí hřbet je absolutní lahůdka. Ve spojení s dýní je pro mě ideální hřejivou chutí podzimu,“ popisuje svůj recept šéfkuchař Radek David.
Související recepty
Suroviny
Postup
Na omáčku rozpusťte v rendlíku cukr na karamel a zalijte jej červeným vínem – nelekejte se, pokud část cukru ztvrdne, vařením se zase rozpustí. Pomalu za občasného míchání svařte na celkový objem 50 ml. Přidejte demi glace nebo vývar, společně krátce provařte a nakonec zašlehejte do omáčky studené máslo. Podle chuti a kyselosti vína dosolte nebo přidejte cukr. Uchovejte v teple.
Polovinu malé dýně nakrájejte na klínky, potřete olejem, posypte cukrem a dejte do trouby na 160°C na 25 minut. Pak snižte teplotu v troubě na 100°C.
Zatímco se dýně peče, udělejte pyré. V rendlíku na másle zpěňte zázvor nakrájený nadrobno, přidejte cukr a nechte lehce zkaramelizovat. Pak přisypte dýni nakrájenou na kostky a krátce orestujte. Zalijte vývarem nebo vodou a vařte do změknutí, tekutina by se měla skoro vyvařit, aby pyré bylo akorát husté. Rozmixujte a následně propasírujte přes jemný cedník. Dochuťte solí a udržujte v teple.
Hřbet osolte, opepřete a posypte jalovcem. Rozehřejte na žáruvzdorné pánvi trochu oleje a opečte rychle maso ze všech stran. Přidejte máslo. Přelévejte maso máslem a ještě chvilku opékejte. Pak vložte pánev do trouby vyhřáté na 100°C, aby se maso dopeklo. Teplota ve středu hřbetu by měla být 50–60 °C podle toho, jak máte rádi maso propečené. Orientační doba pečení je 8–10 minut, nejspolehlivější je použít teploměr. Nakonec opečený hřbet obalte v nastrouhaném perníku. Nechte 10 minut v teple odpočinout. Před podáváním krájejte na plátky silné 1 cm.
Servírujte hřbet s dýňovým pyré, klínky pečené dýně a omáčkou.
Tento recept naleznete také v kolekcích:
