Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Jak na to: sulc a želé

Klasické sulcy a želé jsou dobré a zdravé, a mohou být navíc ještě i krásné. Jak postupovat, aby se vše povedlo? Na nejčastější dotazy jsme pro vás našli odpovědi.
4. 3. 2015

Otázka č. 1: Mohu želatinu v receptu zcela vynechat?

Odpověď: Ano, ale jen v určitých receptech, například na klasickou huspeninu a sulc z vepřového kolena. Pokud se v receptu používá vývar, přidejte při jeho přípravě do hrnce vepřové či telecí nožičky, které jsou plné kolagenu. Vývar pak bude po dlouhém vaření a redukci (jako u našeho prvního receptu) přirozeně želírovat, a želatina tak nebude vůbec třeba.

Sulc

Sulc je skvělý i samotný jen s nakládanou zeleninou, ale my ho máme nejraději pěkně opepřený s cibulí a octem.

Otázka č. 2: Jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy želatiny a želé?

Odpověď: Želatina se získává mj. z vepřových a telecích šlach, není proto vhodná pro vegetariány, ale na druhou stranu je díky vysokému obsahu kolagenu velmi zdravá. Prodává se v plátcích nebo v prášku. Želé se vyrábí z rostlinných želírujících látek – z pektinu v ovoci, který v přirozené podobě způsobuje želírovaní džemů, z mořských řas (agar agar neboli karagenan) a ze svatojánského chleba (lokustová guma neboli karubin). Jednotlivé složky se mění a poznáte je až po přečtení složení. Prodává se v prášku.

Otázka č. 3: Jsem vegetarián, čím mám nahradit želatinu?

Odpověď: Nejlépe ji nahradíte želé na bázi mořských řas. Nejpevnější je takzvané cukrárenské želé, které na náš trh dodává například firma Dr. Oetker. Hodí se na zpevnění vysokých vrstev. Želé s karubinem a pektinem ztuží spíše jen tenké vrstvičky třeba na dortu.

Otázka č. 4: Co dělat, když želatina netuhne?

Odpověď: Dávejte pozor při přípravě. Želatina se nesmí převařit, pak by už nikdy neztuhla. Opatrně ji rozpusťte v trošce teplé, zvolna zahřívané tekutiny.

Otázka č. 5: Co dělat, aby se přísady nepropadly na dno a výsledek vypadal dobře?

Odpověď: Nejlepší je začít připravené suroviny želatinou zalévat ve chvíli, kdy už začíná chladnout a u okrajů houstnout. Přísady se tak udrží rovnoměrně rozmístěné. U želé s ovocem doporučujeme pracovat po 2cm vrstvách. Až jedna vrstva v lednici trochu zatuhne, přidejte další.

Otázka č. 6: Nebude želé chuťově mdlé, jak si ho pamatujeme z dětství?

Odpověď: Nebude, když ho poctivě ochutíte. Stejně jako u jiných chlazených pokrmů, jako jsou třeba paštiky nebo zmrzliny, i zde platí, že jídlo musíte víc ochutit (osolit, okyselit, okořenit, osladit), protože metoda přípravy chutě trochu utlumí.

Základem masových sulců je poctivý domácí vývar (maso táhněte na mírném ohni se zeleninou a divokým kořením či bouquet garni), ten po dlouhém vaření ještě zredukujte a řádně dochuťte. Pevné složky obohaťte třeba uzeným masem nebo slanými sardelkami a dalšími chuť zvýrazňujícími ingrediencemi.

Třeba rybám sluší okyselení – citronem, octem či dijonskou hořčicí.

Sladký želatinový základ dělejte z čerstvých ovocných šťáv a z vína či sektu a dobře oslaďte. Alkohol patří i do slaných želé a sulců. Čím chutnější základ, tím lepší výsledek.

Otázka č. 7: Jak docílit efektního výsledku?

Odpověď: Promyslete si barevné kombinace – červená (mrkev, paprika, rajčata, chilli, rybíz, jahody, maliny), zelená (okurky, zelené fazolky, řapíkatý celer, pórek, jarní cibulka, bylinky), žlutá a oranžová (paprika, pomeranč, vejce, sušené meruňky, plátky citronu), tmavá (borůvky, ostružiny, hovězí maso, černé olivy). Pokud je to potřeba, zeleninu vařte pouze krátce a pak hned zchlaďte pod tekoucí vodou, aby si zachovala barvu. Vše úhledně nakrájejte a vrstvěte s ohledem na to, jak bude výsledek vypadat na řezu.

Přidat komentář