Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso

Šéfkuchař Leonardo di Clemente si zakládá na používání lokálních surovin, kterým dává středomořský nádech. Jeho specialitou je příprava ryb – inspiraci čerpá ze svého působení v Japonsku. Pro Apetit připravil luxusní pokrmy z oblasti crudo, tedy ‚syrové‘ části kuchyně restaurace CottoCrudo (italsky VařenéSyrové), kde uplatňuje techniky práce se syrovým masem i rybami. 

Vydání: 2017/3
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Pro 10 osob
Doba přípravy: Do hodiny
+ marinování + opékání
PT10M
Vaření 0:10
Ryby a mořské plody

Ingredience

    • 800g filetu z lososa, bez kůže a kostí, nakrájeného na kostičky
    • 1 lžička sladké chilli omáčky
    • 8 lístků koriandru, nasekaných
    • 2 lžičky citronové šťávy
    • 2 lžičky panenského olivového oleje
    • mořská sůl

    NA OMÁČKU MISO

    • 1 lžíce saké
    • 110g světlé pasty miso
    • 2 lžičky krupicového cukru
    • 1 žloutek
    • 3 lžičky citronové šťávy

    NA LUPÍNKY GRISSINI

    • 100g slaných tyčinek grissini
    • 1 lžíce panenského olivového oleje
    • 1 stroužek česneku, drcený
    • nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
    • 1 lžíce nasekané hladkolisté petrželky

    NA ARTYČOKOVÝ SALÁT

    • 5 artyčoků, očištěných (viz Jak na artyčoky)
    • šťáva z 1 citronu
    • 1 lžíce panenského olivového oleje

    NA DOKONČENÍ

    • lístky salátu little gem a fenyklu, ředkvičky, mikrobylinky

Příprava jídla

1 Kostičky lososa dejte do misky. Přidejte ostatní přísady, osolte, opepřete a promíchejte. Marinujte 2–3 minuty.

2 Na omáčku miso v rendlíku zprudka přiveďte k varu saké. Vařte pár sekund, aby se odpařil alkohol. Ztlumte, přidejte miso a šlehejte, až se miso zcela rozpustí. Sundejte z ohně a zašlehejte cukr a žloutek. Zahřívejte na horkou vodní lázní za stálého šlehání do zhoustnutí (až bude mít směs 80°C). Nechte při pokojové teplotě vychladnout. Pak vmíchejte citronovou šťávu.

3 Rozdrobte grissini nahrubo a v pánvi na rozehřátém oleji je spolu s česnekem opékejte 1–2 minuty. Stáhněte z ohně a vmíchejte citronovou kůru a petrželku a osolte.

4 Očištěné artyčoky okamžitě vložte do studené vody s citronovou šťávou, aby nezhnědly. Před podáváním je nakrájejte na tenké plátky, osolte, opepřete a pokapejte citronovou šťávou a olivovým olejem.

5 Lososa rozložte na talíř, posypte lupínky grissini a doplňte omáčkou miso, lístky salátu, plátky ředkviček a fenyklu a artyčokovým salátem.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Tatarák po italsku

Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

Marinovaný mořský vlk s rajčatovou crudaiolou, lilkovým crushem a želé

Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

Přidat komentář