Když na obale biopotravin najdete éčko, není to důvod k panice. Mezi přídatnými látkami jsou totiž velké rozdíly – patří sem chemické látky s různou míru vlivu na lidské zdraví. Některé lze používat v potravinářství v libovolném množství, u jiných je použití omezeno legislativou.
Při výrobě běžných potravin je dovoleno používat kolem tří set aditiv, u biopotravin je to jen necelých čtyřicet. O některá éčka používaná biopotravinách se vedou velké spory. Jde například o dusitany v uzeninách (nitrátová sůl E250).
Zákon jich sice pro výrobu biopotravin povoluje výrazně menší množství než u běžných uzenin, ale i tak jsem zastáncem toho, aby se nepřidávaly. Mnozí výrobci ale argumentují tím, že bez dusitanů není uzenina dostatečně atraktivní pro zákazníky. Dusitany totiž zajišťují efekt růžové barvy, prodlužují trvanlivost a zároveň chrání před otravou klobásovým jedem neboli botulotoxinem.
Nicméně přílišná konzumace dusitanů ohrožuje zdraví a mohou se z nich tvořit rakovinné látky. Navíc na sebe vážou červené barvivo hemoglobin, a tak omezují přenos kyslíku krví. Omezený přísun kyslíku k jednotlivým buňkám ohrožuje hlavně děti, a proto se uzeniny často uvádějí jako nevhodné nejméně do tří let věku dítěte.
Dusitany ale nejsou jediná aditiva v uzeninách. Používá se i řada dalších, které se starají o prodloužení trvanlivosti, zvýraznění chuti, barvy a o zadržení vody. V kvalitě uzenin je opravdu rozdíl. Nejen z hlediska původu masa (bio/nebio), ale také množstvím použitého masa. V běžných uzeninách může být až 60 procent rostlinných složek; prostřednictvím chemických aditiv do nich lze také dostat hodně vody.
Za vše mluví následující srovnání: výrobce české biošunky bez dusitanů je schopen ze 100 kg masa vyrobit 80 kg poctivé biošunky. Výrobce běžné šunky pak ze 100 kg masa umí vyrobit 180–200 kg šunky. Rozdíl je pak samozřejmě v ceně – zatímco 100 g běžné šunky si koupíte za 15–20 Kč, 100 g biošunky stojí asi 50 Kč.
