Barista radí: Jak se vyznat v kávových nápojích?

 Je důležité rozlišovat jejich druhy, říká barista z One Sip Coffee Zdeněk Hýbl. "Lidé se o kávu více zajímají, přesto mají ale někteří v poznávání druhu kávy mezery. Nám to ale nevadí, rádi zákazníkům poradíme."

I proto jsme ve spolupráci s baristou vytvořili krátký článek nejen o tom, jak od sebe kávy rozpoznat. Ale také o tom, jak probíhá proces jejich přípravy, pražení, co to znamená arabika a také malý kavárenský slovníček, abyste příště věděli, co přesně si objednáváte. 

Rozdělení nápojů na bázi espressa

Na začátku si vysvětlíme moderní kávovou kulturu. Řeč bude výběrové kávě. "Co to v praxi znamená? Snažíme dostat co nejvíce informací o dané kávě. Nespokojíme se pouze s nápisem 100% arabika. To je totiž podobně obsáhlý pojem jako osobní automobil," vysvětluje Hýbl.

Arabika

Má nespočet odrůd, různé zpracování, roste v různých nadmořských výškách a dá se pražit na různé stupně pražení. V podstatě jde o návrat ke kořenům. 

Tak kvalitní káva je zhruba 5% z celkové produkce arabiky z celého světa. Jedná se něco zvláštního, jedinečného a opravdu limitovaného, do jisté míry také nezopakovatelného. Co se jeden rok sklidí, nemusí být příští rok už vůbec tak dobré tak kvalitní. Závisí to ale mimo jiné i na několika podmínkách, které nelze ovlivnit.

Může to být třeba období deštů, ale také i občanské války. Káva totiž (především ta z Afriky) není pěstována jen v nejvyspělejších zemích, ale především v zemích třetího světa, kde nejsou takové boje ničím výjimečným. Mluvíme především o Etiopii, Keni, Ugandě, El Salvadoru, Guatemale a tak dále.

Proces pražení

Tuto kávu je škoda přepražit, naopak je dobré dát si záležet na tom, aby neztratila sladkost, ovocnost a šťavnatost.

"Přirovnal bych to k pečlivě stařenému steakovému masu, to rozhodně nechcete jíst na well done, tedy úplně propečené, potlačte tak pravou chuť toho tak krásně proleželého masíčka. Lepší varianta je maso si nechat připravit na medium rare nebo medium, právě proto, aby vynikla jeho šťavnatost," vysvětluje barista a dodává, že totožně by se mělo přistupovat k výběrové kávě.

Dobrou kávu poznáte po chuti

Káva by měla být ovocná, příjemná, vyvážená, plná a sladká (můžete v ní po čichu rozpoznat jahody, maliny, jablka, ořechy, nebo čokoládu), rozhodně by neměla být kyselá, trpká, slaná a svíravá.

Baristé jsou vždy otevřeni diskusi i otázkám. "Prosím, nebojte se bavit s baristou o chuti i tom, kdyby vám třeba nápoj nechutnal. Zeptejte se proč to tak je, nebo proč to právě chutná po malinách, nebo který nápoj je který," radí Zdeněk Hýbl.

Jak mají espresso napoje vypadat?

Černé kávy

• Espresso – tedy základ pro všechny nápoje.
  Zhruba 25–30 ml silného kávového extraktu, většinou pod tlakem 9 barů (není pravidlem).
   
• Double espresso – espresso 2x, neznamená to ale jen více vody, dvojitou dávku espressa. 
  Zhruba 50–60 ml silného kávového extraktu, většinou pod tlakem 9 barů (není pravidlem).
   
• Espresso Lungo – espresso + horká voda, zhruba 1:1.
   
• Americano/Long black – espresso/double espresso (může být klasické, nebo dvojité) + horká voda.
  Ve většině případů se naleje do šálku nejdříve horká voda a pak až espresso. Chuťově je nápoj mnohem vyváženější, než když se začne espressem a to se následně naředí horkou vodou. Další aspekt je vzhledový, při prvním způsobu se totiž na povrchu nápoje vytvoří créma, v druhém případě nikoliv. Objemově má tento nápoj 150 ml a více.

Mléčné nápoje na espressovém základu

Ve výběrové kávě se používá nejčastěji plnotučné čerstvé mléko vyšlehané do takzvané „mikropěny“. Není to klasický italský způsob mléčné pěny, která připomína pěnu do koupele. Mikropěna je mléko našlehané tak, že se jím dají dělat ornamenty na hladině. Tento postup je známější pod pojmem latte art. Pěna je lesklá, obsahuje mikrobublinky, je celistvá.

V podstatě všechny mléčné nápoje jsou připravované stejně. Začína se espressem v šálku a do něj se leje mléčná mikropěna. Liší se akorát množstvím mléka.

• Espresso macchiato – nejmenší mléčný espresso nápoj
  Espresso + mléčná mikropěna, zhruba 70 ml
   
• Cappuccino – střední velikost
  Espresso + mléčná mikropěna, zhura 150-180 ml
   
• Café latte – největší
  Espresso + mléčná mikropěna, zhruba 250 ml a více
   
• Flat white – silnější cappuccino
  Double espresso + mléčná mikropěna, velikost cappuccina 

A co pijí odborníci?

Nápoje se mohou malinko lišit, toto je pouze úplně základní rozdělení. Nicméně každá kavárna toto používá jako „odrazový můstek“.

Barista závěrem dodává, že výraz „presso“ je všeobsažný patvar, u kterého si obsluha není nikdy jistá, co přesně je pod tímto názvem myšleno. Může to být espresso, může to být espresso lungo, americano, nebo případně cappuccino.

"Já si osobně objednávám buď espresso čistě černé bez mléka, nebo pak cappuccino jako mléčný nápoj. Z mléčných nápojů jde o to nejvyváženější, co může být. A podle mého názoru také ideální poměr espressa a mléka. Mluvte s baristou, o velikostech a o tom na co máte přesně chuť, rád vám jistě pomůže. Nicméně toto je správné názvosloví, usnadní to život baristovi i vám, že víte co zhruba dostanete," dodává Hýbl.