Máslový croissant

Nabila Taguett má ze své pražské cukrárny výhled na Petřín. Malá Eiffelovka ladí i se sortimentem...
Vydání: 2005/3
Autor: redakce Apetitu
Hodnocení:
3.857145
Zatím nehodnoceno
Počet porcí: 12-15 croissant
Doba přípravy: Více než hodinu
Chlazení + kynutí: 5 hodin Pečení: 15 minut

Ingredience

    • 500 g hladké mouky (nejlépe typu 00)
    • + cca 50 g na podsypávání
    • 60 g krupicového cukru
    • 50 ml mléka
    • 30 g droždí (Nabila používá sušené)
    • špetku soli
    • 250 g másla, vychlazeného
    • 2 vejce + 1 žloutek

    Na potření:
    • 1 vejce rozmíchané v mléce

Příprava jídla

1. Mísení
Mouku se špetkou soli prosijte do mísy. Přidejte cukr, sušené droždí a poté vyklepněte vejce.
Vmíchejte žloutek a vlijte mléko. Směs zpracujte nejprve vařečkou a potom rukama, nejdřív v míse a pak na pracovní ploše poprášené trochou mouky. Pokud máte hnětač, klidně svěřte tuhle část přípravy stroji.

2. Tvárná hmota
Těsto zpracovávejte tak dlouho, dokud není krásně pružné. Zkuste je cvičně natáhnout – pokud se objeví trhlina, hněťte dál. Mísu pak přetáhněte fólií na potraviny a těsto v ní nechte 10 minut odpočívat.

3. Natlučte máslu
Chladné máslo rozbalte, ale nechte je na obale a poprašte moukou. Potřebujete totiž změnit jeho tvar z kostky na placku, a to jde dobře tlakem válečku. Mouka zabrání jeho přilepování. Nerozohněte se ale příliš, aby máslo neztratilo souměrnost i tvar a z obalu ,neodešlo‘.

4. Geometrie
Odpočaté těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše (ideální je plocha chladná, například kovová nebo kamenná) do symetrické placky – obdélníku s kulatými rohy. Máslo položte doprostřed na pomyslnou diagonálu a pěstí je pěkně vtlučte do těsta.

5. Psaníčko
Sejměte obal a placku másla roztlačte prsty, aby byla stejně (asi 1/2 cm) vysoká. Těsto přeložte přes střed másla jako obálku. Nechte ho až půl hodiny odpočívat v chladu. Pak ho rozválejte vždy od středu válečkem (švy nahoru), aby se máslo spojilo s těstem. Přeložte napůl jako knihu a dejte na půl hodiny do chladu.

6. Rozválejte a skládejte

Těsto rozválejte od středu ke krajům tak, aby vznikl dlouhý pruh o síle asi 3/4 cm. Ten podélně složte na třetiny (přeložte těsto nejdřív z jedné kratší strany směrem dovnitř a pak z druhé). Složené těsto vraťte na hodinu do chladničky.

7. A znovu...

Chladné složené těsto otočte k sobě tak, aby překlady byly ‚na boku‘, a znovu je rozválejte – vždy od středu k okrajům – na známý dlouhý pruh. Složte již popsaným způsobem, dejte vychladit... Abyste dosáhli kýženého lístkování, je nutné opakovat celý proces třikrát. Pak už rozválený pruh neskládejte.

8. Krájejte

Šikmými řezy teď rozkrájejte těsto na úzké trojúhelníky, základ budoucích ‚tureckých půlměsíců‘. Aby se při stáčení nekroutily a vytvořily pěkné růžky, udělejte asi 2cm zářez uprostřed kratší strany každého trojúhelníka.

9. Rolování Eiffelovky

Od naříznuté strany rolujte směrem ke špičce. Při první otočce přidržujte cípy od sebe jako nohy slavné věže. Croissanty klaďte na pomaštěný a moukou vysypaný plech.

10. Zasloužený odpočinek

Povrch loupáčků potřete a nechte je na teplém místě asi 3/4 hodiny kynout. Troubu předehřejte na 180 stupňů a pečte je v ní 15 minut.

Tajemství Croissantu

Přes svou zcela francouzskou image vznikly croissanty údajně v Maďarsku. Při obléhání Budapešti koncem 17. století se totiž Turci snažili v noci podkopat pod hradbami města, ranní ptáčata pekaři však stihli zburcovat obranu. Toho dne pak na důkaz vítězství nabylo budapešťské pečivo tvaru tureckého půlměsíce – croissantu. Ten se stal hitem i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozená v Rakousku, jej potom přinesla do Paříže. Za pár desetiletí už croissant ve Francii zdomácněl natolik, že se stal symbolem tamního životního stylu.

1. Slaný

Křehké vrstvy si báječně rozumí i se slanou náplní, jako je šunka a sýr. Můžete je samozřejmě i krátce zapéci – croissant se rozvoní, sýr zvláční...

2. Klasický

K ranní kávě je nutné vychutnat si croissant naprosto čerstvý, pokud možno ještě teplý. A se skvělou domácí zavařeninou.

3. Čokoládový
V Nabilině cukrárně Must zapékají kousek čokolády i do ‚čokoládového chlebíčku‘ – ten má hranatý tvar, ale peče se ze stejného těsta jako croissant.

Tajemství křehkých vrstev croissantu spočívá ve správné teplotě másla, v překládání, chlazení a rozvalování těsta. Jedno s druhým totiž souvisí – máslo se dobře spojí s těstem jen tehdy, pokud má správnou teplotu. Těsto s máslem půjde dobře rozválet, jen je-li vychlazené. A konečně, typické vrstvičky se vytvoří, pouze pokud těsto několikrát přeložíte a rozválíte. Pro úplnost je nutné podotknout, že receptů na croissant je minimálně tolik jako vrstev v něm. Existují verze s droždím i bez, verze pracující se stejným množstvím másla a mouky, zato bez vajec... Na chlazení, překládání a válení se však shodují všechny. A výsledek za tu trochu práce stojí.

Další recept na croissant naleznete v uživatelských receptech Poslirecept.cz.

Komentáře

Obrazek uzivatele
Keďže som matkou šiestich detí, vyplatí sa mi upiecť croassanty doma, ale neviem čím to je, neboli také mäkké a "nadýchané" aké sú z obchodu. Tajomstvo môže byť ukraté v pečení? Prosím o radu. Štefánia
Obrazek uzivatele
Keďže som matkou šiestich detí, vyplatí sa mi upiecť croassanty doma, ale neviem čím to je, neboli také mäkké a "nadýchané" aké sú z obchodu. Tajomstvo môže byť ukraté v pečení? Prosím o radu. Štefánia
Obrazek uzivatele
Ahoj, moc nerozumim geometrii testa,bylo by mozna dobre to nafotit nebo nakreslit,dost dobre si to neumim predstavit poskladane jednou tak podruhe jinak.diky
Obrazek uzivatele
Dobrý den, dělala jsem vše podle návodu, ale třeba ta část, kdy se má máslo zakrýt těstem a pak rozvlálet se mi vůbec nepovedla. Když jsem je chtěla rozválet, máslo z něj "vyteklo". Skládání jsem také dělala podle Vašeho popisu, 3x ale ve výsledku byly croissanty docela tuhé a nelístkovaly se...
Obrazek uzivatele
Také jsem dělala vše podle návodu a máslo z těsta vyteklo a upečené croissanty byly tuhé... poradí někdo v čem je chyba? děkuji
Obrazek uzivatele
Vynikající. Lidi prosím Vás nemluvte tomu kroisant, ale croasánt
Obrazek uzivatele
eh chybička se vbloudila, takže správná výslovnost této lahůdky je samosebou "kroasánt". Ještě bych uvítal recept na ty dobré palačinky s čokoládou co prodávaj v Paříži ;-)
Obrazek uzivatele
Výslovnost ještě bez toho "t" na konci, ne?
Obrazek uzivatele
Moje 16ti letá dcera naši rodinu dostala croissanty upečenými podle vašich rad a receptu.Byly skvělééééé!!
Obrazek uzivatele
Zajímalo by mne, jestli musí být nutně máslo, jestli by byl stejně dobrý např. z Hery. Díky.
Obrazek uzivatele
Recept se nachází v č.3/05, str.60
Obrazek uzivatele
Na to jak slozite je potup vysvetlovan, bylo nakonec zpracovani pomerne jednoduche a vysledek ve finale opravdu vyborny. Nerozumim jedine tomu, jak zpracovat "pruzne" testo z 500g mouky a pouze 50 ml mleka. Dle meho skromneho nazoru musi byt v receptu chyba. Dala jsem nakonec 250 ml mleka a bylo to akorat.
Obrazek uzivatele
Naprosto super, nebylo to vůbec náročné - jak to vypadá ze čtení - jen to trvalo dlouho (ne na práci, ale na to odležení a kynutí). 50ml mléka bylo také málo. Kynuté těsto jsem dělala v domácí pekárně a mléko přilévala - bylo ho nejméně 100ml. Jsem ráda, že jsem se do toho odhodlala. Rodina je snědla, když jsem nesla pár sousedům ochutnat. Zítra se do nich pustím znovu. Velký úspěch.

Přidat komentář