Je pravda, že se v obchodech se prodávají vejce stará i tři týdny? To je jeden z dotazů, který nám poslala naše čtenářka do rubriky Otázky a odpovědi. A my samozřejmě máme odpověď.
Podle legislativy se mohou vejce prodávat spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snůšce, přičemž doba minimální trvanlivosti je 28 dnů od data snůšky. Vajíčkům ale doma můžete různými způsoby životnost prodloužit.
Chlazení vajec
Nízké teploty brání rozvoji mikroorganismů. Vejce určená k chladírenskému skladování musejí být čerstvá (nejdéle do dvou dnů po snůšce), čistá, s nepoškozenou skořápkou a nemytá. Teploty v chladírnách se pohybují od –0,5 °C do –1,5 °C a nesmějí kolísat. Takto uložená vejce lze skladovat až devět měsíců.
Olejování vajec
Dalším možným způsobem prodloužení životnosti vajec je olejování. Principem je zakrytí pórů olejovým filmem, čímž se zabrání vypařování vody a úniku CO2. Vejce si tak dlouho uchová znaky čerstvosti. Olejování se provádí za tepla nebo za studena. Za studena se vejce olejují při teplotách 25-40 °C, za tepla při 80-85 °C.
Termostabilizace vajec
Vejce se ponoří do horké vody, což způsobí zkoagulování bílku pod skořápkou a ucpání pórů ve skořápce. Důležité je nepřekročit teplotu a dobu, které by mohly změnit obsah vejce.
Skladování v upravené atmosféře
Vejce se skladují v atmosféře s vyšším obsahem CO2, což udržuje nízké pH bílku a potlačuje strukturální změny.
Skladování v plynech
Vejce se skladují v chladírnách s umělou atmosférou, například ve směsi dusíku a oxidu uhličitého. Tato metoda se často kombinuje s chlazením, což prodlužuje trvanlivost vajec až na devět měsíců.
Nakládání ve vápenné vodě
Vejce se konzervují v roztoku čerstvého nehašeného vápna v pitné vodě za přidání chloridu sodného, což utěsní skořápku a zabrání pronikání mikrobů do obsahu. Nevýhodou je řidší bílek (špatně se pak šlehá), prasklá žloutková blána, kvůli které pak dochází ke smísení žloutku a bílku a chuť a vůně vajec s nádechem vápna.
Jak skladovat vejce
Při skladování vajec nikdy vejce neomývejte. Pokud byste na mytí znečištěných vajec trvali, tak je ale omyjte opravdu až těsně před rozklepnutím; předem neumývejte ani špinavá vejce od babičky či farmáře.
Na povrchu skořápky se totiž nachází tenká průhledná blána – kutikula –, která pokrývá celý povrch skořápky včetně pórů, částečně brání vypařování vody z vejce a chrání jej před průnikem mikroorganismů a nečistot. Pokud byste vajíčko umyli, póry by se otevřely a vajíčko by se zkazilo.
Zdroje: časopis Apetit, EUR-Lex a bakalářská práce Průmyslové zpracování vajec a využití vaječných hmot do potravinářské výroby (Markéta Pirunčíková)
