U grilovaného masa v jednoduchých úpravách se více než kdy jindy projeví kvalita výchozí suroviny. Kuře je nejlepší z biochovu nebo domácí, jehněčí z farmy a hovězí z mladého býka.
Odpočinek prospívá
Před grilováním maso nesmí mít ledový střed, nepropékalo by se rovnoměrně. Vyndejte ho z lednice asi 30 minut předem. Naopak odpočinutím po grilování se teplota v mase rovnoměrně rozloží a s ní i tekutiny. Když zprudka opečete steak a necháte ho 10 minut stát, získá ideální barvu – hnědou kůrku a na řezu bude rovnoměrně růžový
Do masa se nepíchá
Při zahřívání se mění tlak v mase. Propíchnutí silnou vidlicí nebo širokým nožem při pečení, navíc v kombinaci se zmáčknutím, může znamenat, že steak ‚vyždímáte‘ a bude tuhý jako podešev. Obracejte ho kleštěmi.
Nadýchané burgery
Burgery neuplácávejte, jen je zlehka zformujte. Ideálně je ochuťte před mletím a pak použijte maso co nejvíce načechrané z mlýnku.
Uhlí, nebo plyn?
Opékání masa nad žhavými uhlíky a zakouřené oblečení mají v sobě kus romantiky. Pokud vám ale jde o grilované, nikoli uzené maso, nehraje kouř žádnou roli. Chuť grilovanému jídlu totiž dává takzvaná Maillardova reakce – ta mění kus masa ve voňavou pečínku nebo steak. „Ani většina profesionálů, natož laik, nepozná, jestli jsem maso griloval na uhlí, plynu, nebo elektřině,“ říká šéfkuchař Václav Frič.
Další triky a nápady, jak připravit maso na grilu, najdete v kuchařce Grilování z Edice Apetit. Koupíte ji Apetit shopu.
