Češi jsou národem houbařů, ale když už se v restauraci nějaké houby objeví, jsou to hřiby, žampiony nebo hlíva. Tím to hasne. Anně Grosmanové chybí restaurace, která by nabízela širší paletu hub a jejich různé zpracování, a také ví, kde bychom se měli inspirovat.
Houby, přesněji hřibovité, jsou jednou z mála posledních plodin na zemi, které lovíme, nebo ještě lépe řečeno hledáme. Nepěstujeme je ve velkých, zářivkami osvětlených halách na substrátu z tlejícího dřeva nebo v hydroponickém skleníku.
Hřib smrkový je s trochou nadsázky stále víc než člověk. Má nás v hrsti, roste si, kdy chce, a musíme pro něj do lesa. A to se mně osobně ohromně líbí.
Domnívala jsem se, že Česko je houbařskou velmocí, že v houbaření, znalosti hub a v jejich konzumaci jsme naprosté špičky. Do jisté míry je to pravda, ročně z lesa vyneseme něco okolo dvaceti tisíc tun hub v hodnotě necelých tří miliard korun. Ale opravdu se v houbách vyznáme dost?
Tohle nám v Česku chybí...
Kdy jste naposledy byli v restauraci, kde jste mohli ochutnat třeba deset nebo dvacet druhů jedlých hub najednou? V Česku podle mě nikde. Organizace Koch Campus mě loni touhle dobou pozvala na naprosto nevídaný kulinářský zážitek, který jsem ještě nestihla nikde pořádně vyprávět.
Téma znělo Houby a zvěřina. Obojí miluju, takže nadšená jsem byla – uznávám – už od začátku. Organizace Koch Campus, která sdružuje a vzdělává špičky gastronomie v Rakousku a částečně i odbornou veřejnost, nás vyvezla do malebného štýrského gasthausu jménem Steirereck am Pogusch. Tenhle hostinec je venkovskou pobočkou renomované vídeňské restaurace Steirereck, kterou vlastní Heinz Reitbauer.
To, co nám michelinský šéfkuchař Heinz přichystal k vidění a ochutnání v následujících dvou dnech, jsem ještě nezažila. Už u vchodu nás upoutala vitrína s 55 druhy sušených jedlých hub od pečárek až po lišáky, terčovnice a korálovec.
Spoustu z nich jsem ani neznala. A se všemi Heinz Reitbauer pracuje v kuchyni. Steirereck am Pogusch se nachází ve zhruba osmi stech nadmořských metrech a je obklopen lesy. V době, kdy jsme tam byli, bylo možné nalézt různé hřibovité houby, lišky, bedly, lakovky, ale i ryzce, holubinky a stročky.
Ty všechny a mnoho dalších byly druhý den ráno zapíchané do mechu před našimi pokoji, takže jsme si je mohli prohlédnout. Následně jsme měli možnost ochutnat silné houbové vývary daši z celkem dvaceti osmi druhů hub.
Projíst se takovouto ochutnávkou už chce hodně zkušené senzoriky, většina z nás jich ochutnala okolo dvaceti nebo jsme museli jako sommeliéři plivat do plivátek.
- Vývary z jednotlivých druhů hub byly seřazeny od nejslabších chutí po nejintenzivnější, takže celá ochutnávka začínala Jidášovým uchem, hlívou máčkovou, kotrčem, korálovcem a slukou svrasklou.
- Pokračovala přes hřib smrkový, klouzek, pečárku dvouvýtrusou, bedlu vysokou, polničku topolovou, šiitake a terčovnici síťnatou. Konec byl intenzivní a jako chuťově úplně nejsilnější se projevila pečárka dvouvýtrusá, křemenáč, smrž a lošák jelení.
- Každá houba měla svoje specifické aroma i chuť, ale jelikož vývar daši se dělá bez soli, byla to degustace opravdu velmi vědecká.
Další byla ochutnávka několika chodů, vždy zahrnující některou z hub. Jídla byla spárována s víny či jinými nápoji. Něco takového jsem v životě nezažila a celkový dojem ze Steirerecku byl tak silný, že mi trvalo několik dní, možná i týdnů ho v hlavě zpracovat.
Tak hlubokou znalost jedlých a v kulinařině použitelných hub bych čekala někde na Šumavě nebo v Krkonoších, Brdech nebo v okolí Ralska, ale hodinu od Vídně? Neuvěřitelné, dechberoucí
a hlavně – inspirující.
Jednu houbovou restauraci, prosím!
O tom, že jsme velmocí houbařů, jsem přesvědčená stále. Sbírat v lese houby, následně je sušit, zavařovat anebo jinak zpracovávat, to máme zjevně rádi. Ale na to, jak si libujeme v houbaření, nám tu chybí pořádná restaurace nebo alespoň kuchař, který by se vysloveně houbám v gastronomii věnoval. Heinz Reitbauer nás kolektivně roznesl na kopytech a já, jakmile budu mít v životě sebemenší příležitost, vydám se tam znovu ochutnat krásnoporku mlynářku nebo třeba opeňku.
- Autorka je inženýrka kvality produkce na ČZU, od roku 2010 členka organizace Slow Food. Zabývá se prvovýrobou a vztahem mezi zemědělstvím a všemi, kteří ho konzumují. Napsat jí můžete na Instagram @foodpioneer.
